Das Universum der gekochten Teigtaschen

Ein weltweiter Vergleich des Formats “gefüllter Teig, in Wasser oder Dampf gegart”

In dieser Kommandosache sammeln die Kochgenossen Informationen über alle gekochten Teigtaschen dieser Welt. Gebackenes und Frittiertes klammern wir dabei bewusst aus. Es geht uns um diese köstlich schlutzigen, saftigen, weichen und zarten Dinger, die mithilfe von Wasser gegart werden, sei es flüssig oder als Dampf. Wir wollen unterschiedliche Traditionen, Kochtechniken, Zutaten und Tricks vergleichen, um voneinander zu lernen.

traditionelles Verbreitungsgebiet von gekochten Teigtaschen

Das Verbreitungsgebiet dieses Speiseformats spannt sich von Ostasien bis Mitteleuropa, konkret von den Japanern im Osten bis zu den Schwaben im Westen. Dabei dehnt es sich über Zentralasien weit nach Norden bis Sibirien aus und über das westliche Asien, den Nahen Osten und ganz Osteuropa bis Österreich, Italien und Süddeutschland.

Die Frage wo der Ursprung dieser Kochkultur liegt und in welche Richtung sie sich verbreitet hat, gibt Anlass für unterschiedliche Spekulationen.

Der wichtigste Grundstoff für den benötigten Nudelteig ist der Weizen, dessen Urform vor etwa zehntausend Jahren im Gebiet der heutigen Südosttürkei und Syrien erstmals kultiviert wurde. Aber auch die Domestikation der Reispflanze in China ist vermutlich fast ebenso alt – und auch aus Reis kann man Nudelteig herstellen.

Die frühesten Hinweise und Belege auf die Herstellung von Nudelteig stammen aus China, wo man bei Ausgrabungen am Gelben Fluss etwa 4000 Jahre alte Hirsenudeln fand (https://www.nature.com/articles/437967a). Aber auch in der europäischen Antike kannte man das Prinzip der ausgewalzten Teige. Vermutlich gibt es nicht einen, sondern mehrere lokale Ursprünge dieser Kochtechnik.

eine Frühform von Tiefkühlkost?

Gekochte Teigtaschen sind offensichtlich eine Errungenschaft der gemäßigten und kalten Klimazonen Eurasiens. Ihre Verbreitung hat vermutlich viel mit der historischen Rolle der Seidenstraße und den eurasischen Völkerwanderungen zu tun.

Vieles spricht auch für eine zentrale Rolle der Völker Zentralasiens und Sibiriens bei der Entwicklung dieses Kochformats. In kalten Regionen mit monatelangem Dauerfrost sind gefüllte Teigtaschen als natürliche Tiefkühlkost eine ideale Form der Vorratswirtschaft. Man schlachtet ein Tier im Winter, füllt das gehackte Fleisch in Teigtaschen und hat monatelang einen Vorrat an Köstlichkeiten, die nur kurz gekocht, oder in einem Körbchen gedämpft werden müssen. Sehr praktisch im Vergleich zu anderen Kochtechniken! Aber das ist natürlich nur Spekulation.

Jedenfalls sind auch heute noch in der Mongolei, in Sibirien, im Himalaya und Zentralasien gekochte Teigtaschen ein Hauptbestandteil der Ernährung. Zentralasiatische Reitervölker, wie die Tartaren, führten bei ihrer Expansion nach Westen getrocknete Teigtaschen als überaus praktische Reiseverpflegung mit sich. Die zentralasiatische Bezeichnung Manty oder Mantu für dieses Speiseformat findet man von der Türkei im Westen (Manti) bis Korea im Osten (Mandu).

westlich von Italien und Süddeutschland wird nicht mehr gekocht, sondern gebacken

Interessant ist, dass das Verbreitungsgebiet dieser Kochkultur nach Westen hin, mitten in Europa, ziemlich abrupt endet. Die westlichsten Außenposten sind Sardinien, Norditalien und Süddeutschland. Jenseits davon werden Teigtaschen nicht mehr gekocht, sondern gebacken – man denke zum Beispiel an Empanadas und Pies.

Hier ist eine Übersicht von Ost nach West:

Ostasien

In China gehören gedämpfte Teigtaschen zu den sogenannten Dim Sum (= die das Herz berühren). Darunter versteht man eine ganze Reihe von kleinen Happen, die ursprünglich aus der Tradition der chinesischen Teehäuser stammt, und die quasi als Jause oder Imbiss zwischendurch zum Tee gegessen wurden.

• Jiaozi (China, Taiwan, in Japan Gyōza, in Korea Mandu) – meist längliche Teigtaschen, die gedämpft, gekocht, oder gebraten werden. Aus einfachem Nudelteig aus Weizenmehl und Wasser. Die Füllung besteht in der Regel aus Fleisch, Gemüse und/oder Garnelen. Werden pur, nur mit einem Dip aus dunklem Reisessig (Chinkiang) und eventuell Sojasauce und Sesamöl gegessen, dazu feine Streifen von rohem Ingwer.

• Baozi (China, Taiwan, in Japan Chukaman, Nikuman, in Vietnam Bánh Bao) – runde, gedämpfte Knödel, die meist mit Schweinefleisch oder auch mit süßen Bohnen-, Taro- oder Sesampasten gefüllt sind. Aus Germteig (Weizenmehl, Hefe, Wasser). Klassisches Frühstück oder Zwischenmahlzeit. Werden pur gegessen.

• Xiaolongbao  (China, Taiwan) – Xiao Long Bao bedeutet “kleines Drachenpackerl”. Besonders feine, runde Weizenteigtaschen, gefüllt mit Hackfleisch vom Schwein und flüssiger Bouillon. Diese entsteht durch Zugabe gekühlter Fleisch-Gelatine bei der Befüllung. Durch den heißen Dampf schmilzt die Gelatine zu einer Brühe. Werden pur mit einem Dip aus dunklem Reisessig (Chinkiang) und feinen Streifen von rohem Ingwer gegessen.

• Wantan (China, Taiwan) – auch Wonton, Huntun, Chausou – Taschen aus sehr dünnem Weizennudelteig mit Ei, meist mit weit überstehenden Rändern. Werden hauptsächlich in Suppen, Soßen oder Chiliöl gegessen. Füllungen aus Fleisch, Meeresfrüchten, Gemüse, etc.

• Shao Mai (China, Taiwan, Mongolei, in Japan Shumai, Varianten auf den Philippinen und in Indonesien) – sind oben offene, gedämpfte Teigtaschen aus besonders dünnem Teig, die ursprünglich aus der mongolischen Stadt Huhot stammen, wo sie vorwiegend mit Lammfleisch zubereitet werden. Die kantonesische Variante wird mit Shrimps und Schweinefleisch gefüllt. Obenauf kommt oft ein Tupf Krabbenrogen.
  

• Ba-Wan (Taiwan) – große Teigtaschen aus Stärketeig (Süßkartoffel- und Maisstärke plus Reismehl und Wasser). Die Füllung besteht meist aus Schweinefleisch, Bambussprossen und Shiitake-Pilzen. Darüber kommt eine ebenfalls stärkehaltige, leicht süße und gallertige Sauce.

• Mandu (Korea) – Die Typologie entspricht weitgehend den chinesischen Jiaozi. Natürlich gibt es regionale Formate, so z.B. die Füllung mit Kimchi (fermentiertes Gemüse).

• Bánh Cuòn (Vietnam, in China, Malaysien und Singapur Chee Cheong Fun) – gefüllte Teigrollen aus Reismehlteig, der auf einem gespannten Tuch gedämpft wird. Gefüllt mit Hackfleisch vom Schwein, Zwiebel und Pilzen (chinesische Morchel)

• Buuz (Mongolei) – Taschen aus Weizenteig, die mit rohem Hackfleisch (Schaf oder Rind) gefüllt ist. Ein Fleischball wird in die meist oben offene Teigtasche gelegt und gedämpft. Der Teigmantel nimmt den aus dem Fleisch auslaufenden Saft auf. Werden pur gegessen, traditionell zum Tee oder Vodka.

Himalaya

• Momos (Nepal, Tibet, Indien) – aus einfachem Nudelteig, meist gedämpft. Viele verschiedene Füllungen, neben Hackfleisch aller Art auch zahlreiche vegetarische Varianten. Werden pur, meist mit Tomatenchutney als Dip, oder in Suppen gegessen.

Zentralasien

• Mantu (Afghanistan) – aus einfachem Nudelteig, oft mit Öffnungen nach oben, gefüllt mit Hackfleisch und Zwiebel. Werden auf einem Spiegel aus Joghurt mit Minze und Knoblauch angerichtet. Darüber wird eine Tomatensauce mit Spalterbsen, Kreuzkümmel und Kardamom gegeben. Ein Löffel Öl mit Kurkuma rundet das Gericht ab.

• Manty (Usbekistan, Kasachstan, Kirgisien) – gedämpfte Teigtaschen mit einer Füllung aus rohem Lamm und/oder Rindfleisch (manchmal auch Pferd) und Zwiebel. Oft kunstvoll und komplex gefaltet, mit Öffnungen nach oben, damit die Sauce nicht abrinnt. Werden meist mit Butter und Sauerrahm gegessen.

• Boraki (Armenien) – oben offene Teigtaschen mit gehacktem Rindfleisch, die in würziger Bouillon gedünstet und anschließend in Butter angebraten werden. Werden auch mit etwas Sauerrahm gegessen.

• Khinkali (Georgien) – gekochte Teigtaschen mit teilweise flüssiger Füllung, meist mit Hackfleisch und Gewürzen. Khinkali werden von Hand gegessen. Dabei hält man die Spitze (georgisch kudi “Hut”), die kühler ist als der Inhalt, wie den Stiel eines Sektglases, beißt etwas Teig ab und trinkt den Saft aus der Tasche, dann isst man den Rest. Oft mit geschmolzener Butter und schwarzem Pfeffer.

• Pelmeni (Sibirien, Tartastan, Russland, Ukraine) –  ursprünglich aus Tartarstan und Sibirien stammende, in Wasser oder Brühe gekochte und mit rohem Fleisch gefüllte Teigtaschen, die man entweder als Suppeneinlage oder als Hauptgericht isst. Von Teigtaschen anderer Regionen unterscheiden sie sich durch die Füllung ausschließlich aus gewürztem Hackfleisch ohne jegliche Füllstoffe.

Westasien, naher Osten

• Manti (Türkei) – meist sehr kleine, mit Hackfleisch oder Linsen gefüllte Teigtaschen. Serviert werden sie auf einem Joghurtspiegel mit Knoblauch und Minze sowie mit einer zweiten, heißen Sauce aus Öl oder Butter mit scharfem Paprikapulver (pul biber) als Topping. Die Manti aus der Stadt Kayseri sind wohl die kleinsten Teigtaschen der Welt, manchmal nicht viel größer als Erbsen.

• Kreplach (Jüdische Küche) – sind Taschen aus Nudelteig mit Ei, die mit Hackfleisch oder einer Leberfarce gefüllt sind. Es gibt auch vegetarische Varianten. Das traditionelle Gericht der aschkenasisch-jüdischen Küche wird meist in Hühnersuppe gekocht, oder zusätzlich noch kurz in Öl oder Geflügelfett angebraten, was ihnen zusätzliche Würze verleiht.

• Shishbarak (Arabien, Levante, in Zentralasien Joshpara) – meist in Joghurt gekochte Taschen aus Weizennudelteig, die mit Rindfleisch und Zwiebel gefüllt sind. Pinienkerne als häufige Zutat.

Osteuropa

• Wareniki (Ukraine, Russland) – Im Vergleich zu den ebenfalls in Osteuropa verbreiteten Pelmeni sind Wareniki in der Regel größer und haben eine wesentlich breitere Auswahl an traditionellen Füllungen: gestampfte Kartoffeln, Sauerkraut, Topfen (Quark), Pilze, Fleisch und andere. Als süße Füllungen werden Obst oder Beeren verwendet. Bei einer Fleischfüllung wird im Unterschied zu Pelmeni üblicherweise nur vorgekochtes Fleisch verwendet. Traditionell werden Wareniki mit zerlassener Butter und Sauerrahm (Smetana) gegessen. Ganz langsam “geschmolzene” Zwiebeln sind ein häufiges Topping, manchmal auch gebratener Speck.

• Pierogi (Polen) – ähnlich wie die ukrainischen Wareniki. Als Füllung werden unter anderem Hackfleisch, Pilze, Topfen, Zwiebel, Käse, Kartoffeln, altbackene Semmeln oder auch Obst wie Erdbeeren verwendet. Zerlassene Butter und karamellisierte Zwiebeln als Topping, oder auch Speck. Schlagobers bei süßen Varianten. 

Mitteleuropa

• Kärntner Nudel (Österreich, Kärnten) – relativ große, gekochte Nudelteigtaschen mit verschiedenen Füllungen: Kasnudel (Topfen (Quark), Kartoffel und frische Kräuter, wie Kerbel und die spezielle Nudelminze), Fleischnudel (geräuchertes Schweinefleisch), Kletzennudel (gedörrte Birne), Apfelnudel (gerissene Äpfel). Das typische Merkmal ist der „gekrendelte“ Rand. Wird mit gebräunter Butter oder auch in Suppe gegessen (Fleischnudel).

• Innviertler Knödel (Österreich, Innviertel) – gekochte, kleine Knödel in Bissgröße aus Nudelteig ohne Ei, gefüllt mit faschiertem Rindfleisch (Bratknödel) oder Grammeln (ausgelassener Speck, Grieben) oder Speck. Werden meist in Kombination mit Sauerkraut gegessen, oder beim “Bratl in der Rein” im Saft eines Schweinsbratens im Backrohr mitgeschmort. Eine weitere Variante sind die sogenannten Oaspeis-Gnom, die mit Rührei gefüllt sind.

• Fleischknödel, Hascheeknödel, Grammelknödel, Blunzenknödel (Österreich, Oberösterreich) – große bis sehr große Knödel aus Kartoffelteig (gekochte Kartoffeln, Mehl, Ei, Wasser) früher auch aus Brandteig (Mehl in heisse Flüssigkeit gerührt & Ei). Als Füllung wird gegartes Fleisch faschiert, oft Selchfleisch, Wurstbrät oder Bratenreste, auch Grammeln (ausgelassener Speck, Grieben), speziell im oberösterreichischen Mühlviertel auch Blutwurst. Eine obligate Beilage ist Sauerkraut oder Salat.

• Marillenknödel, Zwetschkenknödel (Österreich) – traditionell aus Kartoffelteig (gekochte Kartoffeln, Weizenmehl, Ei) oder Brandteig (Mehl in heisse Flüssigkeit gerührt & Ei), modern aus Topfenteig (Weizenmehl, Ei, Topfen (Quark), Butter). Mit ganzen Früchten gefüllt, wobei der Kern gegen ein Stück Würfelzucker getauscht wird. In gerösteten Butterbröseln geschwenkt, oder bei Zwetschkenknödeln auch in gemahlenem Mohn mit zerlassener Butter. Darüber kommt noch Staubzucker.

• Powidltascherl (Tschechien, Österreich)  – einfacher Nudelteig oder Kartoffelteig (gekochte Kartoffeln, Weizenmehl, Ei), gefüllt mit Powidl (traditionelles Pflaumenmus) und in Butterbröseln geschwenkt.
  

• Germknödel (Österreich, Bayern, Böhmen)– sehr großer Knödel aus Germteig (Hefe als Triebmittel), gefüllt mit Powidl (traditionelles Pflaumenmus). Wird mit zerlassener Butter, und einem Topping aus gemahlenem Mohn und Staubzucker gegessen. Starke Parallelen zu chinesischen Baozi.

• Schlutzkrapfen (Tirol, Südtirol, in Osttirol auch Schlipfkrapfen, in Friaul Cialzons, in Kärnten Schlickkrapfen, Italienisch Mezzolune)  –  werden meist mit einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Die Füllung besteht traditionell aus Fleisch vom Kalb oder Rind oder Kartoffeln, in Südtirol vor allem aus einer Spinat-Ricotta-Kombination oder roten Rüben (Rote Bete). In Kärnten werden sie auch als Schlickkrapfen bezeichnet und dabei meist als Suppeneinlage verwendet. Als Topping ist gebräunte Butter eine obligate Zutat, ebenso Schnittlauch und geriebener Käse.

• Štruklji (Slowenien, im nördlichen Kroatien auch Zagorski Štrukli) – gekochte (oder gedämpfte) Rollen aus hauchdünnem Strudelteig mit vielerlei verschiedenen süßen oder pikanten Füllungen. Klassisch mit Topfen, Rosinen und Butterbröseln – oder mit Frischkäse und Estragon. Das älteste erhaltene Rezept stammt aus Graz und wurde 1589 vom Koch eines Erzherzogs als „Slowenische Štruklji mit Estragon“ beschrieben. Auch exotische Varianten mit Mango, Vanille oder Schokolade sind verbreitet.

• Idrijski žlikrofi (Slowenien) – Teigtaschen aus der westslowenischen Stadt Idrija, gefüllt mit Kartoffeln und Speck. Als Beilage oder solo mit Butterbröseln.

• Maultaschen (Süddeutschland, Schwaben) – Taschen aus Weizennudelteig mit einer Grundfüllung aus Brät, Zwiebeln und eingeweichten Brot. In vielen Familien gibt es spezielle Rezepte, die weitere Zutaten wie gekochten Schinken, Spinat, geräucherte Schinkenwurst, Hackfleisch oder Bratenreste vorsehen. In der Gastronomie können Maultaschen bisweilen extrem groß sein, sodass ein Portion nur ein abgeschnittenes Teilstück einer Riesentasche ist – wie bei einem Strudel. Eine Sonderform der Maultaschen sind die Greane Krapfa, die als Fastenspeise mit geröstetem Brot und dem frischen Grün von Frühlingszwiebeln gefüllt sind. Langsam geröstete Zwiebeln und Schnittlauch als Topping. Kartoffelsalat als obligate Zutat. Oder als Suppeneinlage.

• Fleischschnacka (Elsass) – “Fleischschnecken” sind mit Fleisch gefüllte Stücke von einem schneckenförmig eingerollten Strudel aus Nudelteig, die zuerst angebraten und dann in Bouillon fertig gegart werden. Sie sind üblicherweise eine Resteverwertung von Pot-au-feu (gekochtes Rindfleisch mit Gemüse).

Italien

• Ravioli – (ganz Italien, auch Tortelli, in der Lombardei auch Agnolotti, in Piacenza und Parma auch Anolini) – aus zwei übereinander liegenden Lagen von Nudelteig mit Ei ausgestochen oder mit dem Teigrad ausgeschnitten. Vielfältige Füllungen mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse, Ricotta, oder Pilzen. Viele regionale Spezialitäten mit unterschiedlichen Namen. Verschiedene Saucen und Sughi, vor allem mit Tomaten. Geriebener Käse (Parmesan, Pecorino) als Topping. Oder “in brodo” als Suppeneinlage.

• Tortelloni – (Norditalien, Po-Ebene) Teigtaschen aus Nudelteig mit Ei, die aus einem Halbmond oder Dreieck gefaltet werden. Hauptsächlich vegetarische Füllungen mit Ricotta, Parmesan, Spinat, Kürbis, etc. Werden hauptsächlich in Salbeibutter oder Tomatensugo gegessen. Geriebener Parmesan als Topping.

• Tortellini – (Norditalien, Emilia Romagna) – sind kleine Tortelloni mit einer Füllung aus Schweinefleisch, Rohschinken, Mortadella und Parmesan. Meist als Suppeneinlage “in brodo”.

• Caramelle – (Norditalien, Parma, Piacenza) Teigtaschen aus Nudelteig mit Ei in der Form von eingepackten Zuckerln (Bonbons). Verschiedene Füllungen, meist in Tomatensauce. Parmesan als Topping.
  

• Gnocchi di patate ripieni – aus Kartoffelteig (Mehl und gekochte Kartoffeln, fallweise auch Ei). Füllungen aus Ricotta, Mozarella, Gorgonzola, Tomaten, etc. Hauptsächlich in Salbeibutter oder Tomatensauce.

• Culurgiònes (Sardinien) –  einfacher Nudelteig gefüllt mit sardischem Pecorino, Kartoffeln, Knoblauch und Minze. Wird in Tomatensauce mit Olivenöl und Basilikum gegessen. Speziell ist die nach innen “gekrendelte”, längliche Form, die an eine Weizenähre erinnert.

Verschiedene Falttechniken für Teigtaschen: