Kärntner Fleischnudeln sind ein typisches Beispiel für eine Resteverwertung in der Österreichischen Küche
Wie auch bei Fleisch-, Haschee-, G’hack- und Innviertler Knödeln werden dafür bis zu drei Fleischsorten gemischt, die allesamt schon gegart sein müssen bevor sie faschiert werden. Gekochtes Geselchtes (Rauchfleisch) gehört auf jeden Fall dazu und die “Selchfleischnudel” wird nur mit diesem zubereitet.
Bei der klassischen Fleischnudel kommen aber noch andere Fleischsorten dazu, bei unserem Rezept Schweinebraten und gekochtes Rindfleisch. Man kann aber auch nach Belieben mischen und das verwerten, was man gerade hat, zum Beispiel Bratenreste vom Vortag, die man mit etwas Selchfleisch mischt.
In Kärnten wird die Fleischnudel traditionell als erster Gang in einer klaren Rindsuppe gegessen. Als Hauptgang wird sie mit Sauerkraut und ganz langsam gerösteten Speckwürfeln serviert.
Das typische Merkmal der traditionellen Kärntner Teigtaschen ist der „gekrendelte“ Rand. „A Dirndl, dos nit krendln kann, kriagt kan Mann“ lautet ein kärntnerisches Sprichwort. Unser Kochgenosse Albert Winkler aus Spittal an der Drau kann ganz wunderbar krendeln. Er zeigt uns, wie’s geht.
Zutaten für ca. 6 Portionen:
- 600 g Weizenmehl (universal)
- ca. 1,2 kg gegartes Fleisch (gemischt zu etwa gleichen Teilen aus gekochtem Selchfleisch (Rauchfleisch), gekochtem Rindfleisch und Schweinebraten. Man kann auch unterschiedlich nach Belieben mischen, oder das nehmen, was man gerade hat – z.B. Fleischreste vom Vortag. Geselchtes sollte aber schon dabei sein)
- 1 große Zwiebel oder 2 mittelgroße
- 2 Knoblauchzehen
- 1 knappe Handvoll frischer Petersil
- 1-2 EL getrockneter Majoran
- Salz
- Pfeffer
- geschmacksneutrales Öl
Zubereitung:
- Mehl in eine Schüssel geben, dazu 1/2 TL Salz und 2 TL Öl
- mit lauwarmem Wasser zu einem elastischen, relativ weichen Teig verkneten. Auf bemehltem Untergrund arbeiten, sonst klebt der Teig
- mit einem feuchten Tuch bedecken und mindestens 30 min ruhen lassen
- Zwiebel fein hacken und in Öl oder Butterschmalz bei sanfter Hitze glasig anschwitzen
- das Fleisch durch einen Fleischwolf faschieren
- Knoblauch pressen und dazu geben, ebenso den gebratenen Zwiebel
- Petersil fein hacken und dazu geben, ebenso den Majoran und 2 EL Öl. Gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischmasse zusammendrücken und ein bisschen kneten, sodass sich eine kompakte Masse ergibt
- aus der Fleischmasse kompakte Kugeln mit etwa 2,5 cm Durchmesseer formen
- Vom Teig ein faustgroßes Stück abschneiden. Arbeitsfläche bemehlen und den auf ca. 3 mm Dicke Teig auswalzen. Mit einem Becher rund ausstechen (ca. 8 cm Durchmesser)
- Die Teigstücke sofort füllen, damit sie nicht austrocknen
- Das Teigstück zuerst etwas dehnen, dann eine Kugel der Fülle mittig daraufgeben. Den Teig zusammenklappen und die Verbindungsstelle gut zusammendrücken. Darauf achten, dass am Rand keine Fülle dazwischen kommt
- Den Rand zwischen Daumen und Zeigefinger krendeln. Die genaue Technik kann man mit Worten nicht beschreiben, deshalb unbedingt das obige Video anschauen! Irgendwie ist es wie ein sanftes „Verzwirbeln“ einer Schnur
- Mit dem nächsten faustgroßen Stück vom Teig weitermachen, bis alles aufgebraucht ist. Wenn der Teig einmal ausgestochen ist, sollte er rasch gefüllt und geschlossen werden, denn er trocknet an der Oberfläche ziemlich rasch und dann klebt er nicht mehr. Das Ergebnis sind dann unschön aufgeplatzte Teigtaschen im Kochwasser Deshalb in relativ kleinen Portionen verarbeiten. Der Teig in „Wartestellung“ sollte immer mit dem feuchten Tuch bedeckt sein
- Die fertigen Fleischnudeln auf ein bemehltes Brett legen, ohne dass sie einander berühren (sonst kleben sie aneinander)
- Viel Salzwasser zum Kochen bringen, Fleischnudeln vorsichtig einlegen. Immer nur so viel, dass sie nebeneinander Platz haben, wenn sie aufschwimmen. Es empfiehlt sich deshalb die Verwendung eines Topfes mit möglichst großen Durchmesser. Sehr behutsam umrühren, damit sie nicht am Boden anlegen, aber Vorisicht! die Taschen können leicht aufreißen! Nicht wallend kochen, es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen
- Nach etwa 6 Minuten sind sie fertig. Mit einer Schaumkelle herausnehmen
Fleischnudeln entweder als Suppeneinlage mit Schnittlauch servieren, oder mit Sauerkraut und ganz langsam gerösteten Speckwürfeln. Oder – wie die Kärntner – beides nacheinander.
