Der Kaspressknödel ist ein Kochformat aus den Ostalpen und ist besonders in Tirol (inklusive Südtirol) und Salzburg verbreitet, aber auch in Vorarlberg, Kärnten, der Steiermark und Oberbayern beliebt.
In früheren Zeiten und als bäuerliches Gericht waren vor allem gekochte Kartoffeln die Basis dieses Gerichts, denn Semmeln waren teurer Luxus. Heute sind es vorwiegend Semmelwürfel.
Dementsprechend kann man den “modernen” Kaspressknödel als einen Semmelknödel mit viel Käse definieren, der nicht gekocht, sondern flachgedrückt in der Pfanne knusprig gebraten wird.
Sie werden entweder “trocken” mit Kartoffel- oder Krautsalat als Beilage, oder als Suppeneinlage gegessen.
In Nordtirol und Salzburg sind Pressknödel auf Kartoffelbasis durchaus noch gebräuchlich; und im Salzburger Pinzgau kommt beides zum Einsatz: Semmelwürfel und gekochte Kartoffeln.
Charakteristisch ist die Verwendung von lokalen Käsesorten, wobei meist zwei Sorten kombiniert werden:
- Einerseits ein fast fettfreier Sauermilckkäse wie Pinzgauer Bierkas, Graukas, Zieger oder Vorarlberger Surakäs. Dieser sollte durchaus – ein bisschen bis intensiv – stinken!
- Andererseits ein vollfetter, möglichst aromatischer Alm- oder Bergkäse.
Kaspressknödel eignen sich nach dem Braten hervorragend zum Tiefkühlen. Sie können innerhalb von 10 Minuten einfach in der köchelnden Suppe aufgetaut werden.
Falls man altbackene Semmeln hat, sind sie den industriellen Semmelwürfeln aus dem Supermarkt auf jeden Fall vorzuziehen.
Die Vorläufer der heutigen Kaspressknödel wurden vermutlich durchwegs mit Kartoffeln anstatt mit Semmelwürfeln zubereitet.
Semmeln waren lange ein ausgesprochenes Luxusgut, das im bäuerlichen Leben – wenn überhaupt – allenfalls bei hohen Festlichkeiten eine Rolle spielte. Schon gar nicht ließ man sie altbacken werden, um damit Knödel zuzubereiten.
Im Zuge unserer “Kommandosache Kaspressknödel” haben wir intensiv recherchiert, verschiedene Rezepte ausprobiert und eine Menge Tipps von kundigen Kochgenossinnen bekommen, wofür wir wirklich dankbar sind.
Nach Rezepten aus Südtirol und dem Salzburger Pinzgau, die ganz oder teilweise auf Semmelwürfeln basieren, haben wir uns schließlich auf die vermutliche Urform der Pressknödel eingelassen, die nur aus Kartoffeln und ganz ohne Knödelbrot zubereitet werden.
Und natürlich mit sehr viel würzigem Käse: Graukäse, Bergkäse und magerer Topfen.
1.) Kaspressknödel aus Kartoffeln (Tirol)
Scheitern ist extrem wichtig
Dabei sind wir gleich einmal grandios gescheitert, denn die ersten Exemplare sind in der Pfanne buchstäblich zerronnen.
Doch beim Kochen ist das Scheitern extrem wichtig, denn nur so lernt man!
Wenn alles gleich perfekt gelingt, dann hat man zwar Glück gehabt, aber keine Ahnung warum es so gut gelungen ist; man weiß nichts über die potentiellen Problemzonen eines Rezepts und die optimale Balance zwischen Zuviel und Zuwenig. Nur Scheitern bringt die nötige Erfahrung um ein Speiseformat wirklich zu beherrschen.
Jedenfalls ist die Zubereitung von kartoffelbasierten Pressknödeln deutlich schwieriger als die modernere Knödelbrotvariante: die Kartoffelsorte und das Mengenverhältnis von Mehl und Kartoffeln spielen dabei eine wesentliche Rolle – je weniger Mehl, umso flaumiger, aber auch umso höher das Risiko, dass sie in der Pfanne zerfallen oder zu Brei zerrinnen.
Man sollte darauf achten, dass die Kartoffeln nicht überkocht werden, denn dann beginnen sie, Wasser zu speichern, was sich ungünstig auf die Klebeeigenschaften auswirkt. Je trockener und stärkereicher die Kartoffeln, umso weniger Mehl braucht man und der Teig wird umso flaumiger.
Es ist bezeichnend, dass keine unserer Ratgeberinnen mit einem exakten Rezept aufwarten konnte; alle kochten “nach Gespür” und konnten keine genauen Mengenverhältnisse angeben.
Ei oder nicht Ei
Manche Knödelmeisterinnen verzichten sogar auf die Bindekraft von Ei, wobei man allerdings viel Erfahrung braucht. Da sollte man seine bevorzugte Kartoffelsorte gut kennen – was bei Supermarktware fast unmöglich ist, denn die wechseln ständig ihr Angebot und verheimlichen beharrlich die Sortenbezeichnungen – eine furchtbare Unsitte, die scheinbar absichtlich die Konsumenten im Unklaren lässt; es ist halt einfacher und rentabler für die Supermarktketten irgendwas anzubieten, das gerade günstig zu bekommen ist, als eine kompetente Klientel zufriedenzustellen, die sich mit Sortenqualitäten auskennt und einfach Ditta oder Kipfler möchte.
Genau wie bei den italienischen gnocchi di patate bewirkt ein höherer Anteil an Ei eine zunehmende Gummigkeit. Die flaumigsten Gnocchi macht man ohne Ei.
Wir verwenden allerdings sicherheitshalber 1 Ei auf 1,2 Kilo Knödelmasse bei diesem, nach Fehlversuchen erarbeiteten Rezept. Diese Menge ergibt etwa 16 Stück Kaspressknödel.
Mit wertvollen Ezzes von gestandenen Kaspressknödelmeisterinnen sind sie uns schließlich sehr gut gelungen.
die Königsklasse unter den Pressknödeln
Die überraschende Entdeckung war, dass diese Urform eindeutig die Königsklasse unter den Pressknödeln ist – unvergleichlich zart, saftig und relativ leicht! Auch aromatisch sind sie ein wirklich außergewöhnlicher Genuss, besonders wenn man etwas geräucherten Ziger darüber streut!
Ziger aus Tirol
Dieser hoch aromatische Molkenkäse aus Tirol ist auch in der Schweiz gebräuchlich (Schabziger). Ein ähnliches Produkt aus Salzburg wird Schotten genannt.
Vermutlich sind diese Produkte in Westösterreich leichter erhältlich, doch in Wien war es sehr schwierig, einen Ziger zu finden. Nach langer und erfolgloser Suche haben wir schließlich einen am Naschmarkt bekommen, und zwar in der Käsehütte (Stand 509).
Ein Geheimtipp der Kochgenossen: es zahlt sich aus, eine gute Ziger- oder Schotten-Quelle zu entdecken – als Alternative zu Parmesan und Pecorino ist er äußerst interessant!
Für entsprechende Hinweise wären wir dankbar.
Man isst diese köstlichen Laibchen am besten “trocken” und frisch aus der Pfanne mit grünem Salat und bestreut mit ein wenig geriebenem Ziger und Schnittlauch, kann sie aber auch als Suppeneinlage einsetzen.
Wer es ganz original haben möchte, für den hat Kochgenossin Magreth Kreitl einen Tipp:
“Die Pressknödel werden mittags mit Salat gegessen und der Rest (diese müssen gut dunkel sein!!!! – das gibt nochmal Geschmack und Farbe) kommt abends in eine “Suppe”. Das heißt: die helleren Pressknödel werden mittags mit Salat oder auch pur als “Nidei” gegessen. Abends wird ein Wasser mit einem Lorbeerblatt und einer guten Portion Salz aufgekocht, dann werden die erkalteten, ausgebackenen Nidei kurz ins kochende Wasser eingelegt (ca. 2 Minuten, sodass sie gut heiß sind) und dann so als Suppe gegessen. Man kann auch noch einen Schuss Essig dazugeben – ich mag es nur mit dem Lorbeerblatt und dem Salz – ein voller Genuss!”
Das haben wir selbstverständlich auch ausprobiert:
Es ist erstaunlich, welch kräftig aromatische Suppe nur aus Wasser, Salz und einem Lorbeerblatt entsteht, wenn man die dunkel gebratenen Pressknödel darin kurz köchelt.
2.) Pinzgauer Kaspressknödel
Bei diesem Rezept werden Semmelwürfel und gekochte Kartoffeln verwendet. Es handelt sich quasi um eine Übergangsform zur moderneren Variante auf Semmelbasis, ohne auf die Vorteile der Kartoffelvariante zu verzichten.
Die Knödel werden entweder trocken mit Salat, oder als Suppeneinlage gegessen
Bei diesen Knödeln raten wir, dass sie nach dem Braten kurz in heißer Suppe ziehen, auch wenn sie trocken gegessen werden. Dadurch werden sie saftig und weich.
Tiefgekühlte Kaspressknödel lässt man zum Auftauen ebenfalls in heißer Suppe ziehen (etwa 10 Minuten)
3.) Südtiroler Kaspressknödel
Diese Variante aus Südtirol kommt ganz ohne “Stinkerkäse” aus und ist vergleichsweise fast elegant. Dabei ist ein starker Einfluss der Italienischen Küche bemerkbar.
Unser Beispiel stammt aus dem Tauferer Ahrntal, nördlich von Bruneck. Dabei kommen Emmentaler, Parmesan und Dolcelatte (junger Gorgonzola) zum Einsatz – und zwar reichlich! Kochgenossin Daniela Niederkofler aus Gais betont, dass man mindestens die gleiche Menge Käse, wie Knödelbrot braucht, also bei 400g Knödelbrot fast ein halbes Kilo Käse.
Auch an Butter wird wahrlich nicht gespart – zuerst müssen die Zwiebeln in reichlich Butter gebraten werden, damit sie richtig gelingen und am Schluss werden die Knödel mit schaumig geschlagener, brauner Butter übergossen – eigentlich die wichtigste Zutat, die mit Parmesan und frischem Schnittlauch kombiniert wird. Die klassische Beilage ist ein Krautsalat.
beim Knödelbrot können die Südtiroler den Österreichern zeigen, wo der Bartl den Most holt
Schon bei unseren ersten kulinarischen Besuchen in Südtirol ist uns aufgefallen, dass die Südtiroler den Österreichern knödelmäßig zeigen können, wo der Bartl den Most holt – und seither recherchieren wir, woran das liegt.
Vermutlich hat es mit dem unterschiedlichen Knödelbrot zu tun; es ist kleinwürfeliger, feiner und weniger exakt geschnitten als in Österreich – und vor allem ist es kein Industrieprodukt, sondern wird von den Bäckern erzeugt, die es dort buchstäblich noch in jedem Dorf gibt. Genossin Daniela, die eine professionelle Köchin ist, hat ihre Knödelrezepte unlängst mit Wiener Knödelbrot ausprobiert und ist dabei zu einem ganz anderen Ergebnis gekommen, als bei ihr zuhause. Mit dem Wiener Knödelbrot sind sie aufgegangen wie Germknödel.
Südtiroler Knödel sind flaumiger, lockerer und wesentlich leichter als ihre österreichischen Cousins!
