Der wundersame Winterpilz aus der Flasche

Auf Deutsch heißt er “Gemeiner Samtfußrübling” oder wesentlich schöner “Winterpilz”, was darauf verweist, dass er seine Fruchtkörper in der kalten Jahreszeit ausbildet.

In ganz Ostasien ist er unter dem japanischen Namen Enoki verbreitet und wurde in China schon vor 1200 Jahren kultiviert.

Die zündholzdünnen, weißen Fruchtkörper sind eine Sonderform, die im Dunklen in Flaschen gezogen wird. In freier Wildbahn sind die Stiele wesentlich dicker und die Hüte deutlich größer.

Wenn in letzter Zeit immer öfter diskutiert wird, ob Pilze vermehrt ein Ersatz für Fleisch sein könnten, dann trifft das am ehesten auf den Enoki zu. Seine faserige und feste Struktur erinnert eindeutig an Fleisch, sofern die einzelnen Stiele – gewissermaßen in Blöcken – beisammen bleiben.

Bei diesem Rezept geht es auch darum, gleichzeitig Knusprigkeit und Saftigkeit zu erreichen: Die kleinen, abstehenden Köpfchen werden durch das Frittieren sehr knusprig, während die dicke Basis saftig und eben fleischartig bleibt.

Gewürzt wird mit Sojasauce, Knoblauch und den “5 chinesischen Gewürzen”, einer Mischung aus Sternanis, Zimt, Nelke, Fenchel und Sichuanpfeffer, die man ebenso wie die Tempura-Teigmischung in jedem asiatischen Geschäft bekommen sollte.

Die Pilze und alle anderen Zutaten kaufen wir in Wien zum Beispiel im Sino Asia Supermarkt.

Zutaten (Vorspeise für 2 Personen):

  • 1 Packung frische Enoki Pilze (100 g) aus dem Asia-Laden
  • ca. 50g Tempura-Mehl (Fertigmischung aus dem Asia-Laden)
  • ca. 1,5 EL Sojasauce
  • 1 TL “5 chinesische Gewürze Pulver” (Asialaden)
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • ca. 200 ml Öl zum Frittieren
  • 1-2 EL Mayonnaise (am besten selbst gemacht)
  • ca. 1-2 TL Sriracha-Chilisauce (Asialaden)
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

  • eine halbe Knoblauchzehe in 1,5 EL Sojasauce fein hinein reiben. 1 kleine Prise Salz und 1 gestrichenen TL “5-Gewürze-Pulver” dazugeben und verrühren
  • 25 g Tempuramehl (Fertigmischung) mit 40 ml Wasser gut verrühren
  • 1-2 EL Mayonnaise mit 1-2 TL Sriracha-Chilisauce verrühren
  • den unteren, braunen Strunk der Pilze knapp abschneiden und entfernen – aber nicht zu viel wegschneiden, sonst fallen die Pilze auseinander!
  • mit den Fingern das Pilzbündel in 4 gleich große Stücke teilen, nicht schneiden
  • Pilze mit der Sojasauce-Mischung beidseitig bepinseln – aber nicht zu viel, die Pilze sollten keinesfalls davon triefen!
  • beidseitig mit Tempura-Mehl bestäuben (durch ein feines Sieb)
  • beidseitig mit dem Tempurateig bepinseln. Auch hier nicht zu viel verwenden, sondern eher dünn auftragen
  • Pilzteile wie einen Fächer aufspreizen
  • in einer Pfanne (24 – 26 cm Durchmesser) Öl ca. 1 cm hoch einfüllen und stark auf ca. 180ºC erhitzen
  • aufgefächerte Pilze nacheinander vorsichtig einlegen, dabei die Köpfchenseite etwas gegen den Pfannenrand drücken, damit sie aufgefächert bleiben. Die Stiele weisen in die Mitte der Pfanne
  • Pfanne schwenken, damit das Öl auch die Oberseite erreicht. Hitze konstant sehr hoch halten
  • umdrehen, sobald sie auf der Unterseite leicht bräunen und kurz weiter frittieren bis sie goldgelb bis goldbraun sind
  • herausnehmen und mit Küchenpapier das überschüssige Öl gründlich abtupfen. Nicht abdecken, damit sie knusprig bleiben
  • sofort mit der Chilimayo als Dip servieren