Die am höchsten entwickelte Zwiebelkompetenz findet man in Italien in den südlichen Provinzen Apulien, Basilikata, Kalabrien und Sizilien.

Erstens wachsen dort die besten Sorten – vor allem die berühmte, rote Tropea-Zwiebel aus der gleichnamigen Stadt in Kalabrien, und zweitens weiß man dort genau, wie man mit Zwiebeln in der Küche umgeht, um sie optimal zur Geltung zu bringen.

Tropea

Tropea-Zwiebel

Die Zwiebeln wurden in Süditalien schon in der Antike von den Griechen eingeführt und die Anbaumethoden später von den Arabern optimiert. So kommt es, dass man hier die süßesten Zwiebeln findet, die man sogar roh problemlos, wie einen Apfel essen könnte.

Zwiebel wird im Süden zu Marmeladen, Confits und in süßen Strudeln verarbeitet, am verbreitetsten ist jedoch Cipolla in Agrodolce (süßsaure Zwiebeln). Die passen zu fast allen Gerichten und dürfen bei keinen Antipasti fehlen. Sie harmonieren mit Käse, Salumi, Fleisch und Fisch. Auch zu gebratenen Polentaschnitten sind sie köstlich.

Wir kombinieren sie hier mit kurz gebratener Hühnerleber und gerösteten Pinienkernen.

 

Zutaten Agrodolce:

  • 300 g rote Zwiebeln (optimal sind süditalienische Tropea-Zwiebeln)
  • 250 ml Wasser
  • 70 ml Rotwein-Essig
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Zucker (am besten Rohrzucker)
  • Salz

Zutaten Crostini für ca. 4 Personen

  • 8 – 12 dünne Weißbrotschnitten, je nach Größe (Ciabatta oder Toskana-Brot)
  • 200 – 300 g Hühnerleber
  • Olivenöl
  • 30 g Pinienkerne (am besten sind die langen, leider schwer zu kriegen)
  • schwarzer Pfeffer, grob gemörsert
  • Salz

 

Zubereitung:

  • rote Zwiebeln am Brett rollen und dabei fest nach unten drücken. Dadurch löst sich die papierartige Haut und man kann sie leicht schälen
  • unten am Strunk nur so weit abschneiden, dass sie nicht auseinanderfallen, wenn sie geschnitten werden
  • radial in Spalten schneiden (zuerst vierteln und die Viertel nocheinmal halbieren oder dritteln, ja nach Größe der Zwiebeln)
  • 4 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebeln bei mäßiger Hitze anschwitzen, bis sie beginnen, weich zu werden. Dabei nicht bräunen
  • dann salzen und mit Essig und Wasser aufgießen. Zugedeckt köcheln, bis die Zwiebeln weich sind (etwa 20 min., je nach Sorte)
  • dann die verbliebene Flüssigkeit bei starker Hitze reduzieren, bis sie fast verdampft ist
  • 2 EL Rohrzucker unterrühren und kurz karamellisieren lassen

 

  • Brotschnitten in der Pfanne mit etwas Olivenöl an beiden Seiten anbraten
  • Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten
  • Die Lebern halbieren und in Olivenöl sehr scharf und sehr kurz anbraten. Innen sollen sie noch rosa bleiben!
  • gebratene Lebern klein hacken und mit Salz und grobem Pfeffer mischen
  • auf den Crostinis verteilen, darüber etwas Agrodolce-Zwiebel und obenauf Pinienkerne
  • mit Olivenöl beträufeln