Auf unserer kulinarischen Reise durch Thailand haben wir viel gelernt über das Kochen mit dem Wok. Dabei geht es um extrem hohe Temperaturen, sofern man das legendäre Wok Hei, den “Atem des Wok” erreichen will. Auch wenn in unseren Küchen dieser Tanz mit dem Feuer nicht möglich ist, so kann man jener aromatischen und haptischen Qualität doch nahe kommen.
Immerhin verfügt die Küche der Kochgenossen über einen 6 kW-Gasbrenner, der zwar nicht ganz ausreichend ist für die Bao-Technik, aber doch deutlich mehr bringt als die üblichen Haushaltsherde. Allerdings hüten wir uns davor, die Flammen auflodern zu lassen, obwohl wir einen leistungsstarken Dunstabzug haben – denn einerseits ist dort die Kamera und die Lichtanlage für unsere Rezeptvideos eingebaut und andererseits geben wir zu, dass wir Bammel vor einem Kaminbrand haben.
Bei den Meistern des Wok ist uns aufgefallen, dass es oft die einfachen Gemüsesorten sind, die besonders von dieser Kochtechnik profitieren, zum Beispiel Pak Choi, Stängelkohl oder Wasserspinat (Morning Glory). Sie werden dabei unvergleichlich knackig und gleichzeitig mit einer leicht rauchigen Note aromatisch intensiviert.
Wir haben es mit dem guten alten Fenchel ausprobiert: 2 bis 3 Minuten bei absolutem Vollgas von 6 kW, selbstverständlich unter ununterbrochenem und intensivem Schupfen und Rühren. Denn auch nur ein paar Sekunden Stillstand im Wok würden das Gemüse verbrennen.
Ein leistungsstarker Dunstabzug ist dabei eine Voraussetzung, denn die Rauchentwicklung ist enorm. Aber das Ergebnis zahlt sich aus! Der Fenchel wird herrlich knackig, saftig und leicht rauchig; und die Aromen entfalten sich voll, obwohl wir nichts außer einer Prise Salz dazugeben.
Zusätzlich übernehmen wir die asiatische Tradition, das Gemüse mit ein bisschen Fleisch, quasi als Gewürz, zu kombinieren. Das grob gehackte und nicht zu magere Schweinefleisch wird mit einem Hauch Knoblauch und Zwiebel ebenfalls bei maximaler Hitze separat gebraten. Es wird nicht gesalzen, sondern erst nach dem Rösten mit ein bisschen Sojasauce aromatisiert.
Ganz entscheidend für das Gelingen ist die Technik des Schneidens: der Fenchel wird radial wie eine Torte in Spalten geschnitten, sodass die Stücke an der Basis zusammenhalten. Dabei müssen sie aber dünn genug sein, um in der kurzen Zeit durchgegart zu werden. Ein mittelgroßes Exemplar sollte man in 20 bis 24 Spalten zerteilen.
Dabei gilt vor allem die wichtigste Grundregel der Wokküche: Niemals mehr als eine Portion auf einmal braten!
Auch wenn kein Wok mit starkem Brenner zur Verfügung steht, kann man dieses Gericht in der sehr heißen Pfanne zubereiten, wenn man den Fenchel in 2 Etappen brät.
Zutaten für 1-2 Portionen:
- 1 Fenchel, ca. 300 g
- 120 g grob faschiertes (gehacktes) Schweinefleisch, nicht zu mager (bei serbischen und kroatischen Fleischern ist es meist ideal)
- 1 große Knoblauchzehe
- ca. 20 g Schalotte oder Zwiebel
- ca. 2 TL Sojasauce
- geschmacksneutrales Öl
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
- Knoblauch und Zwiebel fein hacken
- Strunkansatz vom Fenchel wegschneiden (nicht zu viel, die Spalten sollen noch zusammenhalten), die Oberteile der Stängel entfernen
- längs halbieren, dann vierteln, dann in dünne Spalten schneiden
- falls vorhanden: Wok auf größter Flamme extrem heiß werden lassen (kein Teflon verwenden!) Ansonsten in einer Pfanne bei maximaler Hitze zubereiten
- erst dann etwas Öl zugeben und Knoblauch & Zwiebel hineingeben, sofort verrühren
- Gleich das Fleisch dazugeben und bei größter Hitze bei ununterbrochenem Rühren und Schupfen etwa 1-2 min fertig garen
- aus dem Wok nehmen beiseite stellen und mit 1-2 TL Sojasauce abschmecken
- Wok wieder auf volle Hitze bringen, falls nötig etwas Öl zugeben und Fenchelstücke unter ständigem Bewegen bei maximaler Hitze ca. 3 min “pfannenrühren” und etwas salzen
- Fleisch dazugeben, kurz durchmischen und sofort aus dem Wok nehmen. Mit Pfeffer und eventuell Sojasauce abschmecken. Sofort servieren
Marco von der Trattoria da Mario in Prepotto (UD – nicht zu verwechseln mit Prepotto (TS) im Karst) macht sowas ähnliches als specialità della casa: Er nimmt wilden Fenchel, und das Schweinefleisch wird kleinwürfelig geschnitten. Extrem gut, aber dort leider zu oft Teil des Menüs. Aber man kommt ja nicht täglich dort hin…