Sichuan-Schweinsnierentopf / Shuizhu

Shuizhu ist eine Kochtechnik aus der chinesischen Provinz Sichuan, bei der Zutaten wie Rindfleisch, Innereien oder Fisch nur ganz kurz in Bouillon pochiert werden, sodass sie zart und saftig bleiben. In einem zweiten Schritt werden sie mit Chiliflocken und frischem Ingwer belegt und mit extrem heißem Öl übergossen, dass es nur so raucht und zischt!

Entscheidend ist dabei auch die Schneidetechnik – es geht darum, möglichst dünne, aber großflächige Scheiben zu erreichen, sowohl beim Fleisch, als auch beim Gemüse. Das ermöglicht extrem kurze Garzeiten.

Und ja, bei dieser Kochtechnik wird sehr viel Öl verwendet – doch wird dieses üblicherweise gar nicht mitgegessen. Es hat die Aufgabe, die Stückchen lediglich zu benetzen, wenn man sie mit den Stäbchen aus der Schüssel fischt.

Zutaten pro Portion:

  • 2 ganze Schweinenieren
  • 1 Salatgurke
  • ca. 3 cm einer Lauchstange
  • 2 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 2 TL Ingwer, fein gehackt
  • 250 ml Rinderbouillon
  • 1-2 TL Sichuanpfeffer, gemahlen
  • 1 EL Sichuan-Chiliflocken (nicht sehr scharf!)
  • 2 EL Reiswein
  • weißer Pfeffer
  • Kartoffel- oder Maisstärke (Maizena)
  • 1 Stk. getrockneter Sichuan-Chili im Ganzen
  • 1-2 EL Pixian-Douban-Chilipaste mit fermentierten Bohnen

  • geschmacksneutrales Öl
  • Salz

 

Zubereitung:

  • Salatgurke längs vierteln und die Kerne entfernen. In dünne Blätter mit möglichst großer Fläche aufschneiden (siehe Video)
  • Die Nieren längs halbieren und das innere, weiße Gewebe herausschneiden und entfernen. Die Nieren in möglichst dünne und großflächige Scheiben schneiden.
  • Die Nierenstücke mit 1-2 EL Reiswein, etwas Salz, 1 TL weißer Pfeffer und 1 TL Speisestärke (Kartoffel oder Mais) vermischen und mindestens 10 min ziehen lassen.
  • Den Lauch in grobe Stücke schneiden.
  • Knoblauch und Ingwer fein hacken.
  • Sichuanpfeffer im Mörser fein mahlen.
  • Etwas Öl im Wok erhitzen, einen getrockneten Sichuan-Chili mit den Fingern zerbröseln und anbraten.
  • 1 TL gehackten Knoblauch dazugeben, gleich darauf die Gurkenstücke. Salzen und bei starker Hitze kurz anbraten.
  • Mit etwas Reiswein ablöschen und in einer Schüssel beiseite stellen.
  • Abermals Öl im Wok erhitzen und je 1 EL Knoblauch und Ingwer hineingaben, ganz kurz anbraten.
  • 1 EL Pixian-Paste dazugeben und unter Rühren kurz mitbraten bis alles Farbe zieht.
  • Mit 250 ml Rinderbouillon und 1 EL Reiswein ablöschen.
  • 1 TL weißen Pfeffer dazugeben.
  • Die marinierten Nieren in dieser Flüssigkeit kurz ziehen lassen. Sie sollten noch leicht rosa bleiben und keinesfalls komplett durchgegart werden. Das dauert kaum mehr als 1 Minute.
  • Nach etwa 30 sec die grob geschnittenen Lauchstücke dazugeben und extrem kurz mitköcheln.
  • Alles über die Gurken in die Schüssel leeren.
  • Obenauf, in die Mitte 1 EL milde Chiliflocken und 1 EL fein gehackten Jungzwiebel anhäufen.
  • ca. 100 ml Öl (oder mehr) bis zum Rauchen erhitzen und zischend über das Chili-Ingwer-Häufchen auf der Speise leeren.
  • Frisch gehackten Jungzwiebel und gemahlenen Sichuanpfeffer darüber geben und sofort servieren.
Kommandosachen
Humbug & Mumpitz

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