Der Grießschmarrn ist ein äußerst einfaches und mit Sicherheit uraltes Speiseformat.
Im Grunde ist es ein Getreidebrei, ein Grießkoch, das in Butter knusprig angebraten und in Stücke zerrissen wird.
Aus dem simplen Mus entsteht dadurch ein Gericht mit komplexer Struktur: saftig milde Stückigkeit trifft auf knusprige Krusten mit buttrigen Röst- und Karamellaromen.
Genau solche Gerichte sind es, die uns Kochgenossen am meisten interessieren: uralte Konzepte, die aus einfachsten Zutaten einen maximalen Genuss zaubern können, wenn sie richtig zubereitet werden.
Freilich ist dabei handwerkliches Geschick gefragt um die richtige Bräunung zu erzielen, ohne dass das Gericht zu trocken gerät. Auch sollte man bei der Butter nicht sparen, denn sie ist der eigentliche Geschmacksträger.
Wie jeder Schmarrn braucht auch dieser unbedingt eine fruchtig-saftige Begleitung wie Röster oder Kompott. Zum Beispiel aus Zwetschken, Äpfeln, Marillen oder Heidelbeeren.
Um den archaischen und urigen Charakter dieses Gerichts zu erhalten, verzichten wir auf Vanillezucker. Auch die Bissfestigkeit des Grießschmarrns ist für uns ein Qualitätsmerkmal und ein Statement gegen die allzu flaumige Dessertkultur, die in Österreichs Gastronomie weit verbreitet ist. Manchmal wollen wir was zum Beißen haben!
Zutaten für 4 Portionen:
Apfelröster:
- 600 g Äpfel (wir empfehlen dafür die Sorte Boskop)
- 250 ml Apfelsaft
- 60 g Kristallzucker
- 15 g Butter
- 1/2 Bio Zitrone
- 1 TL Maisstärke (Maizena)
- 1 kleines Stückchen Zimtrinde
- 3 Gewürznelken
Grießschmarrn:
- 300 g Weizengrieß
- 650 ml Milch
- 60 g Butter
- 50 g Kristallzucker
- 1/2 Bio-Zitrone
- 30 g Rosinen
- Salz
Zubereitung:
- Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden
- mit etwas Zitronensaft marinieren, damit sie nicht bräunen
- 60 g Kristallzucker in der Pfanne ohne Fett karamellisieren (nicht rühren!)
- sobald der Zucker schmilzt, 15 g Butter dazugeben aber nicht umrühren
- sofort die Äpfel dazugeben, sowie 3 Gewürznelken und ein kleines Stückchen Zimtrinde
- mit 250 ml Apfelsaft aufgießen und ein kleines Stück Zitronenzeste dazugeben (mit dem Sparschäler abgehobelt)
- zugedeckt 5 min dünsten lassen
- Deckel entfernen und weitere 5 min den Saft reduzieren
- Gewürze rausnehmen
- 1 TL Maisstärke mit 1 EL Apfelsaft verrühren und dazugeben
- kurz aufkochen, dann die Hitze abrehen
- 650 ml mit 2 Prisen Salz zum Kochen bringen
- 300 g Weizengrieß mit dem Schneebesen einrühren, bis die Masse eindickt
- vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen
- Rosinen mit kochendem Wasser begießen und 10 min ziehen lassen, dann in einem Sieb abtropfen lassen
- 60 g Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Grießmasse in groben Stücken kräftig anbraten
- wenden und allzu große Stücke zerteilen, weiterbraten bis einige braune Stellen vorhanden sind
- 40 g Kristallzucker und die Rosinen dazugeben und weiter braten, damit der Zucker karamellisiert
- Hitze abdrehen und etwas Zitronenzeste darüber reiben
- mit etwas Kristallzucker anrichten
