Pierogi Ruskie / Polnische Teigtascherl mit Karamell-Zwiebel

Dieses Rezept stammt vom Kochgenossen Tomasz Hański vom Wiener Kochsalon. Tomasz hat es wiederum von seiner polnischen Tante übernommen, deren wunderbare pierogi ruskie eine zentrale Kindheitserinnerung für ihn sind. Bei familiären Wettessen hat er es einmal auf fast 40 Stück gebracht! Und auch heute noch kann er kaum aufhören, wenn es diese herrlichen Teigtascherl gibt.

In Polen werden diese vegetarischen pierogi häufig mit gebratenem Speck oder Grammeln gegessen, Tomasz bereitet sie aber nur mit karamellisierten Zwiebeln zu, die einen wunderbaren aromatischen Kontrast zu der milden Kartoffel-Topfen-Fülle bilden.

Warum dieses polnische Gericht dort als „russisch“ bezeichnet wird, ist nicht so ganz klar, denn die russischen pirogi sind etwas völlig anderes. Tomasz vermutet, dass in diesem Zusdammenhang „russisch“ als Synonym für „einfach“ oder „simpel“ steht.

Und simpel – im besten Sinn des Wortes – sind sie tatsächlich, denn sie bestehen nur aus Mehl, Kartoffel, Zwiebel und Topfen (Quark). Die einzigen Gewürze sind Salz und Pfeffer, abgesehen von einer Prise Muskatnuss im Teig. Und es ist gerade diese aromatische „Einfachheit“, die sie so perfekt und aussergewöhnlich köstlich macht. Jede weitere Zutat würde das Konzept verderben – abgesehen von śmietana (Sauerrahm, Schmand), die auch in Polen häufig zu Teigtaschen gegessen wird.

Jedenfalls sind pierogi ruskie ein Musterbeispiel einer gelungenen cucina povera, die aus einfachen und preiswerten Zutaten mit handwerklicher Intelligenz Köstlichkeiten zaubert, die – wenn sie meisterhaft gekocht sind – die meisten Luxusgerichte in den Schatten stellen!

 

Zutaten für 6-8 Portionen (ca. 50 Stück):

  • ca. 600 g Weizenmehl (glatt)
  • 2 Eier
  • 400 g mehlige Kartoffeln
  • 500 g Topfen (Quark), 20% F.i.T.
  • ca. 200 g Zwiebel
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz & schwarzer Pfeffer
  • Butter
  • Öl oder Butterschmalz

Karamellisierte Zwiebeln:

  • ca. 400 g Zwiebel
  • Salz
  • Zucker
  • Essig
  • Öl oder Butterschmalz

 

Zubereitung:

Teig:

  • 500 g glattes Mehl in eine große Schüssel geben. 
  • 1 Ei in Dotter und Eiklar trennen. Zu dem Mehl kommt ein ganzes Ei und ein Dotter. Das übrige Eiklar wir später für die Fülle verwendet.
  • Salz und etwas Muskatnuss dazugeben und alles vermischen.
  • Ca. 200 ml kochendes Wasser über die Mischung leeren und mit einem Kochlöffel vermengen. Sobald der Teig kühl genug ist, mit den Händen in der Schüssel weiterkneten. Wenn sich der Teig zu weich und klebrig anfühlt, weiteres Mehl einarbeiten.
  • Sobald der Teig homogen und stabil genug ist, aus der Schüssel herausnehmen und auf der Arbeitsunterlage weiter kneten. Wenn er noch immer klebrig sein sollte, weiters Mehl einarbeiten.
  • Den Teig in Küchenfolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens 15 min rasten lassen.

Fülle:

  • Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen (etwa 10 min). Danach ableeren und bereit halten.
  • 1 große oder 2 mittlere (ca. 200 g) Zwiebeln feinwürfelig schneiden und in Butterschmalz oder Öl bei geringer Hitze glasig anschwitzen, dann die gekochten Kartoffeln kurz mitbraten. Salzen.
  • 500 g Topfen (Quark) in eine Schüssel geben und mit Zwiebel-Kartoffel-Mischung vermengen, das restliche Eiweiß von einem Ei dazugeben, gut durchrühren, pfeffern und mit Salz abschmecken. Die Mischung sollte kräftig gewürzt werden, also nicht zu wenig Salz und Pfeffer verwenden.
  • Alles gut vermischen und für 15 min im Kühlschrank rasten lassen.

Karamellzwiebel:

  • Ca. 300 g Zwiebel halbieren und die Hälften feinblättrig aufschneiden.
  • In Butterschmalz oder Öl bei geringer Hitze langsam leicht bräunen lassen, salzen.
  • 2 TL Zucker dazugeben, durchschwenken und karamellisieren lassen.
  • Mit 1-2 EL Essig ablöschen.
  • Beiseite stellen.

Teigtaschen herstellen:

  • Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig kurz durchkneten. Ein etwa faustgroßes Stück abtrennen, mit den Händen zu einem Fladen formen und mit dem Nudelholz (oder Flasche) ca. 1-2 mm dünn auswalzen. 
  • Mit einem Glas oder einer Tasse rund ausstechen (7-8 cm Durchmesser). Die Teigreste vom Ausstechen mit dem restlichen Teig verkneten und das nächste faustgroße Stück verarbeiten, und so weiter, bis aller Teig verarbeitet ist.
  • Auf jedes Teigstück ca. einen gehäuften Teelöffel Fülle mittig applizieren.
  • Die Teigstücke zu einem Halbmond zusammenklappen und die Teigränder dicht zusammendrücken. Es hilft, wenn man die Teigkreise vor dem Zusammenklappen etwas in die Länge zieht.
  • Mit einer Gabel die Teigränder zusammendrücken, sodass sie fest versiegelt werden. Das ergibt ein gleichmäßiges Muster.
  • Die fertigen Teigtaschen mit Mehl bestäuben und nicht übereinander lagern, damit sie nicht zusammenkleben.

Kochen & Braten:

  • Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Teigtaschen vorsichtig hineinheben. Nicht zuviel auf einmal, lieber in mehreren Etappen kochen. Das Wasser sollte nicht wallend kochen sondern nur ziehen. Nach etwa 4 min beginnen die Taschen an die Oberfläche zu steigen. Sobald sie komplett aufschwimmen, noch 2 min ziehen lassen. Gesamte Kochzeit, je nach Größe, etwa 8-10 min.
  • Mit einer Lochkelle herausnehmen und in einer Schüssel mit etwas Öl bereithalten (Öl, damit sie nicht zusammenkleben.
  • Reichlich Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pierogi von beiden Seiten kurz anbraten.
  • Anrichten, pfeffern und mit den Karamellzwiebeln als Topping servieren.

Kärntner Kasnudel

„A Dirndl, dos nit krendln kann, kriagt kan Mann“ lautet ein kärntnerisches Sprichwort. In unserem Video zeigen wir, wie’s geht. Ein Familienrezept aus Spittal an der Drau…

Mehr lesen
Kommandosachen
Humbug & Mumpitz

Newsletter

Melde dich zum Newsletter an und erhalte regelmäßig neue Infos von den Kochgenossen.

Wir verwenden MailChimp für den Newsletterversand. Durch das Anmelden bestätigst du, dass die angegebenen Informationen an MailChimp zur Verarbeitung in Übereinstimmung mit deren Datenschutzrichtlinien und Bedingungen weitergegeben werden.

Aus dem Archiv

Durch die weitere Nutzung der Seite stimmst du der Verwendung von Cookies und unserer Datenschutzerklärung zu. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen