pasta fresca al uovo

Im Grunde ist es nicht schwierig, frischen Nudelteig selbst herszustellen. Der Zeitaufwand beträgt nicht mehr als 20 Minuten. Allerdings benötigt der Teig eine Stunde Rast, bevor er weiter verarbeitet wird. Man verwendet normales Weizenmehl, eine Prise Salz und frische Eier – sonst nichts! Manche geben Öl dazu, wir nicht. Manche verwenden Hartweizengrieß, wir verwenden Weizenmehl der Type 00 – das ist die italienische Bezeichnung. In Österreich entspricht das der Type 480 und in Deutschland Type 405. Jedes Land hat seine eigene Typenbezeichnung, was die Sache ein bisschen kompliziert macht. Dieses Mehl besteht hauptsächlich aus dem Inneren des Weizenkorns und hat besonders gute Backeigenschaften. Andere Mehltypen, die grössere Anteile der Schale des Korns aufweisen, würden einen weniger elastischen Teig ergeben, der leicht reissen kann. Das 10 bis 15 minütige Kneten erfordert ganzen Körpereisatz, da der Teig extrem fest ist – ein hervorragendes Krafttrainig für die Arm- und Schultermuskulatur. Wem das zu anstrengend ist kann auch eine robuste Küchenmaschine mit Knetwerk verwenden.

• Das Mehl zu einem Berg anhäufen und in der Mitte eine Mulde formen. Eine Prise Salz zufügen.
• Eier in die Mulde aufschlagen und mit den Fingerspitzen Ei und Mehl vermengen.
• Zu einem sehr festen, kompakten Teig kneten, per Hand (10–15 min). Während des Knetens den Teig immer ein Stückchen drehen. Alternative: eine Knetmaschine verwenden.
• In Küchenfolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Zum weiter verarbeiten benötigt man ein großes Brett, oder einfach eine saubere Arbeitsfläche. Damit nichts kleben bleibt wird die Fläche mit etwas Mehl eingestäubt. Zum Auswalzen ist eine Nudelmaschine äusserst praktisch. Man kann es auch mit dem Nudelholz machen, aber das erfordert einige Übung, denn es ist entscheidend, dass der Teig überall gleich dick ist. Ausserdem soll er mehrere male ausgewalzt und wieder zusammengeklappt werden, damit er die richtige Geschmeidigkeit erreicht. Mit der Maschine ist das einfach.

• Ein faustgroßes Teigstück flach machen und durch die Nudelmaschine laufen lassen (breiteste Einstellung) Teigband wieder zusammenklappen, um 90° drehen und mehrmals wiederholen. Falls der Teig klebt, mit etwas Mehl einstauben.
• Jetzt den Walzenabstand sukzessive eine Stufe enger stellen und den Teig immer dünner auswalzen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.
• Ein großes Nudelbrett mit etwas Mehl bestauben und Teigblätter auflegen.

• Für dünnere Nudeln: den Schneidaufsatz der Nudelmaschine verwenden und die Teigblätter durchlaufen lassen.
• Für breitere Bandnudeln: Teigblätter einstauben und vorsichtig von beiden Seiten der Länge nach einrollen, dann mit dem Messer „Scheiben“ abschneiden und die Nudeln wieder entrollen.
• Die rohen Nudeln nicht übereinender lagern, sonst kleben sie zusammen.
• Nudeln in viel sprudelnd kochendem Salzwasser 2 bis 6 Minuten kochen, je nach Dicke (probieren!). Immer wieder vorsichtig umrühren, damit nichts zusammenklebt.
• Wenn sie nach dem Kochen zusammenkleben, kann man sie mit etwas heißem Kochwasser wieder lösen.
• Darum immer etwas Kochwasser aufheben!