Dieser warme Krautsalat ist ein österreichischer Klassiker, zum Beispiel als Beilage zum Schweinsbraten. Wie bei den meisten Salaten kommt im östlichen Österreich ein bisschen Zucker dazu, während in Bayern etwas Senf dazugehört – ansonsten sind die Kochkonzepte ähnlich.
Ideal dafür geeignet ist ein junges, noch grünes Frühkraut, das so zart ist, dass man es kaum dünsten muss. Das Rezept funktioniert aber auch mit gelagertem Kraut, das man einfach so lange dünsten lässt, bis es die gewünschte Weichheit erreicht hat.
Zutaten für 4 Personen:
- ca. 800 g Weißkraut (Weißkohl) am Besten ein noch grünes Frühkraut
- ca. 100 g durchzogener Speck im Stück (leicht geräuchert und nicht zu hart)
- 1 kleine Zwiebel
- 1-2 TL Kümmel ganz
- ca. 2 EL Essig
- geschmacksneutrales Öl
- Zucker
- 125 ml kräftige Bouillon
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
- die äußersten Blätter vom Kraut entfernen und das Häuptel vierteln, den Strunk entfernen
- mit dem Messer oder Hobel in dünne Streifen schneiden
- Zwiebel halbieren und dünnblättrig aufschneiden
- Speck in kleine Würfel schneiden
- Kümmel im Mörser grob stoßen (oder im Ganzen lassen, falls man keinen Mörser hat)
- 125 ml kräftige Bouillon, 1-2 EL Essig, 2 TL Zucker und ca. 1 TL gestoßenen Kümmel mischen und verrühren
- wenig Öl in eine Pfanne geben und den Speck sanft anschwitzen und etwas auslassen, aber keinesfalls knusprig bräunen
- die Zwiebeln dazugeben und glasig anlaufen lassen, nicht bräunen
- das Kraut dazugeben, salzen und etwas mitbraten lassen
- mit der Marinade aufgießen und bei geschlossenem Deckel kurz dünsten lassen. Bei einem zarten Frühkraut sollte das etwa 2 bis 3 min. dauern. Bei einem festeren Kraut so lange dünsten, bis die gewünschte Weichheit erreicht ist. Das Gemüse sollte aber auf jeden Fall noch etwas Biss haben.
- pfeffern und abschmecken
- warm servieren
