Diese weiche Rohwurst stammt aus der südkalabrischen Ortschaft Spilinga. Dabei wird Schweinefleisch, Schmalz und Chili in Schweinedarm gefüllt und nach dem Räuchern mehrere Monate lang gereift.
Ursprünglich war die ‘Nduja ein Arme-Leute-Essen, das aus Reststücken des Schweins bestand (u. a. Milz, Magen, Darm, Lunge, Speiseröhre, Herz, Luftröhre, Teile aus dem Halsbereich, Kopffleisch und Fett). Heutzutage wird sie aus Schweinfleisch, Schweineschmalz und zu einem Drttel aus kalabrischen Peperoncini hergestellt. Der hohe Peperoncino-Gehalt wirkt antiseptisch und macht weitere Konservierungsstoffe überflüssig.
Name und Konzept sind vermutlich von der französischen Andouille hergeleitet, einer Wurstsorte, die ausschließlich aus Innereien zubereitet wird, allerdings ohne Chili.
Interessant ist, dass dieses Wurstkonzept auch in der Cajun-Küche der US-amerikanischen Südstaaten eine zentrale Rolle spielt. Im Gegensatz zur französischen Variante wird die amerikanische Andouille jedoch nicht aus Innereien hergestellt.
Allerdings ist die italienische Variante die einzige, die weich ist und sich dadurch beim Kochen vollständig auflöst.
aromatische Basis für Pastasaucen und allerlei Eintopfgerichte
Man kann die ‘Nduja als Aufstrich auf (warmem) Brot essen, sofern man die erhebliche Schärfe verträgt – viel interessanter ist jedoch ihre Rolle als Kochzutat, quasi als aromatische Basis für Pastasaucen und allerlei Eintopfgerichte. Bei uns Kochgenossen ist sie immer als unverzichtbare Kochzutat im Kühlschrank vorrätig und wird nicht nur für italienische Gerichte verwendet.
Üblicherweise wird beim Anbraten von Soffritto ein Stück von dieser Wurst dazugegeben und so lange gerührt, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Besonders gut harmoniert sie mit Knoblauch – zum Beispiel als Basis für orecchiette con broccoli oder für Tomatensaucen.
Aber ihr Einsatz kann weit über die italienische Pastaküche hinausgehen, denn sie ist eine ideale Basis für alles, was man unter dem Begriff “herzhaft” zusammenfassen kann. Besonders bei Gerichten aus Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Kichererbsen kann sie Wunder wirken.
‘Nduja wird auch in Gläsern angeboten.
Allerdings ist sie in Österreich nicht leicht zu bekommen, während sie in Italien im Sortiment aller Supermärkte zu finden ist.
Hier ist eine Liste der von uns ausgeforschten Einkaufsquellen für ‘Nduja:
- Casa Caria – Schottenfeldgasse 48A, 1070 Wien
- Casa Delizia – Kleeblattgasse 11, 1010 Wien
- Nonna Gabri – Josefstädterstraße 3, 1080 Wien
- Gurkerl.at
- Bauernladen.at
‚Nduja gibt es auch am Naschmarkt bei Gewürze & Co, , zu finden bei der Naschmarkt Durchquerung „Schleifmühlgasse“ links von der Schoko Company, kleines aber sehr feines Gewürzgeschäft und nicht Mitglied der „Gewürzmafia“ am Naschmarkt!
Gut zu wissen, danke!
In der Casa Delizia dzt. nur im Glas und auf Bestellung. Prompt bei Gurkerl.at, zu meiner großen Überraschung – habe zum ersten Mal bestellt – wird der gewünschte 15min !!! -Timeslot eingehalten. (unglaublich fein, weil man ansonsten hört: Mitarbeiter, Kundendienst, Paketzusteller et al kommt zwischen 8 und 12h, und natürlich kommt der entweder gar nicht, zu spät oder hinterläßt irgendwo einen Zettel, er habe zwar geläutet, aber niemand zH., was besonders dämlich ist , weil man auf diese Leute wartet und quasi hinter der Tür sitzt!) Also bei gurkerl.at hat das perfekt funktioniert. Man soll ja so positive Seltenheiten vor den Vorhang bitten. Aber zurück zur Nduja, der scharfen Schweinerei – gehört in den Kühlschrank, schmeckt immer und hält lange, wenn sie nicht ohnehin zu schnell weg ist. 😉
Nduja gibts auch beim Crazy Butcher Landstraßer Hauptstraße 1030