Kennen Sie Schotten? Nein, nicht die mit dem Kilt und Dudelsack. Oder haben Sie schon was von Ziger gehört? Nein? Aber wahrscheinlich kennen Sie Ricotta.

Es handelt sich um uralte Bezeichnungen für ein spezielles Milchprodukt, das durch Erhitzen von reiner Molke hergestellt wird. Am weitaus bekanntesten ist der italienische Ricotta, aber auch in anderen europäischen Ländern existieren seit Urzeiten Vertreter dieses Molkenkäses, allerdings sind sie dort fast in Vergessenheit geraten.

Die Molke, die bei der Herstellung von Butter und Käse übrig bleibt, wird mit etwas Essigsäure auf über 85°C erhitzt. Dadurch flockt das in der Molke verbliebene Eiweiß aus und treibt an die Oberfläche, wodurch der Schotten, Ziger oder Ricotta entsteht. Dieser wird abgeschöpft und in Leinensäcken abgetropft. Aus 100 Liter Molke gewinnt man übrigens nur 4 kg Molkenkäse. Dieser ist also die letzte Stufe der Resteverwertung in der Milchwirtschaft und im Gegensatz zu „normalem“ Käse enthält er so gut wie kein Fett, aber auch kein Kasein, sondern die Molkeneiweiße Albumin und Globulin.

In der Schweiz ist dieses Produkt als Ziger bekannt (entgegen voreiliger Vermutungen hat er nichts mit Ziegen zu tun, sondern wird aus Molke von der Kuhmilch hergestellt). Auch in Tirol und Süddeutschland wird der Molkenkäse als Zieger bezeichnet. Ein ähnliches Produkt ist der korsische Brocciu, und auch am französischen Festland existieren Vertreter dieser Spezies (Greuilh, Sérac, Breuil)

Als Frischkäse ist er als milder Brotaufstrich oder für Süßspeisen verwendbar, wie man es vom italienischen Ricotta kennt.

Traditionell wird er aber auch in Salzlake eingelegt, geräuchert und gereift. In diesem Zustand kann er sehr würzig sein und wird, wie Parmesan, vor allem als Gewürz verwendet und sparsam über Gerichte gerieben.

Historisch hat sich Molkenkäse als typisches Produkt der Resteverwertung entwickelt. Die Milchbauern in den Alpen wurden über Jahrhunderte von der Obrigkeit verpflichtet, die Milch zu entrahmen und die gewonnene Butter in die Städte zu liefern, anstatt sie zu vollfettem Käse zu verarbeiten. Und so hat man für den Eigengebrauch aus der Buttermilch Magerkäse wie Graukas oder Surakees hergestellt, oder eben Schotten und Zieger aus der reinen Restmolke.

Der geräucherte Schotten war früher ein typisches Gericht der armen Landbevölkerung im österreichischen Alpenraum. Schottnocken und Schottsuppe waren gängige Alltagsgerichte, besonders im Salzburger Pinzgau und Pongau, aber auch in Kärnten.

In der Schweiz hat der sogenannte Schabziger sogar Berühmtheit erlangt und wurde in die ganze Welt exportiert und als Sapsago sogar in den USA und Kanada bekannt. Dieses Produkt aus dem Kanton Glarus ist seit 1463 eine geschützte Marke und somit das älteste Markenprodukt der Schweiz. Das besondere daran ist die Würzung mit dem stark riechenden Schabzigerklee (Trigonella caerulea), den Kreuzfahrer aus dem Orient mitgebracht hatten. Es handelt sich um eine Abart des Bockshornklees (Trigonella foenum-graecum), der in orientalischen und indischen Küchen eine zentrale Rolle spielt. Dadurch ist der Schabziger extrem kräftig und wird ausschließlich als Gewürz über Speisen gerieben.

 

Der Schabziger ist seit 1463 das älteste Markenprodukt der Schweiz

Sehr reifer Pongauer Schotten von der Dientalm (Familie Nussbaumer) 

 

Pinzgauer Schotten von Monika Voglreiter (Foto: Salzburgerland Magazin)

zum Artikel „Ein käsiger Kegel mit Geschmack“ im Salzburgerland Magazin: salzburgerland-com

Informationen zum Schabziger: https://geska.ch/wissenswertes/schabziger-geschichte/

Einkaufstipps:

Schabziger bei Julius Meinl am Graben in Wien: Julius Meinl

https://www.kaeseproduzenten.com/taufschein/schotten.html

https://www.interspar.at/marktplatz/lokale-produzenten/kaeserei-monika-voglreiter

https://www.milch.com/de/genuss/produkte/endverbraucher-produkte/schotten-26/

https://www.coopathome.ch/de/supermarkt/milchprodukte-eier/abgepackter-k%C3%A4se/hirtenk%C3%A4se-feta-ziger/ziger/c/m_0399

http://www.kasloechl.at/catalog/product_info.php?products_id=238