Was die Kochgenossen im La Buca essen

• Culatello di Zibello – ausgelöster Schweineschinken, der – eingenäht in Schweinsblase – in den Kellern der Häuser von der Decke baumelt und oft jahrelang reift. Dabei spielt das feuchtkalte und nebelige Winterwetter der Flussauen eine wesentliche Rolle für den speziellen Edelschimmel, der für die Aromen des Schinkens verantwortlich ist. > link
• Trippa alla parmigiana – Kutteln in Tomatensauce, die Rafinesse der Einfachheit.
•  Cappone ripieno – gefüllter Kapaun. Verglichen mit unseren Masthühnern schmeckt der kastrierte Hahn fast wie Wild.
•  Stracotto di lingua con funghi – gekochte Zunge mit Pilzen.
•  Anguilla con piselli – Aal aus dem Fluss unmittelbar hinter dem Haus. Mit jungen Erbsen.

Essen wie zu Giuseppe Verdis Zeiten

Zibello ist ein kleines Dorf direkt in der Aulandschaft des Flusses Po unterhalb der Stadt Parma. Und La Buca ist das Dorfwirtshaus. Hier ist die Heimat des legendären Culatello di Zibello. Auch im Keller dieser Trattoria reifen Culatelli und Salami. Weitere Spezialitäten des Hauses, das von den beiden alten Damen Miriam Leonardi und Laura Lanfredi geführt wird, sind durchwegs altmodische Speisen, wie gekochte Zunge, Schnecken oder gefüllter Kapaun. (Stand 2014)

Unweit von Zibello steht die ehemalige Villa von Guiseppe Verdi, der ja bekanntlich auch ein großer Feinschmecker war. Die traditionelle Küche der Frauen von La Buca, die bereits in der fünften Generation von den Müttern und Großmüttern an die Töchter und Enkelinnen weitergegeben wurde, gibt einen Einblick in die kulinarische Welt jener Zeit und in die Grundlagen einer der wichtigsten kulinarischen Regionen der Welt.

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