Jiǎozi
China (in Japan Gyōza, in Korea Mandu) vermutlich nordchinesischer Ursprung
Teig: einfacher Nudelteig aus Weizenmehl, Salz und Wasser. Kleine Teigstücke verden kreisförmig ausgewalzt, gefüllt und händisch gefaltet
Jiaozi können auch aus Reismehlteig hergestellt werden, dann nennt man sie Kristalltäschchen (Shuijing Xiajiao, mit Shrimps gefüllt)
Füllung: rohes Hackfleisch vom Schwein, Salz, chinesischer Schnittlauch (Jiucai), Chinakohl, Ingwer, Sojasauce, Sesamöl, Reiswein, etc.
Varianten mit Blattgemüse, Jungzwiebel, Pilzen, etc. Kristalltäschchen (Shuijing Xiajiao, mit Shrimps gefüllt)
Kochtechnik: Dämpfen oder in Salzwasser kochen oder auf einer Seite anbraten (Pot-Sticker, Guōtiē, in Japan Yaki-Gyōza)
womit man sie isst: Dipsauce in einer separaten kleinen Schüssel, die sich jeder selbst zusammenstellt: dunkler Reisessig (Chinkiang), Sojasauce, Sesamöl, Chilisauce, sowie in feine Streifen geschnittener, roher Ingwer.
Besonderheit: Meist länglich und halbmondförmig, einseitig (asymmetrisch) gekrendelt. Können gedämpft, gekocht, oder auch gebraten werden.
Elegante Jiǎozi mit dünnem, transparentem Teig und vielen Falten
Einfache Jiǎozi vom Hawker-Stand mit etwas dickerem Teig, mit Ingwer, Chinkiang-Essig, Chilisauce und Sojasauce
Gewürzt wird die Füllung meist mit Salz, Sojasauce und fein gehacktem Ingwer. Die häufigsten Zutaten sind faschiertes Schweinefleisch, chinesischer Schnittlauch, Chinakohl, Pilze, Jungzwiebel, gehackte Shrimps, diverses Blattgemüse, etc.
Pot Stickers (Guōtiē)
Pot Stickers sind Jiǎozi, die nur auf einer Seite knusprig angebraten werden. Die Tascherl werden in einer Pfanne oder im Wok mit ganz wenig Kochwasser und etwas Öl, bei aufgeseztem Deckel gedämpft. Der Clou dabei ist, dass am Ende der Garzeit die Flüssigkeit komplett verdampft und die Stärkereste an der Unterseite eine dünne, knusprige Kruste bilden. Die Oberseiten bleiben dabei weich und schlutzig, was einen äußerst geilen haptischen Kontrast ergibt.
Viel Stärke im Kochwasser ergibt eine richtige Krustenplatte
Besonders gelungene Potstickers in Singapur (Chinatown Complex Hawker Centre)
Die Formen und Falttechniken der Jiǎozi sind sehr vielfältig, meist sind sie länglich
In ganz Asien sind jeden Tag vermutlich Millionen Menschen damit beschäftigt, Teigtaschen von Hand herzustellen. Trotz aller Industrialisierung blüht hier das Kleinhandwerk und setzt einen unerreichten Qualitätsstandard, der jedermann bewusst ist: Teigtaschen müssen frisch und von Hand gemacht sein, sonst taugen sie nichts!
