Spargel bitte nicht weichkochen!

Ein ganz besonderes Gemüse, das auch heute noch kultische Verehrung genießt, ist der Spargel. Er symbolisiert das Wiedererwachen und die Fruchtbarkeit der Natur im Frühling und besitzt eine eindeutig phallische Symbolkraft – vielleicht ist es in der Tradition genau deshalb verpönt, ihn zu schneiden? 

Wie dem auch sei, als Feministen schneiden wir ihn! Und zwar sehr schräg, auf „chinesische Art“, damit man auch bei großen Stücken relativ kurze Fasern erhält. Dafür belassen wir ihn fest und knackig und mögen ihn nicht schlapp (jetzt ist aber Schluss mit den Assoziationen!).

Sogar roh kann Spargel gegessen werden, vom Biss erinnert er dann an jungen Kohlrabi oder saftige Äpfel; doch fehlt ihm dabei jenes typische Aroma, das offenbar erst durch Hitze zur Geltung gebracht wird. Wir kochen ihn deshalb nur so lange, dass er sein Aroma entfaltet, aber noch möglichst viel von seinem herrlich knackigen Biss behält. Grüner Spargel kann sehr kurz gegart werden.

Grün oder weiß, dick oder dünn?

Beim Kauf von Spargel stellt sich die Frage, welche Sorte am besten ist: grün oder weiß, dick oder dünn? Prinzipiell gilt, dass besonders bei diesem Gemüse das Wichtigste die Frische ist, unabhängig von Farbe oder Dicke. Man erkennt sie anhand der Schnittstelle, die möglichst nicht vertrocknet sein sollte (bezeichnenderweise sind die Schnittstellen bei Supermarktware immer gut in der Verpackung versteckt!). Auch der Klang gibt Aufschluss: frischer Spargel ist extrem prall und quietscht wie Styropor, wenn man die Stangen aneinander reibt, oder „klingt“ wenn man sie leicht aneinander schlägt.

Weißer Spargel – oder Bleichspargel – ist Saisonware, die es nur im Frühling gibt. Er wächst unter der Erde und bekommt so kein Tageslicht. Grüner Spargel ist die gleiche Pflanze, die jedoch über der Erde wächst. Er ist als Importware das ganze Jahr über erhältlich. Weiß ist meistens feiner im Aroma als Grün, jedoch ist die Haut der weißen Sorten robuster und muss auf jeden Fall abgeschält werden, während grüner Spargel meist gar kein Schälen braucht. Auch in Bezug auf Haltbarkeit ist der Grüne im Vorteil – deshalb auch seine fast ständige Präsenz in Supermärkten. Gegen frisch gestochenen heimischen Bleichspargel kommt der grüne aus dem Supermarkt allerdings bei Weitem nicht an.

Je dicker, desto teurer – ist deshalb dicker Spargel besser?

Bei weißem Spargel gilt: je dicker desto teurer! Das hat aber weniger mit der Qualität zu tun, als mit der Tatsache, dass man bei dickem Spargel weniger zu schälen hat. Und vermutlich hat der Preis auch mit der anzüglichen Symbolik des Gemüses zu tun (mein Spargel ist dicker als deiner!). Wir nehmen deshalb gerne höchstens mitteldicke Sorten, weil sie kürzere Garzeiten benötigen, sparen Geld und schälen dafür ein bisschen mehr. Grüner Spargel darf ruhig dünn sein, außer längeren Garzeiten bringt die Dicke nichts, denn man muss ihn nicht schälen – ganz besonders nicht, wenn er dünn ist.

Eine besondere Spezialität ist der Wildspargel, der bisweilen fast so dünn ist wie ein Grashalm.

Direkt ab Hof einkaufen

Ein Tipp für beste Qualität: Spargel direkt ab Hof einkaufen, denn frischer bekommt man ihn nirgendwo sonst! Viele Spargelbauern betreiben in der Erntesaison Verkaufsbuden auf den Feldern, zum Beispiel am nordöstlichen Stadtrand von Wien – in Verbindung mit einem kleinen Radausflug am Marchfeldkanal sind sie leicht zu erreichen: https://www.falstaff.at/nd/spargel-ab-hof-einkaufstipps/

Nicht nur beim Essen ist das Aroma unverwechselbar

Interessant ist, dass das Spargelaroma nicht nur beim Essen unverwechselbar ist, sondern auch beim Pinklen danach. Schon 15 Minuten nach dem Verzehr entstehen flüchtige Schwefelverbindungen, die im Urin deutlich wahrnehmbar sind – wenngleich nicht für alle Menschen: Studien haben gezeigt, dass Manche diesen Geruch nicht wahrnehmen können, weil ihnen dafür offenbar die speziellen Geruchsrezeptoren in der Nasenschleimhaut fehlen. Bei anderen Teilnehmern zeigte sich, dass sich bei ihnen die stinkenden Stoffe überhaupt nicht entwickeln. Der Stoffwechsel funktioniert eben nicht bei Allen gleich: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3002398/pdf/bjq081.pdf

 

Zutaten für ca. 4 Portionen:

  • 500 g Spargel (grün oder weiß)
  • 1-2 Salatherzen vom Romana-Salat (früher: Kochsalat)
  • 2-3 hartgekochte Eier
  • ca. 60 g Parmesan, dünn gehobelt
  • 1 TL Dijonsenf
  • heller Essig
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

 

Zubereitung:

  • Trockene Stielansätze wegschneiden.
  • Weißen Spargel komplett und großzügig schälen (außer die Spitzen). Bei dicken grünen Spargeln nur das untere Fünftel. Dünne grüne Spargel gar nicht schälen. Beim Schälen müßen die Stangen komplett auf der Unterlage aufliegen, sonst brechen sie!
  • Spargelspitzen von den Stangen abschneiden (etwa das obere Viertel bis Drittel).
  • Wasser zum Kochen bringen, reichlich salzen und die Stangen einlegen (die Spitzen müssen noch warten). Je nach Dicke ca. 1-3 min blanchieren.
  • Dann erst die Spitzen dazugeben und etwa 1-2 min weiter kochen. Bei sehr dickem, weißen Spargel kann das auch länger dauern. Wichtig ist, dass das Gemüse keinesfalls weich wird, sondern schön knackig bleibt. Grüner Spargel gart schneller als weißer!
  • Ableeren und mit eiskaltem Wasser lange und gründlich abschrecken, bis er abkühlt (Beim Grünen bleibt so auch die frische Farbe erhalten).
  • Die Stangen in sehr schrägem Winkel (diagonal) in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Spitzen längs halbieren.
  • Die Salatherzen in mundgerechte Stücke teilen, auflegen und salzen. Darüber kommen die Spargelstücke – ebenfalls salzen.
  • Die harten Eier hacken und darüber streuen. Etwas pfeffern.
  • Eine Vinaigrette aus Dijonsenf, hellem Essig und gutem Olivenöl anrühren und drüberträufeln.
  • Parmesan in hauchdünne Blätter hobeln oder schneiden, mit den Fingern leicht zerbröseln und ebenfalls über den Salat streuen.