Dieses Pastaformat stammt ursprünglich aus dem süditalienischen Apulien, wo es auch mit Stängelkohl (cime di rapa), einem engen Verwandten von Brokkoli, zubereitet wird. Weißer Karfiol (Blumenkohl) kann dafür ebenfalls verwendet werden.
Auch das Design der Orecchiette (Öhrchen) stammt aus Apulien, wo sie ursprünglich natürlich händisch geformt wurden. Gute Orecchiette haben eine helle und sehr raue Oberfläche. Sie sind am Rand dicker als in der Mitte und sind mit ihrer schüsselförmigen Wölbung ideal geeignet, um kleine Stückchen von Gemüse und Speck aufzunehmen.
Doch der eigentliche Ursprung könnte in Südfrankreich liegen, wo eine praktisch identische Form schon im Mittelalter verbreitet war. Angeblich sind sie mit Seefahrern im 12. Jahrhundert nach Apulien gekommen.
Als Speck wird in Italien Pancetta verwendet, ein roher Bauchspeck, der gar nicht oder nur zart geräuchert wird. Er entspricht weitgehend dem angelsächsischen Bacon, bei uns oft Frühstücksspeck genannt.
Zutaten für ca. 4 Portionen:
- 500 g Orecchiette105
- 500 g Brokkoli (oder Stängelkohl / cime di rapa, oder Karfiol / Blumenkohl)
- ca. 300 g Pancetta (oder Bacon / Frühstücksspeck)
- ca. 4 Knoblauchzehen
- ca. 1-2 getrocknete Chilis, grob gemörsert (oder ca. 1 TL Chilipulver), Schärfe nach Belieben
- Olivenöl
- Pecorino oder Parmesan
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
- Speck in kleine Würfel schneiden
- Knoblauch fein hacken
- Chili grob mörsern
- Brokkoli in kleine Röschen zerteilen, Strunk und Stiele von den Röschen trennen, große Teile in schmale Stücke schneiden
- ca 4 Liter Wasser zum Kochen bringen und stark salzen (ca. 2 Handvoll = 40 g)
- die Brokkolistiele 7 min kochen. Dann die Röschen dazugeben und nochmals 7 min kochen
- Gemüse aus dem Wasser nehmen (Kochwasser aufbewahren!) und gründlich kalt abspülen (damit die grüne Farbe erhalten bleibt), solange bis sie nicht mehr heiss sind
- gekochten Brokkoli in kleine Stücke schneiden
- Orecchiette im Brokkoli-Kochwasser al dente kochen
- Olivenöl in eine Pfanne geben und Pancetta bei kleiner Flamme langsam anschwitzen, sodass das Fett schmilzt – aber nicht knusprig anbraten!
- Knoblauch und Chili kurz mitbraten, dann die Brokkolistücke dazugeben, mit etwas Kochwasser ablöschen und köcheln lassen
- mit Salz und Pfeffer abschmecken
- die Brokkolistücke mit einer Gabel ein bisschen anquetschen, damit eine Bindung entsteht
- Orecchiette untermischen und die Saftigkeit mit weiterem Kochwasser regulieren (alles sollte schön saftig sein und keinesfalls pampig)
- geriebenen Parmesan oder Pecorino extra dazu servieren
