Pad Kaprao bedeutet “gebratenes Heiliges Basilikum” und ist eines der meistgeliebten Speiseformate im kulinarischen Universum Thailands, obwohl die zugrundeliegende Kochtechnik des blitzschnellen Sautierens im Wok chinesischen Ursprungs ist und das Gericht erst nach dem Zweiten Weltkrieg populär wurde.

Die Speise wurde ab den 1940er-Jahren von der Regierung propagiert und Kochwettbewerbe wurden im ganzen Land veranstaltet, speziell für Wokgerichte wie Pad Kaprao und Pad Thai. Im Zuge einer – vergleichsweise kleinen – Kulturrevolution sollten Land und Kultur modernisiert werden, und die chinesische Wok-Technik des blitzschnellen und energiesparenden Sautierens (stir frying) wurde ebenso als fortschrittlich angesehen, wie das Tragen von westlicher Kleidung. Neu dürfte auch die Kombination der traditionellen Fischsauce mit Austern- und Sojasauce gewesen sein.

scharf, intensiv aromatisch und haptisch geil!

Durch die schnelle Kochtechnik ist Pad Kaprao bei Thailands Straßenküchen sehr verbreitet, und für Millionen ist es einfach ein schneller Lunch, ein unkompliziertes aber köstliches Alltagsessen, das mit den Geschmacksnerven Granada spielt: scharf, intensiv aromatisch und haptisch geil!

Das Speiseformat wird bei identischer Zubereitung mit den verschiedensten Zutaten angeboten: Schwein (Mu), Huhn (Gai), Rind (Nüa), Tintenfisch (Plamuk), Shrimps (Gung), Leber (Tap), Pilze (Het) und Vieles mehr. Wir verwenden bei diesem Rezept gehacktes Hühnerfleisch von der Keule, weil es wesentlich saftiger und aromatischer ist als Brustfleisch.

Die namensgebende Zutat ist jedoch das Kräutlein Kaprao, eine Unterart des Basilkums, die auf Deutsch “Heiliges oder Indisches Basilikum” genannt wird, aber nicht mit dem, auch bei uns bekannten Thaibasilikum identisch ist. Wenn man Glück hat, findet man frisches Kaprao in thailändischen oder vietnamesischen Läden. In Wien zum Beispiel bei Yip Hint in der Neulerchenfelderstraße.

Aber auch Thaibasilikum oder “normales” Basilikum sind durchaus für gute Ergebnisse geeignet, Hauptsache man nimmt viel davon. Das Kräutel wird in diesem Zusammenhang sozusagen als “Gemüse” verstanden.

Bei der Mischung der Saucenbasis werden Geschmackspuristen möglicherweise Schnappatmung bekommen – ganze 4 Saucen aus der Flasche kommen zum Einsatz: Austernsauce, Fischsauce, sowie helle und dunkle Sojasauce – und dazu noch ein Löffelchen Zucker!

 

Ein bisschen pfeifen sollte das Gericht aber schon!

Und das Original ist scharf, sehr scharf! Ungeübte Gaumen können den Schmerzen allerdings entkommen, wenn man die Chilis entkernt und/oder sie teilweise durch milde, rote Pfefferoni ersetzt. Ein bisschen pfeifen sollte das Gericht aber schon!

Wer Pad Kaprao noch nicht kennt und es probieren möchte, dem seien in Wien die beiden Restaurants namens All Reis empfohlen.

 

Zutaten für 2 Personen:

  • 300 g ausgelöstes Hühnerfleisch von der Keule
  • 5 Knoblauchzehen
  • 5 frische rote Thaichilis (wer es nicht sehr scharf möchte, ersetzt einige Chilis durch milde, rote Pfefferoni)
  • 1 kleine rote Zwiebel (oder einige Thai-Schalotten)
  • 4-5 Stk. lange Thai-Fisolen (grüne Bohnen), ersatzweise 2 Handvoll heimische dünne Fisolen
  • 2 Handvoll Kaprao-Blätter (Heiliges Basilikum), ersatzweise “normales” Basilikum oder Thaibasilikum (von diesem aber etwas weniger, da es sehr aromatisch ist)
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 TL helle Sojasauce
  • 2 TL dunkle Sojasauce
  • 2 TL Zucker
  • 2 EL Wasser
  • geschmacksneutrales Öl
  • Siamreis
  • 2 Eier

 

optional Prik Nam Pla Würzsauce für das Ei:

  • 2 EL Fischsauce
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 Thai-Chili
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL Zucker

Zubereitung:

  • 1 EL Austernsauce, 1 EL Fischsauce, 2 TL helle Sojasauce, 2 TL dunkle Sojasauce, 2 TL Zucker und 2 EL Wasser intensiv verrühren, damit sich der Zucker auflöst
  • Chilis und/oder Pfefferoni entkernen. Wer es original scharf möchte, entkernt nicht. In kleine Stücke schneiden und dann im Mörser soweit verreiben, bis keine größeren Stücke mehr vorhanden sind
  • Knoblauch in große Stücke schneiden, zu den Chilis in den Mörser geben und zerdrücken. Der Knoblauch darf ruhig ein bisschen stückig bleiben
  • Hühnerfleisch in Stücke schneiden und dann mit dem Messer hacken, aber nicht allzu fein
  • Meter-Fisolen (grüne Thai-Bohnen) in große (mundgerechte) Stücke teilen (heimische, dünne Fisolen eventuell 1-2 min blanchieren, thailändische “Meterfisolen” benötigen das nicht)
  • Zwiebel oder Schalotten blättrig schneiden, Basilikumblätter abzupfen (die dünnen Spitzen der Stängel dürfen dabei bleiben)
  • Wok erhitzen, dann Öl 1-2 cm hoch einfüllen. Wenn das Öl sehr heiß ist ein Ei vorsichtig hineingleiten lassen. Das Eiklar bildet sofort Blasen und sollte an den Rändern leicht bräunen, während der Dotter innen flüssig bleiben sollte. Das geht sehr schnell. Das Ei herausheben, beiseite stellen und den Vorgang wiederholen
  • nun wenig Öl im Wok erhitzen und die Chili-Knoblauch-Paste anbraten bis sie leicht bräunt. (Achtung, dabei sollte man vielleicht kurz das Fenster öffnen, denn der Chili kann beim Erhitzen einen ganz schönen Hustenreiz auslösen. Ein guter Dunstabzug ist auch von Vorteil)
  • dann das Fleisch dazugeben und bei größter Hitze unter Rühren ganz kurz anbraten
  • Zwiebel und Fisolen zugeben und ganz kurz mitbraten, dann mit der Hälfte der Würzsauce ablöschen und bei größter Hitze unter Rühren verdampfen lassen
  • mit dem Rest der Würzsauce ablöschen und abermals reduzieren, bis nur mehr wenig flüssige Sauce vorhanden ist und das Fleisch schön glasiert ist
  • Basilikum untermischen und Hitze sofort abdrehen
  • mit gedämpftem Reis und dem Ei als Topping sofort servieren

 

optional Prik Nam Pla Würzsauce für das Ei:

  • 1 Thaichili (entkernt) und 1 Knoblauchzehe klein schneiden
  • mit 2 EL Fischsauce, 2 EL Limettensaft und 1 TL Zucker gut verrühren