Südtiroler Kaspressknödel

Der Kaspressknödel ist ein Kochformat aus den Ostalpen, besonders aus Tirol, sowohl aus dem österreichischen Norden als auch dem italienischen Süden des Landes. Aber auch in Salzburg und Vorarlberg kennt man lokale Varianten dieser Speise, die je nach Region kleine Unterschiede aufweisen, zum Beispiel die Verwendung von lokalen Käsesorten, wie Graukas und Bergkäse in Nordtirol, Bierkäse in Salzburg oder Surakäs in Vorarlberg. Die feinsten Exemplare werden in Südtirol gemacht, wo käsetechnisch ein italienischer Einfluss deutlich merkbar ist.

Unser Beispiel stammt aus dem Tauferer Ahrntal, nördlich von Bruneck. Dabei kommen Emmentaler, Parmesan und Dolcelatte (junger Gorgonzola) zum Einsatz – und zwar reichlich! Kochgenossin Daniela Niederkofler aus Gais betont, dass man mindestens die gleiche Menge Käse, wie Knödelbrot braucht, also bei 400g Knödelbrot fast ein halbes Kilo Käse. Auch an Butter wird in Südtirol wahrlich nicht gespart – zuerst müssen die Zwiebeln in reichlich Butter gebraten werden, damit sie richtig gelingen und am Schluss werden die Knödel mit schaumig geschlagener, brauner Butter übergossen – eigentlich die wichtigste Zutat, die mit Parmesan und frischem Schnittlauch kombiniert wird. Die klassische Beilage ist auch in Südtirol ein Krautsalat.

Schon bei unseren ersten kulinarischen Besuchen in Südtirol ist uns aufgefallen, dass die Südtiroler den Österreichern knödelmäßig zeigen können, wo der Bartl den Most holt – und seither recherchieren wir, woran das liegt. Obwohl mehr Butter und Käse verwendet wird, sind sie irgendwie leichter und flaumiger.

Vermutlich liegt es vor allem am unterschiedlichen Knödelbrot; es ist kleinwürfeliger und feiner als in Österreich – und es ist kein Industrieprodukt, sondern wird von den Bäckern erzeugt, die es dort buchstäblich noch in jedem Dorf gibt. Genossin Daniela, die eine professionelle Köchin ist, hat ihre Knödelrezepte unlängst mit Wiener Knödelbrot ausprobiert und ist dabei zu einem ganz anderen Ergebnis gekommen, als bei ihr zuhause. Mit dem Wiener Knödelbrot sind sie aufgegangen wie Germknödel.

Zutaten für 18 bis 20 Knödel:

  • 420 g Knödelbrot aus Südtirol
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 125 g Butter
  • 250 g Emmentaler
  • 200 g Dolce Latte (junger Gorgonzola)
  • 50 g Parmesan
  • 250 ml Milch
  • 4 Eier
  • 1/2 Bund Petersil
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

  • Zwiebeln fein hacken und in ca. 70g Butter auf kleiner Flamme anbraten, bis sie ein bisschen Farbe ziehen. Abkühlen lassen.
  • Milch erwärmen und Dolcelatte darin auflösen, mit Stabmixer durchmixen und abkühlen lassen.
  • 4 Eier salzen und pfeffern und mit dem Schneebesen vermischen.
  • Knödelbrot mit dem Zwiebel, fein gehacktem Petersil und grob geriebenen Emmentaler behutsam vermischen.
  • Die Eimasse und die Milch-Käsemischung darüber leeren und vorsichtig unterheben. Das Knödelbrot soll nicht zermatscht werden, daher nicht drücken oder kneten.
  • Wenn alles gut durchmischt ist, die Masse sanft zusammendrücken und mit einem feuchten Geschirrtuch zudecken. Ca. 30 min ziehen lassen.
  • Zum Formen die Hände immer wieder mit Wasser benetzen und nicht zu fest drücken. Die Masse zu abgeflachten Laibchen zusammendrücken und schauen, dass keine Risse im Teig entstehen. Die perfekte Konsistenz hängt in hohem Maß vom Gefühl beim Formen ab. Nicht zu fest und nicht zu locker!
  • Knödel in einem Gemisch aus Öl und Butter pro Seite 5 bis 7 min bei sanfter Hitze anbraten.
  • ca 60g Butter in einer Pfanne zerlassen und, sobald sie Blasen wirft, kräftig und ständig mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Sobald sie eine hellgoldene Farbe annimmt, sofort vom Herd nehmen (nicht in der heißen Pfanne lassen, wenn sie nicht sofort verwendet wird!)
  • Knödel anrichten, mit Parmesan, brauner Butter und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Als Beilage passt ein Krautsalat.

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