Danke Lorenzo

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Tortelloni mit goldenem Knoblauch, Sardellen und Rosinen

Die Idee für dieses Rezept stammt von unserem Freund und Kochgenossen Lorenzo Morelli, der sich als Gastrosoph und Kulturhistoriker seit Langem mit der kulinarischen Geschichte Europas und der Welt beschäftigt.

Die Kombination von Rosine und fermentierter Sardelle verweist auf die Geschmackswelt des antiken Rom, wo ja eine Fischsauce namens „Garum“ – hergestellt aus Sardellen, Salz und Wasser – die wichtigste Grundzutat für jegliches Kochen war. Fast ebenso wichtig war das „Defrutum“, ein süßer Sirup aus eingekochtem Traubensaft. Auch Pinienkerne, Rosmarin und sanft gerösteter Knoblauch waren in der römischen Küche verbreitet.

Aromen wie im Alten Rom

Die Fischsauce der Römer ist in Europa heute verschwunden, allerdings haben die eingelegten Sardellen der heutigen italienischen Küche eine ähnliche Funktion als erstaunlich neutraler, natürlicher Geschmacksverstärker.

Dieses Rezept gibt also einen Eindruck der Aromenkombination der antiken Mittelmeerkulturen.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Handvoll Rosinen
  • 1 Handvoll Pinienkerne
  • 4 – 6 Knoblauchzehen
  • 4 Sardellenfilets (wenn möglich in Salz statt in Öl eingelegt!)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Olivenöl

 

für die Tortelloni:

  • 300 g Weizenmehl, Typ 480 (AUT), 405 (BRD), 00 (ITA)
  • 3 kleine oder 2 große Eier
  • 150 g frischer Ricotta
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • Muskatnuss
  • etwas Hartweizengrieß oder Mehl zum Einstäuben
  • Salz

Zubereitung:

In einer Pfanne Olivenöl leicht erhitzen und einen Zweig frischen Rosmarin dazugeben.

Knoblauch in möglichst dünne Scheibchen schneiden und bei minimalster Hitze ganz langsam braten. Nach ein paar Minuten die klein gehackten Sardellen dazugeben. (Wenn es sich um in Salz eingelegte Sardellen handelt: Salz unter fließendem Wasser gut abspülen und das Rückgrat vorsichtig herausziehen.)

Wenn der Knoblauch beginnt Farbe anzunehmen, auch die gehackten Rosinen zugeben und erwärmen. Wenn der Knoblauch hell goldfarben ist, alles sofort vom Feuer nehmen.

Die Pinienkerne in einer kleinen separaten Pfanne ohne Fett anrösten, bis auch sie golden sind.

Tortelloni:

Für dieses Gericht verwenden wir gerne frisch gemachte Tortelloni mit einer schlichten Ricotta-Fülle aus der Pastamanufaktur. 

Were die Tortelloni selbst herstellen möchte, findet hier die Anleitung dazu:

Sehr fein geriebenen Parmesan mit Ricotta und etwas Muskatnuss gut verrühren, falls nötig mit Salz abschmecken und in eine Spritztülle füllen.

Ravioli oder Tortelloni herstellen (siehe unten) und auf einem mit Mehl bestäubten Brett nebeneinander, ohne gegenseitige Berührung, bereitlegen. Je nach Dicke des Teiges 4–6 min kochen, dann vorsichtig mit der Schaumkelle in die Pfanne mit der Knoblauch-Rosinen-Mischung heben und gut durchmischen.

Mit Kochwasser die Feuchtigkeit regulieren, so dass alles schön rutschig und keinesfalls trocken ist.

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