Kaspressknödel aus dem Pinzgau

Der Kaspressknödel ist ein Kochformat aus den Ostalpen und ist besonders in Tirol (inklusive Südtirol) und Salzburg verbreitet, aber auch in Vorarlberg, Kärnten, der Steiermark und Oberbayern beliebt.

In früheren Zeiten und als bäuerliches Armeleutegericht waren vor allem gekochte Kartoffeln die Basis dieses Gerichts, denn Semmeln waren teurer Luxus. Heute sind es vorwiegend Semmelwürfel.

Dementsprechend kann man den “modernen” Kaspressknödel als einen Semmelknödel mit viel Käse definieren, der nicht gekocht, sondern flachgedrückt in der Pfanne knusprig gebraten wird.

In Nordtirol und Salzburg sind Pressknödel auf Kartoffelbasis durchaus noch gebräuchlich; und bei unserem Rezept aus dem Salzburger Pinzgau kommt beides zum Einsatz: Semmelwürfel und gekochte Kartoffeln.

Charakteristisch ist die Verwendung von lokalen Käsesorten, wobei meist zwei Sorten kombiniert werden:

Einerseits ein fast fettfreier Sauermilckkäse wie Pinzgauer Bierkas, Graukas, Zieger oder Vorarlberger Surakees. Dieser sollte durchaus – ein bisschen bis intensiv – stinken!
Andererseits ein vollfetter, möglichst aromatischer Alm- oder Bergkäse.

Außerdem benötigt man eine kräftige Rinderbouillon, in der die Knödel nach dem Braten für einige Minuten heiß ziehen sollten, auch wenn sie “trocken” gegessen werden. Dadurch werden sie saftig und weich.

Kaspressknödel eignen sich nach dem Braten hervorragend zum Tiefkühlen. Sie können innerhalb von 10 Minuten einfach in der köchelnden Suppe aufgetaut werden.

Falls man altbackene Semmeln hat, sind sie den industriellen Semmelwürfeln aus dem Supermarkt auf jeden Fall vorzuziehen. Ein Paradies für “Knödelbrot” ist übrigens Südtirol: dort bekommt man es bei fast allen Bäckereien in einer Qualität, von der man in Österreich nur träumen kann. Das ist der Grund dafür, dass die Südtiroler Knödel auf Semmelbasis so unvergleichlich flaumig sind. (Südtiroler Kaspressknödel)

Kaspressknödel werden entweder in einer kräftigen Suppe gegessen…

…oder “trocken” mit Salat; im Pinzgau vorzugsweise mit Kartoffelsalat:

…oder man löffelt zuerst die Suppe und isst dann die Kaspressknödeln mit Salat!

Zutaten für ca. 20– 24 Stück (2–3 pro Portion):

300 g Semmelwürfel oder 6 altbackene Semmeln (fein geschnitten)
200 g Kartoffeln (eher mehlig)
200 g Pinzgauer Bierkäse oder Graukäse; ersatzweise magere und aromatische Sauermilchkäse wie Handkäse, Surakees, Harzer – dürfen und sollten durchaus stinken!
200 g reifer, möglichst aromatischer Almkäse (Bergkäse)
250 g Zwiebel
250 ml Milch
4 Eier
40 g Butter
60 g Mehl
1 Handvoll frischer Petersil
1-2 TL Kümmel (gemahlen)
Butterschmalz
Rindsuppe zum Ziehenlassen
Schnittlauch

Zubereitung:

Kartoffel kochen, schälen und abkühlen lassen (kann man auch am Vortag machen)
250 ml Milch, 4 Eier, Salz, weißen Pfeffer und 1-2 TL gemahlenen Kümmel gut versprudeln
über 300 g Semmelwürfel gießen und etwas ziehen lassen
250 g Zwiebel würfelig schneiden und in ca. 20g (1 EL) Butterschmalz und 40g (2 EL) Butter bei mittlerer Hitze goldbraun rösten; etwas auskühlen lassen
1 Handvoll Petersil fein hacken und mit dem gerösteten Zwiebel locker unter die Semmelwürfel unterheben (nicht pressen!)
Kartoffeln und beide Käsesorten grob reiben und samt 60 g Mehl (3 gehäufte Esslöffel) mit den eingeweichten Semmelwürfeln vermischen. Dabei nicht kneten oder pressen, damit die Knödelmasse locker bleibt!
15 min rasten lassen
mit nassen Händen kleine Knödel formen und diese zu flachen Laibchen zusammendrücken. Den Rand etwas von der Seite drücken, damit die Ränder nicht ausfransen
in reichlich Butterschmalz bei mittlerer Hitze knusprig braun braten (pro Seite etwa 3-4 min)
eine kräftige Rindsuppe aufkochen, Kaspressknödel einlegen, Hitze abdrehen und 3 min ziehen lassen
in der Suppe mit viel frischem Schnittlauch servieren