Kärntner Kasnudel

Die älteste schriftliche Aufzeichnung über die Kasnudel stammt aus dem Jahre 1753 aus Spittal an der Drau. Aber schon im 15. Jahrhundert wurden die kärntnerischen „gefüllten Teigwerke“ in den Reisetagebüchern des Paolo Santonino aus Aquileia erwähnt. 

Die für die klassische Füllung verwendete Minze ist Mentha gentilis (Braune Minze oder Nudelminze), die außerhalb Kärntens nicht leicht zu bekommen ist. Man kann sie aber durch „normale“ Minze ersetzen, auch wenn das nicht ganz dem Original entspricht.

Das typische Merkmal dieser traditionellen Teigtaschen ist der „gekrendelte“ Rand. „A Dirndl, dos nit krendln kann, kriagt kan Mann“ lautet ein kärntnerisches Sprichwort. Unser Kochgenosse Albert Winkler kann ganz wunderbar krendeln. Er zeigt uns, wie’s geht. 

Zutaten für ca. 10 – 12 Portionen:

  • 1 kg Mehl (glatt)
  • 1 kg Topfen 20% FiT. (Quark), am besten Bröseltopfen
  • 250 g Butter (oder mehr, traditionell wird richtig viel verwendet)
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 300 g Lauch
  • 1 Handvoll frische Minzblätter, am besten Braune Minze, ansonsten normale Minze, aber keinesfalls Pfefferminze
  • 1/2 Handvoll frische Kerbelblätter (wenn man keine bekommt, geht’s zur Not auch ohne)
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • Öl

Zubereitung:

  • 900 g Mehl in eine große Schüssel geben, dazu 1 TL Salz und ein EL Öl. (Die restlichen 100 g aufheben, zum späteren Einarbeiten und Stäuben werden sie gebraucht)
  • In der Mitte eine Grube formen und etwas warmes Wasser hineingießen. Mit den Fingern vermengen und immer wieder warmes Wasser zugeben (insgesamt ca. 400 – 500 ml). Alles gut vermengen bis der Teig ein kompakter Klumpen ist. Er sollte eher weich sein. Falls nicht, dann mehr Wasser einarbeiten.
  • Die Arbeitsfläche mit Mehl stäuben, den Teigklumpen darauflegen und einige Minuten gut durchkneten. Wenn er zu weich ist, etwas Mehl einarbeiten. Am Schluss sollte er homogen, elastisch, aber relativ weich sein.
  • Mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 40 min rasten lassen.

 

  • Kartoffeln in der Schale kochen.
  • Lauch sehr fein hacken und in Öl (nicht zu wenig!) bei geringer Hitze langsam anschwitzen, bis er weich und ganz leicht gebräunt ist. Das sollte ungefähr 20 min dauern – es zahlt sich aus, sich die Zeit zu nehmen, also nicht schnell abbraten.
  • Minze und Kerbel sehr fein hacken.
  • Kartoffeln schälen und in einer großen Schüssel mit der Gabel zerdrücken, sodass keine großen Stücke mehr vorhanden sind.
  • Topfen (Quark), Lauch, Kräuter dazugeben, salzen und pfeffern. Alles gut vermischen und abschmecken. Falls noch große Kartoffelstücke spürbar sind, diese zerdrücken. Das ganze sollte aber kein Pürree sein, kleine Stückchen sind durchaus erwünscht.
  • Aus der Masse kleine Kugeln formen (etwas kleiner als ein Golfball).

 

  • Vom Teig ein faustgroßes Stück abschneiden. Arbeitsfläche bemehlen und den auf ca. 3 mm Dicke Teig auswalzen. Mit einem Becher rund ausstechen (ca. 8 cm Durchmesser).
  • Die Teigstücke sofort füllen, damit sie nicht austrocknen.
  • Das Teigstück zuerst etwas dehnen, dann eine Kugel der Fülle mittig daraufgeben. Den Teig zusammenklappen und die Verbindungsstelle gut zusammendrücken. Darauf achten, dass am Rand keine Fülle dazwischen kommt.
  • Den Rand zwischen Daumen und Zeigefinger krendeln. Die genaue Technik kann man mit Worten nicht beschreiben, deshalb unbedingt das obige Video anschauen! Irgendwie ist es wie ein sanftes „Verzwirbeln“ einer Schnur.
  • Mit dem nächsten faustgroßen Stück vom Teig weitermachen, bis alles aufgebraucht ist. Wenn der Teig einmal ausgestochen ist, sollte er rasch gefüllt und geschlossen werden, denn er trocknet an der Oberfläche ziemlich rasch und dann klebt er nicht mehr. Das Ergebnis sind dann unschön aufgeplatzte Teigtaschen im Kochwasser. Deshalb in relativ kleinen Portionen verarbeiten. Der Teig in „Wartestellung“ sollte immer mit dem feuchten Tuch bedeckt sein.
  • Die fertigen Kasnudeln auf ein bemehltes Brett legen, ohne dass sie einander berühren (sonst kleben sie aneinander).

 

  • Viel Salzwasser zum Kochen bringen, Kasnudeln vorsichtig einlegen. Immer nur so viel, dass sie nebeneinander Platz haben, wenn sie aufschwimmen. Es empfiehlt sich deshalb die Verwendung eines Topfes mit möglichst großen Durchmesser. Sehr behutsam umrühren, damit sie nicht am Boden anlegen, aber Vorisicht! die Taschen können leicht aufreißen! Nicht wallend kochen, es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen.
  • Sobald alle komplett aufschwimmen, sind sie fertig (das sollte einige Minuten dauern). Mit einer Schaumkelle herausnehmen.

 

  • Viel Butter schmelzen und weiter erhitzen (mittlere Flamme), bis sie schäumt. Bei den ersten Anzeichen von Bräunung mit einem Schneebesen kräftig durchschlagen. Wenn eine goldbraune Farbe erreicht ist, sofort vom Feuer nehmen und über die angerichteten Kasnudeln leeren. Nicht in der heißen Pfanne stehen lassen, denn dadurch kann die Butter „verbrennen“. Notfalls in ein anderes Gefäß umleeren.
  • Falls vorhanden, mit frischen Kerbelblättern dekorieren.

In Kärnten wird dieses Gericht traditionell mit grünem Salat gegessen.

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