In Wien gilt ein Schnitzel oder eine gebackene Leber ohne Erdapfelsalat als ungenießbar. Insofern ist dieser Salat ein geradezu lebensnotwendiges Fundament der Wiener Küche!
Drei Details unterscheiden die wienerische Variante von anderen Kartoffelsalat-Formaten:
1.) Er muss überaus saftig sein. Die wichtigste Zutat ist eine große Menge von echter Rinderbouillon, in der die Kartoffelscheiben schwimmen und nicht aneinander kleben. Je besser die Suppe, desto besser der Salat! Im Mund müssen sich die Stücke glitschig, aber keinesfalls pappig anfühlen. Zum Servieren hebt man die Stücke am besten mit einer Lochkelle aus der Flüssigkeit.
2.) Ein bisschen Zucker gehört dazu. Obwohl diese Tradition erst seit dem 2. Weltkrieg bestehen dürfte, ist sie heute fest verankert. Vor 1945 kommt die Beigabe von Zucker angeblich in keinem einzigen veröffentlichten Rezept vor.
3.) Die Kartoffeln müßen so speckig (festkochend) wie nur möglich sein!
Die klassischen Erdäpfel für den Salat sind die sogenannten Kipfler, die allerdings heute selten zu bekommen sind. Außerdem ist das Schälen dieser schlanken und krummen Sorte eine Herausforderung! In der Gastronomie wird heute hauptsächlich die Sorte Ditta verwendet.
Zutaten für 4 – 5 Portionen:
- 1 kg speckige (festkochende) Kartoffeln. Ideal sind die Sorten Kipfler oder Ditta
- 2 kleine rote Zwiebeln (ca. 70 g)
- 500 ml heiße Rinderbouillon (je besser die Qualität der Suppe, desto besser der Salat!)
- 1 TL Wiener Estragonsenf
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 3 EL Hesperiden-Essig (Apfel)
- 5 EL geschmacksneutrales Öl
- Pfeffer
- optional: Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung:
- Kartoffeln in der Schale kochen und danach sofort schälen (bei der Sorte Ditta kann man unter dem Wasserstrahl die Haut einfach mit den Fingern abrubbeln. Wenn das Kochwasser durch den Strahl etwas abgekühlt ist, kann man die Schale im Topf unter Wasser wegrubbeln)
- rote Zwiebeln fein schneiden und in eine Schüssel geben
- 500 ml Rindsuppe zum Kochen bringen und über die Zwiebeln leeren
- Senf, Salz, Zucker, Essig, Öl und Pfeffer dazugeben
- ein kleines Stück Kartoffel zerdrücken und mit der Suppe emulgieren (kräftig durchrühren)
- Kartoffeln noch warm in die heiße Mischung schneiden
- mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen
- optional: die angerichteten Portionen mit etwas Schittlauch bestreuen