Bologneser Fleischragout

Jeder glaubt, diese klassische „Spaghettisauce“ zu kennen. Doch kaum eine Speise wurde bei der Verbreitung in die ganze Welt so missverstanden wie “Spaghetti Bolognese”. Es fängt damit an, dass es dieses Gericht in Italien gar nicht gibt!

Niemals würde man das stundenlang gekochte Fleischragout mit Spaghetti kombinieren, die glatten, langen Nudeln können die Sauce nicht richtig aufnehmen, sie gehen keine ordentliche Verbindung ein.

In Bologna serviert man das klassische ragù mit frisch gemachten tagliatelle. Der weiche Eierteig saugt die Sauce förmlich auf. Auch die Rezeptur für dieses überaus harmonische Ragout hat bei ihrem Export in die Welt schwer gelitten. Deshalb ist es schön, wenn man auf ein „Originalrezept“ zurückgreifen kann.

Zwar wird auch in Italien über die richtige Zubereitung gestritten und es gibt unzählige Varianten, aber in Bologna nimmt man das Kochen derartig ernst, dass sich die accademia italiana della cucina die Mühe machte, ein „aktualisiertes Originalrezept“ bei der Handelskammer der Stadt zu deponieren, um die wahre Zubereitungsart ein für alle Mal festzuhalten. Hier ist es:

Zutaten für ca. 4 – 6 Portionen:

• 300 g Faschiertes (Hackfleisch) vom Rind (Bauch oder Schulter, grob gehackt)
• 150 g Pancetta (oder ungeräucherter, weicher Bauchspeck wie Bacon)
• 50 g Karotte, fein gehackt
• 50 g Stangensellerie, fein gehackt
• 50 g Zwiebeln, fein gehackt
• 300 g Tomaten aus der Dose (Passata oder Pelati)
• 1/8 l trockener Wein (rot oder weiß nach Belieben – das sagen die Kochgenossen. In der aktuellen Fassung der Accademia ist es Rotwein)
• 1/8 l Milch
• 50 g Butter (oder 3 EL Olivenöl – sagt die Accademia. Wir bleiben bei Butter)
• etwas Rindsuppe
• Salz & Pfeffer
• (optional: 3 EL frisches Obers (Sahne) – nur wenn getrocknete Hartweizenpasta verwendet wird)

Zubereitung:

Hier ist zuerst der Originaltext für die, die Italienisch verstehen:

Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non sfrigola. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Questa è la ricetta attualizzata del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell‘Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Und hier ist die Übersetzung:

„Pancetta in kleine Würfel schneiden und dann mit einem Wiegemesser (mezzaluna) fein hacken. In einem ca. 20 cm breiten Topf, wenn möglich aus Terracotta oder dickwandigem Aluminium, sanft anschwitzen. 50 g Butter oder 3 EL Olivenöl dazugeben, ebenso die fein gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Alles sanft anbraten. Das faschierte Rindfleisch hinzufügen und mit einem Kochlöffel gut vermischen und etwas anbraten. Den Wein dazugeben und gut verrühren, er sollte nicht vollständig verdampfen. Dann die Tomaten hinzufügen und zugedeckt mindestens 2 Stunden bei kleinster Hitze köcheln lassen. Wenn nötig mit etwas Rindsuppe aufgießen. Am Ende der Kochzeit die Milch einrühren, um die Säure der Tomaten zu dämpfen. Am Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls man getrocknete Pasta wie penne verwendet, sollte man auch ein bisschen Obers (Sahne) dazugeben, damit die Sauce besser an den Nudeln haftet. Bei frischer Pasta, wie Tagliatelle, lässt man das Obers weg.

Dies ist das aktualisierte Rezept des echten ragù alla bolognese, deponiert am 18. Oktober 1982 von der Bologneser Delegation der accademia Italiana della cucina bei der Handelskammer von Bologna.“

Interessant ist, dass bei dem Rezept auch die Art des Kochtopfs und dessen Durchmesser angegeben sind. Natürlich funktioniert es auch in einem anderen dickwandigen Topf aus Stahl oder emailliertem Gusseisen. Wichtig ist, dass die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Wie bei vielen Speisen der italienischen Küche sollte das Ragu bei sehr geringer Hitze schmoren, ohne wild zu „blubbern“.

In der aktuellen Fassung dieses Rezepts wird Rotwein empfohlen, jedoch war es bis vor wenigen Jahren Weißwein – deshalb lassen wir diese Entscheidung offen, denn beides funktioniert vortrefflich!

Da es sich um ein Rezept aus der Po-Ebene handelt, verwenden wir ausschließlich Butter und kein Olivenöl, denn das ist auch dort ein Importprodukt.