Was die Kochgenossen beim Il Mare essen

  • Bistecca Fiorentina – für uns Kochgenossen nach wie vor das beste Steak von Wien. Das Stück entspricht dem amerikanischen T-Bone-Steak und wird mitsamt dem Knochen gegrillt. Man kann dabei auswählen, ob das Filetstück dranbleibt oder nicht, was sich natürlich auf den Kilopreis auswirkt. Wir bestellen das Fleisch ohne Filet, nicht unbedingt um zu sparen, sondern weil das Roastbeef aromatisch deutlich mehr kann. Im Il Mare wird altmodisch im Holzofen gegrillt, mit einer dunklen, leicht verbrannten Kruste. Moderne Rotisseure versuchen oft genau das zu verhindern, indem sie öfters wenden und bei moderater Hitze arbeiten, sodass nichts verbrennt und keine trockene Kruste mit Bitterstoffen entsteht. Wir finden, dass ein Steak dann optimal gegrillt ist, wenn es alle materiellen Zustände zwischen roh und verbrannt aufweist, erst dann entfaltet sich das komplette Aromenspektrum, wozu auch der Bitterton des Verbrannten dazugehört, wenngleich natürlich nur in winzigen Spuren. Dass verbranntes Fleisch gesundheitsschädlich sein soll, bekümmert uns nicht – und wir bezweifeln es! Hier sind unsere Argumente:

Ausgerechnet das, was am besten schmeckt, von der duftenden Brotkruste bis zum knusprigen Braten, sollte man meiden?

In Studien wurde angeblich die krebserregende Wirkung von sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen nachgewiesen, die in gebräunten und verbrannten Stellen als Abbauprodukt vermehrt vorkommen. Ausgerechnet das, was am besten schmeckt, von der duftenden Brotkruste bis zum knusprigen Braten, sollte man meiden. Nun stellt sich für den Skeptiker die Frage: Wie kann das sein? Ist es nicht so, dass die Menschen seit über einer Million Jahren über offenem Feuer kochen? Für mehr als 99 Prozent dieses Zeitraums war das Grillen dabei vermutlich die vorherrschende Kochtechnik, wobei sicher weit mehr Verbranntes und Verkohltes gegessen wurde als heute. Kochgefäße wurden erst im letzten Prozent dieses Zeitraums erfunden. Warum sind in einem derart langen Zeitraum die Menschen wegen ihrer giftigen Nahrung nicht ausgestorben?

Würde man eine Studie über das Krankheitsrisiko von Eukalyptusblättern mit Meerschweinchen durchführen?

Eine mögliche Antwort ergibt sich bei einem genaueren Blick auf die Methodik der Studien: Selbstverständlich wurden dabei die verdächtigen Substanzen nicht an Menschen verfüttert, um dann zu messen, wie schnell und häufig sich Krebs entwickelt. Man benutzte Versuchstiere wie Kaninchen, Mäuse und Ratten, bei denen tatsächlich eine krebserregende Wirkung beobachtet wurde. Nun aber haben alle diese Tiere zuvor keinerlei Erfahrung mit verkohlter Nahrung gemacht, während der Mensch sich seit zigtausenden Generationen davon ernährt hat. Könnte es nicht sein, dass da eine evolutionäre Anpassung stattgefunden hat, die erklärt, warum die betreffenden Stoffe für Nagetiere schädlich sind, nicht aber für den Menschen? Wir sind keine Wissenschaftler, aber ist es nicht möglich, dass sich innerhalb von mehr als einer Million Jahren Resistenzen gegen toxische Inhaltsstoffe eines Nahrunsmittels entwickeln? So wie beim Koalabären, der Eukalyptusblätter essen kann, die für alle anderen Tiere stark giftig sind? Würde man eine Studie über das Krankheitsrisiko von Eukalyptusblättern mit Meerschweinchen durchführen? 

 

Einer der ersten Italiener in Wien mit hohem Promifaktor

Schon seit 1975 besteht das sehr gut besuchte Lokal in der wiener Zieglergasse, und seit damals tummeln sich dort zahreiche Prominente aus Politik, Wirtschaft, Kunst und Sport. Im mehr als 40 Jahre alten Holzofen werden nicht nur hervorragende Pizzen gebacken, sondern auch die legendäre Bistecca Fiorentina. Alle Speisen sind hier ausgezeichnet und authentisch, wenn man von “Spaghetti bolognese” und “Spaghetti carbonara mit Sahne” absieht. Diese Speisen sind ein Zugeständnis an die wiener Gäste, denn in Italien wird beides so nicht gegessen.

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ilmare.at

Zieglergasse 15, 1070 Wien, Tel: +43 1 523 74 94
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