Mapo Tofu

Mapo Tofu

„Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“

Das ist die Bedeutung von „Mapo Tofu“. Der Legende nach erfand 1874 eine Frau Chen das Rezept. Sie war angeblich alt und pockennarbig und betrieb mit ihrem Mann ein kleines Gasthaus in Chengdu, der Hauptstadt von Sichuan. Daher wurde dieses Gericht auch unter dem Namen „Chen Mapo Doufu“ (Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen) bekannt.

Drei unterschiedliche, scharfe Gewürze erweitern das Geschmackserlebnis mit einem prickelnden Glühen von den Lippen bis zum Magen: Chili, schwarzer Pfeffer und die gleichzeitig betäubende und elektrisierende Wirkung von Sichuan-Pfeffer: als ob man mit der Zunge beide Pole einer kleinen Batterie berührt. Der Vorteil dabei ist, dass jeder den Grad an Schärfe und Würzigkeit nach Belieben bestimmen kann – von harmlos mild bis zu einem sinnlichen Erlebnis, das in seiner Intensität einem Saunaaufguss bei gleichzeitiger Behandlung mit Birkenruten gleich kommt. Man kann das Gericht vegan zubereiten, oder mit ein bisschen knusprig geröstetem Hackfleisch würzen. 

Zutaten für 2 Portionen:

  • 400 g frischer Tofu (weiche Sorte)
  • 1-2 EL Pixian Chili-Bohnen-Paste (Pixian doubanjiang) je nach gewünschter Schärfe
  • 1/2 EL fermentierte schwarze Bohnen (Dou-chi)
  • 2-3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • gleiche Menge Ingwer, fein gehackt
  • ca. 300 ml Hühnersuppe
  • ca. 1 EL Sojasauce light
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer (im Mörser gemahlen)
  • Salz
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1-2 TL Stärke (Kartoffel oder Mais)
  • 2 Jungzwiebel, gehackt, grüne und weiße Teile getrennt
  • 2 EL Öl
  • 80 g faschiertes Fleisch, Rind oder Schwein oder gemischt (optional)
  • 1 TL Sesamöl (optional)

tofu pixian_chilibohnenpaste  sojasauce_lightfruehlingszwiebelfaschiertes

Zubereitung:

Das faschierte Fleisch mit etwas Salz und 1 TL Sesamöl mischen und so lange braten bis es trocken und knusprig ist. Beiseite stellen. (optional) Wer es vegetarisch mag, lässt das Fleisch einfach weg.

Den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen und abkühlen lassen (dadurch wird er gleichzeitig weicher, aber auch stabiler bei der Weiterverarbeitung),

2 EL Öl erhitzen und die Pixian-Paste unter Rühren kurz anbraten, die gehackten weißen Teile der Zwiebel, 1/2 EL fermentierte schwarze Bohnen, gehackten Knoblauch und Ingwer dazugeben und weiter rühren.

Mit Hühnersuppe aufgießen, 1 EL Sojasauce (light), 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und 1/2 El Sichuan-Pfeffer (im Mörser gemahlen) dazugeben und mit Salz abschmecken.

Tofustücke dazugeben.

optional: gebratenes Fleisch dazugeben.

1-2 TL Stärkemehl (Kartoffel oder Mais) in 5 TL kaltem Wasser aufrühren und einrühren. Ganz kurz aufkochen lassen, dann abdrehen.

Die gehackten grünen Teile der Zwiebel untermischen und sofort servieren.

Einkauf:

Tofu: Ideal für Mapo Tofu ist ein frischer, weicher Tofu, den man in den meisten Asialäden bekommt. Vor Supermarktware raten wir ab, allzuoft bekommt man dort gräuliche, trockene Ziegel, die überhaupt nichts taugen. Auch der ultraweiche Seidentofu ist gut geeignet, muss aber vorsichtig behandelt werden, da er so weich ist, dass er fast zergeht. Aber man sollte gar nicht zuviel Ehrgeiz entwickeln, die Stücke dürfen ruhig ein bisschen zerfallen. Wichtig ist, dass man nicht wild herumrührt, sondern den Tofu behutsam unterhebt.

Chili-Bohnen-Paste (Pixian doubanjiang): Diese Paste aus fermentierten Bohnen und Chili ist eine wichtige Basis der Sichuan Küche, die meisten Asia-Läden führen sie. Fragen Sie danach.

pixian_chilibohnenpaste

Fermentierte schwarze Bohnen (Dou-chi): Salzige, schwarze Sojabohnen, die als Gewürz dienen. man findet sie bei den Asialäden in kleinen Säckchen oder Gläsern. Fragen Sie nach Dou-chi für Mapo-Tofu – alle Chinesen werden wissen, was gemeint ist.

Sichuan Pfeffer: Die Samenkapseln bekommt man in jedem Asia-Laden.

 

Meister Xiao / Wien 18

Meister Xiao, Pionier der Sichuan-Küche in Wien, hat sich bereit erklärt, sich bei der Arbeit von den Kochgenossen filmen zu lassen und einige seiner Rezepte und Kochtechniken preiszugeben…

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