Entenbrust mit Thaibasilikum

Über die Zubereitung von Enten recherchieren und experimentieren wir seit vielen Jahren.

Die perfekteste Kochtechnik haben wir in Ostasien kennengelernt – eine Technik, die auch für die berühmte Pekingente angewandt wird, die wiederum nichts mit dem zu tun hat, was hierzulande unter dieser Bezeichnung angeboten wird, denn dabei handelt es sich faktisch immer um die “Knusprige Ente”, die zuerst gekocht und dann frittiert wird.

Die echte Pekingente wird jedoch nur ganz kurz blanchiert und dann buchstäblich aufgeblasen, damit sich die Haut vom Fleisch trennt. Danach wird sie “lackiert” und an der Luft gut getrocknet, und dann senkrecht hängend gebraten oder gegrillt. Zarteres und saftigeres Entenfleisch haben wir noch nicht gegessen (Ente braten auf chinesisch).

Zu Hause ist das allerdings schwierig zu bewerkstelligen, denn man braucht einen speziellen, mannshohen Ofen und Enten mit völlig intakter Haut, samt Füßen, Hals und Kopf. Wir haben schon überlegt, einen solchen Ofen zu importieren, doch die Transportkosten sind enorm und man könnte ihn nur im Freien benutzen.

Deshalb haben wir uns auf die Zubereitung der ausgelösten Entenbrust konzentriert und nach vielen Tests (auch mit der sous-vide-Technik, die uns nicht wirklich überzeugt hat) eine für uns optimale und einfache Methode gefunden, um sie perfekt zart und saftig hinzubekommen.

Alles was man dazu braucht ist ein Backrohr mit Umluftfunktion, ein Bratenthermometer und ein handelsüblicher Bunsenbrenner aus dem Baumarkt.

Die Sauce bereiten wir separat zu; sie kommt erst beim Anrichten über das Fleisch. Die Variationsmöglichkeiten für passende Saucen sind endlos.

In diesem Fall ist es eine asiatisch inspirierte Variante, die auf einer fermentierten Paste aus Sojabohnen (Sweet Bean Paste) und reichlich Thaibasilikum aufgebaut ist. Als süße Aromennote verwenden wir dabei Portwein.

Alle chinesischen Zutaten inklusive Thaibasilikum sollten in einem gut sortierten Asialaden erhältlich sein.

Als Portwein bevorzugen wir zum Kochen die Sorte Tawny; man kann aber natürlich auch andere Süßweine verwenden.

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Entenbrüste á ca. 350 g (oder mehrere kleine)
• 1 großer Bund Thaibasilikum frisch (Asialaden)
• 2 Zehen Knoblauch
• frischer Ingwer (gleiche Menge wie Knoblauch)
• ca. 2 EL Sweet Bean Paste (fermentierte, salzig-süße Sojapaste aus dem Asialaden)
• ca. 100 ml Portwein (womöglich die Sorte Tawny)
• ca. 200 ml Bouillon oder Entenfond (möglichst wenig oder gar nicht gesalzen, Suppenwürfel wäre zu salzig. Im Zweifelsfall einfach Wasser verwenden)
• 2 EL Sesam-Samen
• 1-2 TL 5 Chinesische Gewürze-Pulver (Gewürzmischung aus dem Asialaden: Sternanis, Cassiazimt, Sichuanpfeffer, Fenchel, Nelke)
• Öl
• Salz & Pfeffer
• 1-2 frische Thai-Chilis (optional für jene, die es scharf mögen)

Zubereitung:

• Die Entenbrust muss unbedingt Raumtemperatur haben, also mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen!
• Die Haut streifenförmig einschneiden. Vorsicht! – dabei niemals in das darunterliegende Fleich schneiden! Extrem scharfes Messer verwenden und nicht drücken sondern ziehen
• Rundherum einsalzen
• Bei maximaler Hitze auf der Fleischseite 30 Sekunden scharf anbraten, dann umdrehen und bei mittlerer Hitze die Hautseite anbraten bis sie goldbraun ist
• Mit der Hautseite nach unten auf einen Bratrost legen und bei 80ºC Umluft ins Backrohr geben. Ein Bratenthermometer in die Mitte der dicksten Stelle stechen und warten, bis die Kerntemperatur 63ºC erreicht hat. Wer es “blutiger” mag, kann schon bei 60ºC stoppen und wer es eher “durch” möchte, kann bis 67ºC gehen (auch dann wird das Fleisch noch saftig und durchgehend rosa sein)
• In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten:
• Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken und in der Pfanne mit dem Entenfett hellbraun anbraten
• Mit Portwein ablöschen, 1-2 TL 5-chinesische-Gewürze-Pulver dazugeben und mit Bouillon oder Entenfond aufgießen (Suppe oder Fond sollte nicht stark gesalzen sein!)
• 1 – 3 EL Sweet Bean Paste einrühren (Vorsicht, nicht zu viel. Auf jeden Fall die Salzigkeit abschmecken!)
• Sauce einreduzieren lassen
• Mit Pfeffer und gegebenenfalls Sweet Bean Paste abschmecken, beiseite stellen
• Sesamkörner ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten bis sie hellbraun sind, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
• Frischen Chili klein schneiden. Wird extra serviert für die, die es scharf mögen
• Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch aus dem Rohr nehmen und mit dem Bunsenbrenner rundum abfackeln, dadurch wird die Haut knusprig und es entstehen Raucharomen. Aber nicht schwarz verbrennen!
• Sauce erhitzen und gleich wieder abrehen. Eine ganze Menge Thaibasilikum-Blätter in Ganzen einrühren
• Fleisch dünn aufschneiden, Sauce darüber löffeln und mit Sesam bestreuen
• Chili extra servieren
• Dazu passt zum Beispiel gebratener Spargel und Jasmin-Reis