Jinco / Wien 4

Eines unserer allerliebsten Chinarestaurants hat seit 8. November 2021 wieder geöffnet!

Für uns war es ein veritabler Schock, als nach dem letzten Lockdown im Frühjahr 2021 das Jinco nicht wieder geöffnet wurde. Doch ein halbes Jahr später ist es nun so weit: das beste Cong You Bing des Landes und weitere Köstlichkeiten sind in gewohnter Qualität wieder erhältlich!

Was die Kochgenossen im Jinco essen:

Cong You Bing – Fladenbrot mit Jungzwiebel und Grammelschmalz. Schon allein deswegen ist ein Besuch im Jinco Pflicht. Das ist eines der allerbesten Exemplare des Speiseformats “Geschichtetes Fladenbrot”, das wir je gegessen haben – und wir kennen viele, weltweit! Etwas vergleichbar gutes haben wir bisher nur in Taipei kennengelernt: tianjin-chong-zhua-pancake-taipei-taiwan. Wie bei der indischen Paratha oder Parotta, handelt es sich hier um eine archaische “Urform” des Blätterteigs, bei dem die Teiglagen durch eine dünne Fettschicht getrennt werden. Ein wahres Kunstwerk, ganz im Sinne der Kochgenossen: Einfachste Zutaten werden durch kochtechnische Genialität zu einem Erlebnis, das Ganslhaut und Luststöhnen erzeugt! Bitte nicht vom Schweineschmalz abschrecken lassen – wenn man es nicht weiß, bemerkt man es nicht. Die Speise ist überhaupt nicht fettgeil, sondern fast elegant. Eine Komposition aus hauchzarter Knusprigkeit, molligem Innenleben und köstlichen Aromen, die in einen dezent scharfen Chilidip getunkt wird. So eine Qualität findet man sehr selten. Absolute Höchstnote von den Kochgenossen!

Chicken Karaage – eigentlich ein japanisches Konzept und noch so ein Beispiel von handwerklicher Intelligenz auf höchstem Niveau: im Grunde handelt es sich um frittierte Stücke vom Hühnerfleisch, nicht mehr und nicht weniger. Aber den Unterschied zwischen – sagen wir mal – Chicken McNuggets auf der unteren Skala und diesem Hochgenuss am anderen Ende, kann man nichteinmal in Lichtjahren ausdrücken! Natürlich wird saftiges Keulenfleisch und nicht die Brust verwendet. Und dann die Panier – was soll man dazu sagen? Vielleicht einfach glücklich seufzen. Ebenfalls douze points von den Kochgenossen!

Gebackene Ährenfische – winzige, im Ganzen frittierte Mikrofischchen, die man auch aus Italien oder Griechenland kennt. Doch diese hauchdünne Knusperpanier spielt in einer eigenen Liga. Kommt mit Chilimayo.

Zao Lu Chicken – “besoffenes” Huhn mit edlem Hirseschnaps mariniert, mit Edamame (gedämpfte Sojabohnen im Ganzen) – ein weiteres Beispiel für die herausragenden Vorspeisen im Jinco. Wie sich’s gehört samt Knochen gehackt, denn es ist viel besser so, auch wenn es die meisten Wiener nicht gewohnt sind.

Men Rou Lu Dan, Nudelsuppe nach Shanghai Art – Eine wahrhaft große Suppe: hausgemachte Nudeln, marinierter, butterzarter Schweinebauch, Ei und knackiges Gemüsegrün – herrlich!

Authentische Rindsnudelsuppe – in ganz Ostasien werden besonders gute Rindsuppen gemacht – von den vietnamesischen Pho-Ständen bis zu den Nudelsuppenstuben in China und Taiwan findet man die besten Exemplare in Sachen Rindsuppe. Diese Variante aus Shanghai ist voller duftender Gewürze und das Beinfleisch ist perfekt zart gegart.

Kalte Wan Tan in Haussauce nach Shanghai Art – gefüllt mit Schweinefleisch und Pak Choi in einer Erdnuss-Sesam-Sauce, alles hausgemacht. Die gleichen schlutzig-rutschigen Teigtascherl bekommt man aber auch in einer heißen, köstlichen Bouillon – je nach Wetter und Laune.

Cong You Nudeln nach Shanghai Art – hausgemachte Nudeln mit gerösteten Jungzwiebeln, Sojasauce und Schweinefleisch. Radikal einfach und zum Hineinkippen gut! Eine Kindheitserinnerung der Betreiber an das Essen in den Straßen von Shanghai.

Ein neuer Lichtblick in Wien’s Chinarestaurant-Szene

In Wien ist vor allem die Kochkunst der chinesischen Provinz Sichuan gut vertreten, seit das ursprünglich staatlich geführte “China Sichuan” im Donaupark reihenweise gut ausgebildete Köche ins Land geholt hatte, die sich dann später mit eigenen Betrieben selbstständig gemacht haben (Kommandosache Sichuan). Doch diese meist feurig-scharfe Regionalküche ist nur eine unter vielen im Riesenreich China, und die Unterschiede sind groß.

Wenn wir sagen, dass wir “chinesisch Essen” gehen, dann ist das etwa so, wie wenn man “europäisch Essen” sagen würde, egal ob italienisches, polnisches oder isländisches Essen gemeint ist.

Seit kurzem kann man nun in Wien eine weitere authentische Regionalküche auf hohem Niveau kennenlernen – die Küche der ostchinesischen Hafenstadt Shanghai.

In dem Lokal an der Wienzeile – mitten in Wien’s Chinatown – wurde zuvor die “Soba Nudelbar” betrieben, mit einem “panasiatischen” Angebot, wie man es von so vielen Lokalen bis zum Abwinken gewohnt ist: von Sushi über Thaicurry bis knusprige Ente gab’s hier alles.

Anfang 2020 wurde das Restaurant vom Ehepaar Jin übernommen, daher auch der Name Jin-co. Gemeinsam mit 3 Köchen und Frau Huang im Service wollen sie die Gerichte genau so zubereiten, wie sie sie aus ihrer Kindheit in Shanghai kennen. Es geht um authentisches Soulfood, um “Originale”, möglichst ohne Kompromisse und Anpassungen an einen vermeintlichen Geschmack der Wiener Klientel. Wir glauben, dass die Zeit dafür reif ist.

Zwar findet man auch im “Jinco” auf der Mittagsmenükarte Acht Schätze und Rotes Thaicurry – aber das geht halt in Wien nicht anders, denn die meisten sind heikle Gewohnheitstiere, nach dem Motto “Was der Wiener net kennt, des frisst er net”.

Aber abgesehen von den Mittagsmenüs findet man auf der Karte ausschließlich Gerichte einer authentischen Shangai-Küche – mit ein paar Anklängen aus Japan.

Schon bei den Vorspeisen wird klar, dass hier auf höchstem Niveau gekocht wird. Am Tisch der Kochgenossen breitet sich wohliges Stöhnen aus.

Alles wird hier täglich frisch selbst hergestellt: Nudeln, Teigtaschen, fermentiertes Gemüse, Saucen, etc. Es sei den Wienern dringend angeraten, hierher zu kommen und diese Köstlichkeiten durchzukosten und kennen zu lernen – dieses Lernen zahlt sich aus!

Dabei ist die Shanghai-Küche für uns Mitteleuropäer leichter zugänglich als die hier schon etablierte Sichuan-Küche. Denn sie ist viel dezenter, nicht so intensiv gewürzt und weit weniger scharf. Der Fokus liegt auf meisterlichem Handwerk, sehr harmonischen Aromenkombinationen und größtmöglicher Einfachheit.