Das Eintauchen in eine fremde Kochkultur ist eines der interessantesten Dinge, die man machen kann.
Seit einigen Jahren beschäftigen wir uns mit chinesischen Kochtechniken, insbesonders mit jenen aus der Provinz Sichuan. Das hat sich so ergeben, weil Wien eine der wenigen westlichen Städte ist, wo in manchen Restaurants tatsächlich authentisch sichuan-chinesisch gekocht wird, und wir das Glück hatten, Köchinnen und Köche aus der chinesischen Community kennenzulernen, die uns seither profunde Einblicke in ihre Kochkunst gewähren.
Wir filmen, wie sie kochen, hinterfragen und dokumentieren jedes Detail und hin und wieder haben wir die Chance, gemeinsam mit ihnen zu kochen. Für uns ist das ein höchst spannendes und lustvolles Eindringen in eine zuvor völlig unbekannte Kochkultur, von der wir bisher eine Menge lernen konnten und immer noch lernen.
Eine Voraussetzung dafür war, dass eine glückliche Fügung Menschen nach Wien brachte, die wirklich kochen konnten – und zwar kompromisslos in ihrer “kulinarischen Muttersprache” – was alles andere als selbstverständlich ist. Wie es dazu gekommen ist, wollen wir hier erzählen:
Es tut sich was bei den Chinarestaurants in Wien. Ein Trend zum authentischen Kochen scheint sich zunehmend zu festigen.
Jahrzehntelang produzierten die meisten Chinarestaurants im Land eine wenig lustvolle aber billige Einheitsküche, die in China selbst weitgehend unbekannt ist. Acht Schätze, Ente in Currysauce und Pflaumenwein sind nirgendwo in China üblich. Sie sind Erfindungen von Emigranten, die im Westen die ersten chinesischen Restaurants gründeten und mit vorauseilendem Bemühen versuchten, so zu kochen, wie sie glaubten, dass es die “Langnasen” mögen.
Dazu kommt, dass die meisten von ihnen in ihrem Vorleben gar keine Ahnung vom Kochen hatten. Sie kamen nicht, weil sie kochen konnten, sondern weil eine Beschäftigung in einem Chinarestaurant die realistische Chance versprach, nach Österreich auszuwandern und dort einen legalen Status zu erlangen. Fast alle kamen aus völlig anderen Berufen. Das Kochen wurde erst hier – meist recht und schlecht – von den anderen abgeschaut, die schon länger hier waren. Klar, dass dabei die ursprünglichen Speisekonzepte oft bis zur Unkenntlichkeit verändert, verfälscht und verflacht wurden.
Kulinarische Missverständnisse
Und wie es so ist mit den kulinarischen Missverständnissen, glauben die Einen, das gehört so – während die Anderen glauben, jene mögen das so! Wenn nicht hinterfragt wird, kann sich so ein Phänomen des Missverstehens sehr lange halten. Vor allem, wenn das Essen so billig ist, wie die all-you-can-eat-Buffets, die zu Mittag bei vielen der über 1000 Chinarestaurants in Österreich angeboten werden. Wirklich gut ist das selten, bestenfalls essbar (was vielen ja genügt). Wenn man allerdings die authentischen Originale der Speisekonzepte kennt, dann ist das Leiden oft groß.
Labbriges Schaumgummifleisch, scheinbare Vielfalt
Wir haben alle die eine oder andere schlimme Erfahrung gemacht bei ingendeinem beliebigen “Chinesen am Eck”: Labbriges Schaumgummifleisch durch viel zu langes Marinieren in Speisestärke (möglicherweise auf Vorrat eingefroren), Zutaten aus der Dose, wie Bambussprossen oder letscherte Streifen von in Essig eingelegtem Paprika; das alles ertränkt in dicken und oft süßen Saucen (ohne die allerdings so manche ausgetrocknete “Knusprige Ente” im Hals stecken bleiben könnte).
Praktisch alle setzen auf Vielfalt, die allerdings eine scheinbare ist, denn meistens wird im Grunde alles gleich zubereitet, egal ob mit Huhn, Rind, Schwein, Ente oder Fisch. Die Erweiterung auf “panasiatische” Gerichte in den 1990ern setzte dann noch zusätzlich Eins drauf: Jetzt gab es beim Chinesen am Eck auch noch Sushi, Maki, Nasi Goreng, Tom Yam und bunte Thai-Curries. Am Land oft auch noch Schnitzel und Spaghetti bolognese. Ausnahmen von dieser Entwicklung gab es in Wien bis vor etwa zehn Jahren nur extrem selten.
Doch seit einigen Jahren tut sich was in Wien: immer mehr Lokale beginnen authentisch chinesisch zu kochen, mit einem eindeutigen Schwerpunkt auf die traditionelle Küche der südwestchinesischen Provinz Sichuan. Der Ausgangspunkt dieser Entwicklung liegt freilich schon über 30 Jahre zurück:
Eine Schlüsselrolle für die Verbreitung authentisch chinesischer Gerichte in Wien: das “China-Sichuan” im Wiener Donaupark
Eine Schlüsselrolle für das langsame Vordringen von authentischen Kochstilen spielte das schon in den 1980er-Jahren durch die Volksrepublik China errichtete “China-Sichuan” im Wiener Donaupark. Man wollte dort besonders für die chinesischen Beamten und Besucher der nahegelegenen UNO-City ein adäquates Restaurant zur Verfügung stellen, dessen man sich aus chinesischer Sicht nicht schämen musste. Denn was zu dieser Zeit in den chinesischen Restaurants der Stadt angeboten wurde, war für echte Chinesen nicht zumutbar.
Vermutlich die ersten chinesischen Köche in Wien, die wirklich kochen konnten
Die Köche, die im “China-Sichuan” engagiert wurden, waren vermutlich die ersten in Wien, die wirklich kochen konnten. Im Gegensatz zu früher zugewanderten Restaurantbetreibern mussten sie sich schon zuhause in China bei strengen und langwierigen Auswahlverfahren bewähren, bevor sie nach Wien geschickt wurden. Schließlich ging es um die Präsentation chinesischer Kultur im Westen.
Zwar werden bis heute die meisten Gerichte in diesem prunkvollen Gartenrestaurant mit seinen Koi-Teichen und Springbrunnen noch immer für den westlichen Geschmack adaptiert, doch gibt es auf der Speisekarte eine eigene Rubrik “für Chinesen” mit den wesentlich interessanteren Speisen. Dass diese über Jahrzehnte von den Wienern praktisch unentdeckt blieben, ist eine andere Sache. Unbestritten ist allerdings, dass mit der Gründung dieses Restaurants, erstmalig in Wien, eine echte Chinesische Küche praktiziert wurde.
So gesehen haben wir es dem staatlich gegründeten „China-Sichuan“ zu verdanken, dass die Dichte von authentischen chinesischen Küchen in Wien’s Restaurantszene heute ganz besonders hoch ist, denn einige der Köche dieses Restaurants haben sich im Lauf der Zeit selbstständig gemacht und ihre eigenen Restaurants gegründet: So zum Beispiel “Meister Xiao” im 18. Bezirk oder Jiang Feng mit dem “Ostwind” in der Lindengasse.
Weitere Pioniere der Sichuan-Küche sind das “No.27″ in der Ungargasse (heute beim Naschmarkt), die “Sichuanküche” in der Favoritner Humboldtgasse und der “Dim Sum Profi” beim Flohmarkt. Auch die “Feine Sichuanküche” in der Kettenbrückengasse (ehemals Hütteldorferstraße) gehört inzwischen dazu.
Den Wienern diese Küche schmackhaft zu machen, war kein leichtes Unterfangen
Diese Pioniere begannen, sich langsam vorzuwagen und erstmals so zu kochen, wie es in China üblich ist. Doch den Wienern diese Küche schmackhaft zu machen war kein leichtes Unterfangen, denn viele der chinesischen Kochstile sind den Europäern komplett fremd und unterscheiden sich gewaltig von unseren Essgewohnheiten. So spielt die Schärfe von Chili eine ganz zentrale Rolle, ebenso ein bisweilen verschwenderischer Umgang mit Öl, und eine Vorliebe für mannigfaltige haptische Erlebnisse im Mund: Da wird Fleisch mitsamt dem Knochen gehackt und man begegnet Strukturen, die Neulingen als knorpelig missfallen können. Viele chinesische Gerichte zelebrieren haptische Kontraste der Bissfestigkeit – Alle Zutaten gleichmäßig weich zu garen, wäre ein absolutes no go!
Dazu kommt, dass kaum jemand die chinesischen Originale auf Ferienreisen kennengelernt hat – anders als bei den südostasiatischen Küchen. Man macht Urlaub in Thailand oder Vietnam, selten jedoch in China.
Doch die wachsende chinesische Community ermöglichte das finanzielle Überleben der Pioniere und mit der Zeit entdeckten auch immer mehr Wiener die Qualität des Authentischen. Gerichte wie Mapo Tofu, Fuqi Feipien und Dandan Mien, die bis vor Kurzem in Wien völlig unbekannt waren, sind auf dem besten Weg, in Mode zu kommen.
Chinarestaurants mit authentischer Küche in Wien:
Alle diese Restaurants sind weder elegant noch cool gestylt. Auf den ersten Blick lassen sie sich nicht von den üblichen “Chinesen am Eck” unterscheiden. Eine opulente Ausnahme ist diesbezüglich das “China Sichuan Restaurant” im Donaupark.
Auf allen Karten findet man auch die üblichen, auf europäischen Geschmack abgestimmten Gerichte; doch werden überall zusätzlich Originalgerichte angeboten, meist in einer eigenen Rubrik auf der Karte mit einem Hinweis versehen: “für Chinesen”, “original Sichuangerichte” oder “original Chinesische Küche”. Leider sind fast überall die Namen der Speisen nur in chinesischen Schriftzeichen angrführt – es wäre interessant, die originalen Bezeichnungen als Transkription zu erfahren.
Das Kochen im Wok ist wie das Blasen eines Saxophonsolos
Man darf sich in diesen Lokalen keine hundertprozentige Konstanz erwarten, selbst in ein und demselben Restaurant sind die Speisen nicht immer genau gleich. Alles hängt vom Meister am Wok ab, der die Gerichte einzeln blitzschnell zubereitet, wobei kleinste Unterschiede bei Temperaturen und Timing oft deutliche Effekte haben; zum Beispiel ob das Fleisch zart ist oder doch nicht so perfekt. Bei keiner anderen Kochtechnik werden derart hohe Temperaturen und kurze Garzeiten erreicht. Die Auswirkungen von kleinsten Details sind deshalb höher, als bei anderen Techniken.
Das Kochen im Wok ist wie das Blasen eines Saxophonsolos: jedes Mal klingt (oder schmeckt) es ein bisschen anders und man hört (oder schmeckt) die “persönliche Handschrift” des Meisters. Wenn die Köche wechseln, unterscheiden sich die Speisen fast automatisch, auch wenn exakt die gleichen Zutaten in gleicher Menge verwendet wurden.
Einige Zutaten der Sichuan-Küche:
- Getrockneter Chili – keine extrem scharfen Sorten, dafür massenhaft eingesetzt. Werden oft im Ganzen mitgebraten oder – als Flocken – mit heißem Öl übergossen. Ganze Chilis werden nicht mitgegessen, auch wenn sie unter das Gericht gemischt sind. Und ja, in Sichuan wird scharf gegessen, aber das muss nicht zwingend so sein. Auch vergleichsweise milde Sorten sind durchaus gebräuchlich, es geht oft mehr um das nussig-rauchige Aroma, als um Schärfe. Wenn man diese allerdings gar nicht verträgt, dann ist man bei dieser Küche vielleicht doch falsch verbunden.
- Chiliöl – unverzichtbare Universalzutat in Sichuan. Kann leicht selbst hergestellt werden. Zutaten: Samenöl (Erdnuss, Raps, Sonnenblumen, Maiskeim etc.), getrocknete, relativ milde Chilis, Erdnüsse, Sichuanpfeffer, Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Cassia-Zimtrinde, manchmal Zwiebel, Kardamom und Nelken. Die Variationsmöglichkeiten sind endlos und fast jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept. Öl wird in der Sichuanküche oft sehr, sehr reichlich verwendet, aber nicht mitgegessen. Bei vielen Speisen hat es die Aufgabe, die Bissen lediglich zu benetzen, wenn man sie mit den Stäbchen herausfischt. Sichuan-Chiliöl ist nicht extrem scharf und kann durch Verwendung von milden Sorten und das Entfernen der Kerne sogar relativ mild gehalten werden. Es geht um den aromatischen Kick und nicht sosehr um Schärfe.
>Chiliöl selbst herstellen- Weißer Pfeffer – die geschälte, nicht fermentierte Variante des schwarzen Pfeffers. Typisch für Sichuan ist die gleichzeitige Verwendung von Pfeffer, Sichuanpfeffer und Chili.
- Sichuanpfeffer – getrocknete Fruchtkapseln eines Rautengewächses. Ist mit Zitruspflanzen verwandt, nicht jedoch mit schwarzem Pfeffer. Nicht scharf, sondern wirkt betäubend auf Lippen und Zunge, ähnlich wie wenn man mit der Zunge beide Pole einer Batterie berührt. Zitronig-herbes Aroma.
- Pixian-Doubanjiang – Paste aus Chili mit fermentierten Bohnen (Saubohnen, Sojabohnen), Reis und Gewürzen. Wird beim Kochen oft als erstes im Wok angebraten und ist eine Grundbasis von vielen Saucen.
- Douchi – (black beans) gesalzene und fermentierte schwarze Sojabohnen. Durch die Fermentation sind die kleinen Bemmerl weich und lassen sich zerdrücken. Sehr würzig und salzig. Eine wichtige Zutat für Mapo Tufu. Gibt es auch in Pastenform.
- Ya Cai (Suimi) – fermentierter Senfkohl, bekommt man fein gehackt in kleinen Säckchen. Elementare Zutat bei Dan Dan-Nudeln. Vielerlei fermentierte Gemüse sind in Sichuan generell sehr verbreitet.
- Dunkler Reisessig (Chinkiang) – stammt nicht aus Sichuan, sondern aus dem ostchinesichen Zhenjiang. Dunkler, malzig-aromatischer Essig aus Klebreis. Nicht unähnlich dem italienischen Aceto balsamico.
- Erdnüsse – rohe Erdnüsse, frisch angeröstet und grob gemörsert, kommen als Topping über viele Gerichte. Auch Erdnusspaste wird in Dressings und Saucen eingerührt.
- Sesampaste – wird oft in Verbindung mit Erdnusspaste in Dressings und Saucen eingerührt. Besonders bei Nudelgerichten.
- Sojasauce– wird in Sichuan zwar verwendet, jedoch in geringeren Mengen als in anderen Teilen Chinas, wo sie oft den Einsatz von Salz ersetzt – in Sichuan wird gesalzen!
- Shaoxing-Reiswein – stammt auch aus Chinas Osten, wird zum Marinieren von Fleisch, aber auch für Suppen und Saucen verwendet.
- Speisestärke – wichtige Zutat zum Marinieren von Fleisch und zum Andicken von Saucen. Meist aus Kartoffeln hergestellt, aber auch Maisstärke ist geeignet (Maizena).
- Ingwer & Knoblauch – wie in ganz Ostasien von Indien bis Japan eine aromatische Basis für fast alle Gerichte.
- Jungzwiebel – kommt bei fast allen Speisen roh dazu. Generell sind die Garzeiten für Gemüse extrem kurz – Knackigkeit wird hoch geschätzt.
- Innereien – Sichuan ist ein Musterland für die nose-to-tail-Verwertung aller Teile der geschlachteten Tiere. Alles wird als hoch geschätzte Spezialität gegessen: Bluttofu (gestocktes Blut wie boudin noir oder blackpudding), Nieren, Kutteln, Hirn, sogar Darm und Sehnen.
Rezepte:
Einkaufen in Wien:
Geehrte Genossen,
der wahrscheinlich beste Shop liegt gleich neben dem Brunnenmarkt: Yip-Hint, Neulerchenfelderstraße 32, 1160, http://www.yiphint.at. Hat auch einen Ableger in der Favoritenstraße 178, 1100 Wien. In ersterem hat immer Ming Ming eingekauft, mit ihrem Mann Besitzerin der Goldenen Zeiten am Luegerplatz, die ich in Ihrer Aufzählung vermisse. Die waren, noch an ihrem früheren Standort an der Prager Straße, das allererste Restaurant mit authentisch chinesischer Küche, mit Schwerpunkt Sichuan, obwohl die Besitzer aus Ostchina stammen. Ich kenne alle angeführten Lokale, aber so gut wie in den Goldenen Zeiten habe ich nirgendwo gegessen. Ich war schon lange nicht mehr dort, ist das soviel schlechter geworden?
Ausgezeichnet ist übrigens auch das Restaurant im Chinazentrum an der Linken Wienzeile 44, 1060, http://www.chinazentrum-naschmarkt.at. Praktisch nur chinesisches Publikum.
Lieber Andreas Oberndorfer,
Über das Yip Hint haben wir schon vor langem berichtet, eine wuderbare Einkaufsquelle. Die Betreiber sind Vietnamesen und das Angebot ist für die südostasiatischen Küchen hervorragend aufgestellt. Für die Sichuan-Küche im speziellen sind uns aber chinesische Shops in der “Chinatown” an der Rechten Wienzeile lieber.
Über das Chinazentrum haben wir im letzten Jahr berichtet – auch eine wunderbare Einrichtung, aber nicht unbedingt auf die Sichuan-Küche spezialisiert, obwohl es einiges davon gibt.
Die Goldenen Zeiten haben wir noch nicht besucht, ehrlich gesagt hat uns bisher deren Preispolitik ein bisschen davon abgehalten. Aber wir werden es nachholen. Danke für den Tipp und liebe Grüße von den Kochgenossen.
Lieber Andreas,
hier unser Bericht zum Yip Hint. https://kochgenossen.com/yip-hint-vietnamesisch-thai/
Und gleich gegenüber ist ja das von der Schwester betriebene Saigon (davon gibts auch eines am Getreidemarkt).
Dort habe ich (vor vielen Jahren) erstmals “knusprigen Darm” gegessen – weil ich mich in der Adresse geirrt hatte, zu spät kam, und die bereist anwesenden Kochgenossen sicherheitshalber schon für mich bestellten – etwas, das sie interessierte, sich aber (damals) nicht für sich selbst zu bestellen trauten..