Dieses einfache Speiseformat ist international und variantenreich in der Zubereitung. Und es trägt viele Namen: Fleischlaibchen, Fleischpflanzerl, Fleischküchla, Frikadelle, Bulette, und viele mehr.
In Ostösterreich kennt man sie als Fleischlaberl oder Faschierte Laberl.
Unsere Laberl sind ein Familienrezept aus Oberösterreich und kommen im Gegensatz zu den gängigeren Formaten ohne Ei, Milch und Mehl aus.
Das farcierte Fleisch (ja, liebe deutsche Genossen – daher kommt unser Faschiertes) hat genügend Bindekraft um das Laberl stabil zusammen zu halten, wenn man es nur ein bisschen durchknetet. Da brauchts kein Ei!
So meiden etwa die Kochkulturen vom Balkan ostwärts bis nach Indien in diesem Zusammenhang das Ei wie der Teufel das Weihwasser, denn dunkel gebräuntes Ei kommt gar nicht gut – besonders beim Grillen.
Dafür braten wir den Zwiebel ein bisschen, bevor er in die Farce gemischt wird. Das nimmt ihm die metallene Schärfe und bringt Aroma.
Und wir braten in Butterschmalz, denn das bringt zusätzliche Aromen.
Obwohl wir dafür normales Butterschmalz empfehlen, haben wir es auch mit Ghee probiert, jenem stark aromatischen, indischen Butterschmalz. Für Liebhaber viriler Aromen ist das durchaus eine interessante Sache, denn das boostet das Fleischaroma und es erinnert dann an lange gereiftes Rindfleisch – es schmeckt nach Tier!
Wer das nicht mag, verwendet ein geschmacksneutrales Pflanzenöl zum Braten.
Jedenfalls sollten unsere Laberl schon ein braunes Krustl haben.
Und apropos Faschiertes: wir unterscheiden zwischen faschiertem Fleisch (kommt aus dem Fleischwolf) und Hackfleisch (wird händisch mit dem Messer gemacht).
Für Beef tartare braucht man Hackfleisch, für Fleischlaberl braucht man Faschiertes.
Und was man auch noch braucht, ist Brot. Am besten altbackene Semmeln oder Weißbrot, das schon ein bisschen ausgetrocknet ist. In Ermangelung dessen kann man auch Toastbrot aus der Packung verwenden, was aber nicht ganz auf das gleiche hinauskommt.
Zutaten für ca. 4 Portionen
- 500 g Faschiertes (Hackfleisch), gemischt Schwein & Rind
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2 altbackene Semmeln oder 120 g altbackenes Weißbrot (oder 120g Toastbrot aus der Packung)
- ca. 50 g Speck
- eine kleine Handvoll gezupfte Petersilblätter
- 1 EL getrockneter Majoran
- Muskatnuss
- 2 TL Dijon-Senf
- Salz & Pfeffer
- Butterschmalz zum Braten (oder geschmacksneutrales Öl)
Zubereitung
- altbackenes Brot in Stücke schneiden und mit heißem Wasser einweichen
- wenn es bis in den Kern aufgeweicht ist, mit den Händen ausdrücken und fein zerzupfen
- Zwiebel sehr fein hacken und in Butterschmalz (alternativ: Öl) glasig anschwitzen
- Petersilblätter sehr fein hacken
- in einer Schüssel alle Zutaten gut durchmischen, mit etwas Muskatnuss, Salz & Pfeffer abschmecken
- kurz kneten, damit das faschierte Fleisch seine Bindekraft entwickelt – aber nicht zu lange und intensiv, sonst werden die Laberl zu fest
- mit nassen Händen flache Laibchen formen
- in Butterschmalz (oder Öl) bei mittlerer Hitze braten (je nach Dicke 5-7 min pro Seite)
- Die Laberl sollten gut gebräunt, jedoch nicht allzu dunkel sein
Da Fleischlaberl keinen Saft entwickeln, ist es ratsam, sie mit einer saftigen Gemüsesauce zu kombinieren: zum Beispiel Rahmfisolen, Kohlrabi oder Rahmgurken.
Auf jeden Fall gehören gekochte Kartoffeln dazu. Aber auch ein Kartoffelsalat passt bestens; dann allerdings ohne Gemüsesauce.