Auch dieses einfache Schmorgericht gehört zu den Klassikern der Wiener Küche, obwohl man es heute nur mehr sehr selten findet. Höchste Zeit, es wieder zu entdecken!
Man braucht dafür keine “edlen” Rindfleischsorten, wie Filet, Beiried oder Rostbraten, sondern kann zu preiswerteren Teilen greifen, weil ja lange geschmort wird, bis das Fleisch weich ist.
Die Dicke Schulter oder das sogenannte Hintere Ausgelöste sind dafür gut geeignet. Manche verwenden auch die Schale.
Das namengebende Gewürz ist getrockneter Majoran, der in der österreichischen (und mitteleuropäischen) Küche eine zentrale Rolle spielt. Von Gulasch und vielen Suppen, über geröstete Leber und Nieren, bis zu Würsten, Faschierten Braten und Fleischlaberl – überall gehört er dazu!
Im Mittelmeergebiet und nahen Osten wird stattdessen der eng verwandte Oregano oder der entfernter verwandte Thymian verwendet.
Bei diesem Rezept darf der Majoran sogar die Hauptrolle spielen und aromatisch im Vordergrund stehen.
Wer mag, kann zusätzlich auch etwas frischen Majoran verwenden – aber Vorsicht – den getrockneten kann er nicht ersetzen, denn die Aromen unterscheiden sich erheblich voneinander: Während der frische eine scharfe und leicht aggressive Note aufweist, ist der getrocknete vergleichsweise mild und süß.
Die frischen Blättchen sollte man – wenn überhaupt – nur zusätzlich und sparsam als “topping” über die angerichteten Portionen streuen.
Zutaten für 4 Portionen:
- 800 g Rindfleisch (Dicke Schulter oder Hinteres Ausgelöstes)
- 300 g Zwiebel
- 3 EL Schweineschmalz
- 250 ml Rinderbouillon oder Fond
- 2 EL Mehl
- 1-2 EL getrockneter Majoran
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Essig
- 150 ml Sauerrahm (Saure Sahne oder Schmand)
- 1 TL Senf (Estragon oder Dijon)
- Salz & Pfeffer
- optional: 1 Handvoll frischer Majoran
Zubereitung:
- Fleisch gegen die Faser in ca. 7 mm dicke Blättchen schneiden
- salzen & pfeffern und mit 1 EL Mehl vermischen
- Zwiebel halbieren und dünnblättrig aufschneiden
- mehliertes Fleisch in Schweineschmalz kurz sehr scharf anbraten, sodass es teilweise bräunt. Dann rausnehmen und beiseite stellen
- in der Pfanne mit den Bratrückständen noch etwas Schweineschmalz schmelzen und die Zwiebeln bei geringer Hitze langsam anbraten, bis sie weich und hellbraun sind
- mit 1 EL Essig ablöschen, dann 250 ml Rinderbouillon aufgießen, Fleisch hineingeben, sowie ein Lorbeerblatt und 1-2 EL getrockneten Majoran
- zugedeckt ca. 60-90 min auf kleinster Flamme schmoren lassen, bis das Fleisch weich, aber noch nicht schwammig ist
- in einer Schüssel 150 ml Sauerrahm mit 2 TL Mehl und 1 TL Senf gründlich verrühren
- dann im kochenden Majoranfleisch gut verrühren und kurz köcheln lassen
- mit Salz, Pfeffer und eventuell Essig abschmecken
- optional: die angerichteten Portionen mit frischem Majoran bestreuen
Dazu passen Band- oder Spiralnudeln, aber auch Nockerl oder Salzkartoffeln.
Hervorragend! Als ich ein Kind war gab es das öfters. Die Frage nach dem Rezept endete immer in der lapidaren Antwort, Majoranfleisch sei einfach “Gulasch ohne Paprika”, das Ergebnis ließ bei mir immer zu wünschen übrig. Für den großen Koch Franz Ruhm ist Majoranfleisch eine Variante des Zwiebelfleischs, das “mit einer kräftigen Prise Majoran noch eine Weile gedünstet wird” (Das Franz Ruhm Kochbuch – Das Standardwerk der Wiener Küche von heute). Dabei wird das Mehl erst zum Schluss eingerührt, um die Sauce zu verdicken, eine Technik, die ich nie wirklich goutiert habe, weil die Gefahr zu groß ist, dass ein Mehlpapp entsteht. Leider hat aber auch das nie den Geschmack getroffen den ich gesucht habe. Ich habe es dann mit frischem Majoran probiert, das endete nahezu in einer geschmacklichen Katastrophe (und die Erklärung dafür findet sich in der Einleitung oben). Aber das hier klingt jetzt schon plausibel… und ich werde es bei nächster Gelegenheit auch einmal so probieren.
Meiner Erfahrung nach ist der (Apfel-)Essig essenziell 😉
Essig ist essenziell, damit Säure reinkommt (auch beim Gulasch und beim Zwiebelfleisch), da gebe ich dir recht, damit Säure reinkommt, und Säure muss immer rein in irgendeiner Form, sonst schmeckt’s nicht. Da könnte man auch gleich das Salz oder das Fett oder die Hitze weglassen ;-). Dass Majoranfleisch aber eine Variante des Zwiebelfleischs oder “Gulasch ohne Paprika” ist, ist so für mich nicht nachvollziehbar, auch wenn die Zubereitung sehr ähnlich ist.
Bei uns daheim war das ein Folgegericht von Rindsuppe. Das magere, gekochte Rindfleisch wurde so weiterverarbeitet (ohne langem Schmoren, natürlich) – Rindfleisch erkalten lassen, schneiden, Sauce zubereiten, Fleisch dazu; Als Beilage Erdäpfel – bis heut ein Lieblingsgericht!