Die durch und durch italienische Kochtechnik des langsamen Schmorens ist das Grundprinzip bei der Zubereitung dieses lombardischen Klassikers.

Italienisch “osso buco” bedeutet auf Deutsch “Loch im Knochen” und bezieht sich natürlich auf den markanten Markknochen in der Mitte der Beinscheiben, die aus der Kalbsstelze (Kalbshaxe) geschnitten werden.

Durch das schmelzende Knochenmark erreicht die Sauce eine ganz besondere Köstlichkeit.

Die Saucenbasis ist der klassische italienische Soffritto aus Zwiebel, Karotte und Stangensellerie mit einem Schuss Weißwein.

Das Besondere an dem Speisekonzept ist die sogenannte Gremolata (oft auch Gremolada) – eine Mischung aus Petersil, Zitronenzeste und Knoblauch, die fein gehackt als Topping über die angerichteten Portionen gestreut wird. Damit der Knoblauch nicht zu aggressiv daherkommt, blanchieren wir die rohen, halbierten Zehen für einige Sekunden in kochendem Wasser.

Als Begleitung lieben wir Kartoffelpüree, obwohl der Mailänder Safranrisotto als klassische Beilage gilt.

Aber das Püree ist in diesem Zusammenhang auch in Italien beliebt und weit verbreitet, weil es wegen seiner neutralen Molligkeit in Kombination mit der köstlichen Sauce einfach ideal ist.

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Beinscheiben vom Kalb á 300-400 g
• 400 g Zwiebel
• 200 g Karotten
• 200 g Stangensellerie
• ca. 100 ml Weißwein (trocken, wenig Säure)
• ca. 50 g Weizenmehl
• 1-2 TL Tomatenmark
• ca. 500 ml Rinderbouillon (hängt von der Größe des Kochgefäßes ab)
• 50 g Butter
• 50 ml Olivenöl
• Pfeffer & Salz

Gremolata:

• 1 Handvoll frischer Petersil
• 1 Bio-Zitrone (nur die Schale)
• ca. 4 Zehen Knoblauch
• 1 Schuss Olivenöl (optional)

Zubereitung:

• Zwiebel längs halbieren und dünnblättrig aufschneiden
• Karotten und Sellerie kleinwürfelig schneiden
• Zwiebeln in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten bis sie weich sind (ohne Bräunung)
• Karotten und Sellerie dazugeben und bei mäßiger Hitze 10 – 15 min weiterschmoren (am Ende darf alles ein kleines bisschen gebräunt sein)
• mit ca. 50 ml Wein aufgießen und ca. 10 min weiter schmoren bis der Wein verdampft ist
• Gemüse aus der Pfanne nehmen (falls noch vorhanden, Öl in der Pfanne lassen. Falls keines mehr vorhanden, etwas Olivenöl ergänzen)
• die Beinscheiben am Rand jeweils 3 x einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt
• salzen uns pfeffern, sowie rundherum in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen
• Pfanne stark erhitzen und Butter zum Öl dazugeben
• Fleisch 4 min auf einer Seite relativ scharf anbraten, dann umdrehen und nochmals 2 min braten
• mit 50 ml Wein ablöschen und verdampfen lassen
• 1-2 TL Tomatenmark und den geschmorten Soffritto dazugeben
• mit ca. 500 ml Rinderbouillon aufgießen. Die Menge hängt von der Größe der Kochgefäßes ab, denn das Fleisch sollte knapp, aber nicht ganz bedeckt sein
• zugedeckt auf kleiner Flamme 40 min sanft köcheln
• Fleisch umdrehen und nocheinmal ca. 30 min schmoren
• Stichprobe, ob das Fleisch weich genug ist. Wenn nicht – weiterschmoren (Kann man auch im Backrohr machen)
• wenn die Sauce noch sehr flüssig sein sollte, Fleisch rausnehmen und Sauce am Herd reduzieren, bis sie eine leichte Sämigkeit erreicht
• nur wenn nötig, mit Salz & Pfeffer abschmecken

Gremolata:

• 1 Handvoll abgezupfte Petersilblätter extrem fein hacken
• Schale einer Bio-Zitrone fein reiben
• 4 große Knoblauchzehen halbieren und für einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann sehr fein hacken
• alles mit einem kleinen Schuss Olivenöl vermischen (kann entfallen, wenn die Gremolata unmittelbar vor dem Servieren ganz frisch zubereitet wird, das Olivenöl dient als Oxidationsschutz, falls die Mischung einige Zeit steht)