Pasta mit goldenem Knoblauch, Sardellen und Rosinen

Die Idee für dieses Rezept stammt von unserem Freund und Kochgenossen Lorenzo Morelli, der sich als Gastrosoph und Kulturhistoriker seit Langem mit der kulinarischen Geschichte Europas und der Welt beschäftigt.

Die Kombination von Rosine und fermentierter Sardelle verweist auf die Geschmackswelt des antiken Rom, wo ja eine Fischsauce namens Garum – hergestellt aus Sardellen, Salz und Wasser – die wichtigste Grundzutat für jegliches Kochen war.

Fast ebenso wichtig war das Defrutum, ein süßer Sirup aus eingekochtem Traubensaft. Bevor Zucker zur Verfügung stand, war das das wichtigste Süßungsmittel.

Auch Pinienkerne, Rosmarin und sanft gerösteter Knoblauch waren in der römischen Küche sicherlich verbreitet.

Aromen wie im Alten Rom

Die Fischsauce der Römer ist in Europa heute verschwunden, allerdings haben die eingelegten Sardellen der heutigen italienischen Küche eine ähnliche Funktion als erstaunlich neutraler, natürlicher Geschmacksverstärker.

Dieses Rezept gibt also einen Eindruck von der Aromenkombination der antiken Mittelmeerkulturen. Und wenn man die Knoblauchchips perfekt hinkriegt, ist das eine Speise zum Niederbrechen!

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Handvoll Rosinen
• 1 Handvoll Pinienkerne
• ca. 6 große Knoblauchzehen
• 4-8 Sardellenfilets (wenn möglich in Salz statt in Öl eingelegt!)
• frischer Rosmarin (ganzer Zweig)
• Olivenöl
• Parmesan, grob gerieben
• 500 g Pasta

Zubereitung:

• Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie golden sind; beiseite stellen
• Pasta in stark gesalzenem Wasser al dente kochen
• Knoblauch in möglichst dünne Scheibchen schneiden
• in einer Pfanne Olivenöl leicht erhitzen; Knoblauch und einen Zweig frischen Rosmarin dazugeben und bei minimalster Hitze extrem langsam braten, bis der Knoblauch ganz leicht zu bräunen beginnt
• dann den Rosmarinzweig herausnehmen und die klein gehackten Sardellen dazugeben und schmelzen lassen. (Wenn es sich um in Salz eingelegte Sardellen handelt: Salz unter fließendem Wasser gut abspülen und das Rückgrat vorsichtig herausziehen)
• auch die gehackten Rosinen zugeben und erwärmen
• Wenn der Knoblauch hell goldfarben ist, mit etwas Kochwasser von der Pasta ablöschen
• Pasta und geröstete Pinienkerne untermischen
• mit mehr Kochwasser die Saftigkeit regulieren (Pasta sollte niemals trocken sein!)
• die angerichteten Portionen mit grob geriebenem Parmesan bestreuen