Pasta ripiena
Die Basis der meisten Füllen besteht aus Ricotta und frisch geriebenem Parmesan mit einem Hauch Muskatnuss. Weitere mögliche Zutaten, allesamt fein gehackt, sind frische Kräuter, blanchierter Spinat, Schinken, gegartes Fleisch, Mortadella, Zwiebel, Ei, Steinpilz und vieles mehr. Oder im Ofen gerösteter und pürierter Kürbis. In Mantua vermischt man dieses Püree mit zerbröselten Mandelkeksen.
Als Werkzeug benötigt man einem Cutter (Mixer), eine Spritztülle zum Portionieren und ein Teigrad zum Zerschneiden des Teiges. Zur Not geht das auch mit dem Messer.
Ein Band Nudelteig wie oben beschrieben mit der Nudelmaschine ausrollen und auf das leicht bemehlte Brett legen. Der Teig muss ganz frisch sein, damit er an den Verbindungsstellen haftet, also nicht gleich mehrere Bänder auswalzen, sondern eins nach dem anderen verarbeiten. Fertige Teigtaschen auf leicht bemehltes Nudelbrett ohne Berührung nebeneinanderlegen und mit einem Tuch abdecken, wenn sie klebrig sind, mit etwas Mehl stäuben. Nicht übereinanderliegend aufbewahren, sonst kleben sie zusammen.
Ravioli:
Tortelloni:
Teigtaschen mit der Schaumkelle vorsichtig in kochendes Salzwasser geben und je nach Dicke des Teigs 2–6 min kochen. Man muss bedenken, dass der Teig an den Verbindungsstellen die doppelte Dicke hat. Also kosten, um die richtige Kochdauer festzustellen! Vorsichtig mit der Kelle aus dem Wasser heben, in der Pfanne mit dem Sugo mischen und mit etwas Kochwasser die Saftigkeit korrigieren, falls nötig. Gleich servieren.
