Was die Kochgenossen in der Cambusa essen
- Pasta con le sarde – ein sizilianischer Klassiker mit Sardinen, Sardellen, Pinienkernen, Rosinen, Safran und Semmelbrösel. Eine weitere entscheidende Zutat ist Wilder Fenchel oder Bergfenchel, der nicht aus Knollen, sondern nur aus Stängel und Kraut besteht. In Mitteleuropa ist er leider kaum zu bekommen. Eine Variante dieses Pastakonzepts (ohne Fenchel, Safran und Sardine, dafür mit knusprigem Knoblauch) steht seit vielen Jahren auf unserer Bestenliste aller Pastarezepte: Danke Lorenzo. Es handelt sich hier um eines der wenigen Pastakonzepte, die praktisch ohne Sauce auskommen.
- Carpaccio di tonno – mit Salz und Zucker marinierte und fein geräucherte Thunfischfilets, wunderbar saftig und zart würzig! Dazu Olivenöl, Zitrone und Petersil.
- Filetti di pesce agli agrumi – Fischfilets in einer herrlich fruchtigen Sauce mit Orangen- und Zitronenschalen
- Calamari alla liparota – gegrillte Tintenfische mit einer Füllung aus Semmelbröseln, Kapern und Petersil. Schlicht aber köstlich!
- Gamberetti di nassa – Mit der Reuse gefangene Mini-Garnelen, vollgepackt mit dunklen Eiern. In diesem Zustand schmecken sie am besten: nussig, salzig frisch und unglaublich süß. Sie werden kurz in Olivenöl gebraten, wobei kein einziges Gewürz, ja nicht einmal Salz verwendet wird. Lediglich ein Stück Zitrone wird dazu serviert. Pures, unverfälschtes Aroma, das an Köstlichkeit kaum zu überbieten ist!
Die klassische Sizilianische Küche
Die Liparischen oder Äolischen Inseln liegen nahe der sizilianischen Nordostküste. In ihrer Hauptstadt Lipari haben wir dieses unkomplizierte aber sehr gute Restaurant entdeckt, in dem ein guter Teil der Bandbreite der klassischen Sizilianischen Küche angeboten wird. Wie bei den meisten italienischen Kochtraditionen gilt es dabei, nur keine Zutat zuviel zu verwenden, Reduktion auf das Wesentliche ist alles! Und das Wesentliche sind frische Zutaten von höchstmöglicher Qualität.
Das eindrucksvollste Beispiel für diese puristische Haltung sind die frischen gamberetti di nassa, jene Garnelen, die ohne jegliche Zutat oder Gewürz nur in Olivenöl gebraten, oder einfach roh gegessen werden. Es handelt sich dabei um kleine, rosarote “Höhlenshrimps” (Pleisonika narval) die nur mit speziellen Reusen gefangen werden – und zwar dann, wenn sie prallvoll mit dunkelblauen Eiern sind – Was für ein aromatischer Unterschied zu den gewöhnlichen Zuchtshrimps aus der Tiefkühltruhe!
Neben Fisch und Meeresfrüchten sind in Sizilien einige Zutaten unverzichtbar, zum Beispiel Semmelbrösel, Petersilie und Kapern (die überall auf den Liparischen Inseln, vor allem aber auf der sizilianischen Insel Pantelleria vor der nordafrikanischen Küste auch als Wildpflanze wachsen).
Blühende Kapernzweige auf Lipari
Auch der finochietto selvatico (Wilder Fenchel, Bergfenchel) ist ein typisch sizilianisches Gewürzkraut, das ein wesentlicher aromatischer Bestandteil vieler Gerichte ist. Zum Beispiel für pasta con le sarde.
Wilder Fenchel
