Jetzt machen wir sie einfach selber!

Nach dem “Wiener Teigtascherlskandal” vom Sommer 2019 (wir haben darüber berichtet: https://kochgenossen.com/humbug-der-woche-dimsum-krise-in-wien/) hat sich unsere Kochgenossin Lin Li aus Qingdao dazu bereit erklärt, uns in die Geheimnisse der chinesischen Teigtascherl einzuweihen.

Eine wesentliche Zutat für unser Rezept ist der Chinesische Schnittlauch Jiucai. der oft auch als Chinesischer Bärlauch bezeichnet wird. Sein botanischer Name lautet Allium tuberosum. Man bekommt ihn frisch in fast allen Chinaläden, kann ihn aber auch im eigenen Garten anbauen, wo er auch in unseren Breiten prächtig gedeiht.

Auch die benötigten Saucen und Gewürze sind in jedem Chinaladen erhältlich.

Bis ins kleinste Detail hat uns Genossin Lin instruiert und wir sind begeistert von der kochtechnischen Raffinesse, mit der dieses Teigtaschenformat zubereitet wird: So ist zum Beispiel der Teig in der Mitte dicker als am Rand, damit sich der “Bauch” des Tascherls  gut dehnen kann. Das Falten wird mit einer einzigen Handbewegung ausgeführt – ohne “Krendeln” oder andere “Abdichtungsmaßnahmen” – und funktioniert dementsprechend schnell. Und es ist gar nicht schwer zu erlernen.

Wie bei so gut wie allen chinesischen Gerichten gibt es auch für Jiǎozi eine Legende über ihre Entstehung:

Vor 2.600 Jahren lebte in Nordchina der berühmte Arzt Bian Que. Zu der Zeit hatten viele arme Leute keine warme Kleidung zur Verfügung, um die kalten Winter zu überstehen. Einige der Armen froren sich Körperteile, insbesondere ihre Ohren, ab. Nach der Legende gab er den Leuten einige Kräuter, um die Frostbeulen zu behandeln. Die Kräuter waren lose allerdings schwer zu kochen. Bian Que füllte deshalb die Heilkräuter, bevor er sie den Leuten gab, in kleine Nudelteigtaschen. Diese konnten sie dann zu Hause recht einfach zubereiten und verzehren. (Quelle: Wikipedia)

Eine besonders köstliche Zubereitungsart sind die sogenannten Pot Stickers (Guōtiē). Das sind Jiǎozi, die nur auf einer Seite knusprig angebraten und gleichzeitig gedämpft werden. Die Tascherl werden in einer Pfanne mit ganz wenig Kochwasser und etwas Öl, bei aufgeseztem Deckel gedämpft. Der Clou dabei ist, dass am Ende der Garzeit die Flüssigkeit komplett verdampft und die Stärkereste an der Unterseite eine dünne, knusprige Kruste bilden. Die Oberseiten bleiben dabei weich und schlutzig, was einen äußerst geilen haptischen Kontrast ergibt.

Zutaten für ca. 100 Stück:

• 800 g Mehl (Typ 480 glatt) plus Mehl zum Stäuben
• 800 g Schweinebauch, faschiert
• 1 Ei
• 400 g Chinesischer Schnittlauch, frisch aus dem Chinaladen
• frischer Ingwer
• 4 EL Sojasauce hell
• 1 EL Sojasauce dunkel
• 3 EL Austernsauce
• 1/2 EL Sesamöl
• 1 TL Chinesisches 5-Gewürze-Pulver
• 1 TL weißer Pfeffer gemahlen
• neutrales Pflanzenöl
• Salz

für die Dipsauce:

• 3 EL dunkler Chinkiang Reisessig aus dem Chinaladen
• 1 EL helle Sojasauce
• einige Tropfen Sesamöl
• hauchdünne Ingwerstreifen oder fein gehackter Knoblauch
• optional: Chilisauce

Zubereitung:

• in einer großen Schüssel 800 g Mehl mit eineinhalb TL Salz vermischen
• kaltes Wasser nach und nach dazugeben und mit den Händen untermischen, bis ein kompakter Teig entsteht
• auf einer bemehlten Unterlage den Teig ca. 2 min lang kräftig kneten
• mit einem Tuch bedecken und mindestens 30 min rasten lassen
• 800 g Schweinebauch in Stücke schneiden und faschieren (falls das nicht schon der Fleischhauer erledigt hat)
• ein haselnussgroßes Stück Ingwer ganz fein hacken
• das faschierte Fleisch mit kaltem Wasser verrühren (Holzlöffel). Wasser nach und nach zugeben, bis die Masse sehr weich ist (etwa halb soviel Wasser wie Fleisch – Gefühlssache!)
• immer nur in eine Richtung rühren!
• mit einem Ei, dem gehackten Ingwer, 3 EL Austernsauce, 4 EL helle Sojasauce, 1 EL dunkle Sojasauce, 1/2 EL Sesamöl, 1 TL 5-Gewürze-Pulver und 1 TL weißem Pfeffer verrühren
• Chinesischen Schnittlauch waschen und fein hacken, in einer Schüssel mit etwas Öl vermischen
• Schnittlauch, Fleischmasse, 2 EL Öl und ca. 1–2 TL* Salz vermischen (*Salzigkeit abschmecken!)
• ein faustgroßes Stück vom Teig abschneiden und auf der bemehlten Unterlage kurz kneten, daraus einen Ring formen, der zu einer “Wurst” mit ca. 3 cm Durchmesser verarbeitet wird. Diese in etwa 2 cm breite Stücke schneiden
• Teigstücke gut bemehlen und mit der Handfläche flach drücken
• mit einem kleinen Nudelholz vom Rand her auswalzen, dabei ständig drehen und nicht über die Mitte walzen. Die fertigen Teigscheiben sollten in der Mitte dicker sein als am Rand und einen Durchmesser von etwa 8 cm haben
• mit dem Löffel eine walnussgroße Portion Fülle auf das Teigblatt platzieren und in der Mitte zusammenklappen, dann die beiden Seitenteile zwischen Daumen und Zeigefinger beider Hände gut zusammendrücken
• auf Küchenpapier ohne Berührung aufbewahren, damit sie nicht zusammenkleben

Variante 1 – Pot Stickers (Guōtiē):

• wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und die Jiǎozi nur auf der Unterseite bei mittlerer Hitze anbraten bis sie hell bräunen
• dann mit Wasser aufgießen, so dass es ca. 4 mm hoch in der Pfanne steht
• mit einem Deckel zudecken und bei geringer Hitze 8 min dämpfen (zwischendurch kontrollieren, ob noch genug Wasser vorhanden ist und bei Bedarf nachgießen)
• nach 8 min Deckel abnehmen und bei starker Hitze das Wasser restlos verdampfen lassen

Variante 2 – Kochen:

• Wasser ohne Salz zum Kochen bringen und Jiaozi vorsichtig einlegen, dabei ständig sanft bewegen, damit sie nicht ankleben
• nach etwa 3 min etwas kaltes Wasser dazugießen und nocheinmal aufkochen lassen
• danach nocheinmal kalt aufgießen und aufkochen lassen
• Gesamtkochzeit etwa 8-10 min. Sie sind fertig, wenn sie mit der “Bauchseite” nach oben aufschwimmen

Variante 3 – Dämpfen:

• Ein Bambuskörbchen mit Backpapier auslegen und die Tascherl ohne Berührung darauf verteilen
• Über einem Topf mit kochendem Wasser 8 min dämpfen