Die Vorläufer der heutigen Kaspressknödel wurden vermutlich durchwegs mit Kartoffeln anstatt mit Semmelwürfeln zubereitet.
Semmeln waren lange ein ausgesprochenes Luxusgut, das im bäuerlichen Leben – wenn überhaupt – allenfalls bei hohen Festlichkeiten eine Rolle spielte. Schon gar nicht ließ man sie altbacken werden, um damit Knödel zuzubereiten.
Im Zuge unserer „Kommandosache Kaspressknödel“ haben wir intensiv recherchiert, verschiedene Rezepte ausprobiert und eine Menge Tipps von kundigen Kochgenossinnen bekommen, wofür wir wirklich dankbar sind.
Nach Rezepten aus Südtirol und dem Salzburger Pinzgau, die ganz oder teilweise auf Semmelwürfeln basieren, haben wir uns schließlich auf die vermutliche Urform der Pressknödel eingelassen, die nur aus Kartoffeln und ganz ohne Knödelbrot zubereitet werden.
Und natürlich mit sehr viel würzigem Käse: Graukäse, Bergkäse und magerer Topfen.
Scheitern ist extrem wichtig
Dabei sind wir gleich einmal grandios gescheitert, denn die ersten Exemplare sind in der Pfanne buchstäblich zerronnen.
Doch beim Kochen ist das Scheitern extrem wichtig, denn nur so lernt man!
Wenn alles gleich perfekt gelingt, dann hat man zwar Glück gehabt, aber keine Ahnung warum es so gut gelungen ist; man weiß nichts über die potentiellen Problemzonen eines Rezepts und die optimale Balance zwischen Zuviel und Zuwenig. Nur Scheitern bringt die nötige Erfahrung um ein Speiseformat wirklich zu beherrschen.
Jedenfalls ist die Zubereitung von kartoffelbasierten Pressknödeln deutlich schwieriger als die modernere Knödelbrotvariante: die Kartoffelsorte und das Mengenverhältnis von Mehl und Kartoffeln spielen dabei eine wesentliche Rolle – je weniger Mehl, umso flaumiger, aber auch umso höher das Risiko, dass sie in der Pfanne zerfallen oder zu Brei zerrinnen.
Man sollte darauf achten, dass die Kartoffeln nicht überkocht werden, denn dann beginnen sie, Wasser zu speichern, was sich ungünstig auf die Klebeeigenschaften auswirkt. Je trockener und stärkereicher die Kartoffeln, umso weniger Mehl braucht man und der Teig wird umso flaumiger.
Es ist bezeichnend, dass keine unserer Ratgeberinnen mit einem exakten Rezept aufwarten konnte; alle kochten „nach Gespür“ und konnten keine genauen Mengenverhältnisse angeben.
Ei oder nicht Ei
Manche Knödelmeisterinnen verzichten sogar auf die Bindekraft von Ei, wobei man allerdings viel Erfahrung braucht. Da sollte man seine bevorzugte Kartoffelsorte gut kennen – was bei Supermarktware fast unmöglich ist, denn die wechseln ständig ihr Angebot und verheimlichen beharrlich die Sortenbezeichnungen – eine furchtbare Unsitte, die scheinbar absichtlich die Konsumenten im Unklaren lässt; es ist halt einfacher und rentabler für die Supermarktketten irgendwas anzubieten, das gerade günstig zu bekommen ist, als eine kompetente Klientel zufriedenzustellen, die sich mit Sortenqualitäten auskennt und einfach Ditta oder Kipfler möchte.
Genau wie bei den italienischen gnocchi di patate bewirkt ein höherer Anteil an Ei eine zunehmende Gummigkeit. Die flaumigsten Gnocchi macht man ohne Ei.
Wir verwenden allerdings sicherheitshalber 1 Ei auf 1,2 Kilo Knödelmasse bei diesem, nach Fehlversuchen erarbeiteten Rezept. Diese Menge ergibt etwa 16 Stück Kaspressknödel.
Mit wertvollen Ezzes von gestandenen Kaspressknödelmeisterinnen sind sie uns schließlich sehr gut gelungen.
die Königsklasse unter den Pressknödeln
Die überraschende Entdeckung war, dass diese Urform eindeutig die Königsklasse unter den Pressknödeln ist – unvergleichlich zart, saftig und relativ leicht! Auch aromatisch sind sie ein wirklich außergewöhnlicher Genuss, besonders wenn man etwas geräucherten Ziger darüber streut!
In einem Ranking der besten Traditionsgerichte der Alpen wären sie für uns ganz oben!
geräucherter Ziger
Dieser hoch aromatische Ricotta aus Tirol ist auch in der Schweiz gebräuchlich (Schabziger). Ein ähnliches Produkt aus Salzburg wird Schotten genannt.
Vermutlich sind diese Produkte in Westösterreich leichter erhältlich, doch in Wien war es sehr schwierig, einen Ziger zu finden. Nach langer und erfolgloser Suche haben wir schließlich einen am Naschmarkt bekommen, und zwar in der Käsehütte (Stand 509).
Ein Geheimtipp der Kochgenossen: es zahlt sich aus, eine gute Ziger- oder Schotten-Quelle zu entdecken – als Alternative zu Parmesan und Pecorino ist er äußerst interessant!
Für entsprechende Hinweise wären wir dankbar.
Man isst diese köstlichen Laibchen am besten „trocken“ und frisch aus der Pfanne mit grünem Salat und bestreut mit ein wenig geriebenem Ziger und Schnittlauch, kann sie aber auch als Suppeneinlage einsetzen.
Wer es ganz original haben möchte, für den hat Kochgenossin Magreth Kreitl einen Tipp:
„Die Pressknödel werden mittags mit Salat gegessen und der Rest (diese müssen gut dunkel sein!!!! – das gibt nochmal Geschmack und Farbe) kommt abends in eine „Suppe“. Das heißt: die helleren Pressknödel werden mittags mit Salat oder auch pur als „Nidei“ gegessen. Abends wird ein Wasser mit einem Lorbeerblatt und einer guten Portion Salz aufgekocht, dann werden die erkalteten, ausgebackenen Nidei kurz ins kochende Wasser eingelegt (ca. 2 Minuten, sodass sie gut heiß sind) und dann so als Suppe gegessen. Man kann auch noch einen Schuss Essig dazugeben – ich mag es nur mit dem Lorbeerblatt und dem Salz – ein voller Genuss!“
Das haben wir selbstverständlich auch ausprobiert:
Es ist erstaunlich, welch kräftig aromatische Suppe nur aus Wasser, Salz und einem Lorbeerblatt entsteht, wenn man die dunkel gebratenen Pressknödel darin kurz köchelt.
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 150 g Mehl (universal)
- 130 g Topfen / Quark (mager)
- 100 g Frühlingszwiebel (samt den grünen Teilen!)
- 150 g Graukäse (alternativ: Bierkäse, Surakees, eventuell Harzer oder ein anderer magerer Molkenkäse mit viel Aroma)
- 150 g aromatischer, gereifter Almkäse, Bergkäse
- 1 Ei
- Butterschmalz zum Braten
- frischer Schnittlauch
- optional: geräucherter Ziger zum Bestreuen (oder geräucherter Salzburger Schotten oder geräucherter, fester Ricotta)
Zubereitung:
- Kartoffeln in der Schale kochen, dann schälen und auskühlen lassen (kann man schon am Vortag machen)
- Jungzwiebel fein schneiden (vor allem sind die grünen Teile wichtig)
- kalte Kartoffeln und beide Käsesorten grob in eine Schüssel reiben (der Graukäse sollte zuvor im Kühlschrank gekühlt werden, da er sich dann leichter reiben lässt)
- Jungzwiebel, 1 Ei, Salz, 130 g Topfen (Quark) und 150 g Mehl dazugeben
- alles gut durchmischen und die Masse kneten
- mit befeuchteten Händen etwa 16 kleine Laibchen formen (ca. 1,5 cm dick)
- in reichlich Butterschmalz in der Pfanne bei sanfter Hitze braten (ca. 4 min pro Seite)
- nicht zuviel Hitze geben, die Pressknödel sollten goldbraun aber nicht zu dunkel werden
- auf Küchenpapier abtropfen lassen
- Schnittlauch hacken
- falls vorhanden: etwas Ziger fein reiben
- die Pressknödel mit geriebenem Ziger, wie mit Parmesan bestreuen. Ebenso mit Schnittlauch reichlich bestreuen
Sofort mit Grünem Salat servieren.
Man kann auch einen Teil der Pressknödel richtig dunkel braten und dann aufbewahren. Die kann man später in „Suppe“ essen. Dafür lässt man etwas gut gesalzenes Wasser mit einem Lorbeerblatt aufkochen und gibt dann die Knödel hinein und lässt gut 2 min köcheln. Man isst sie in dieser „Suppe“.
