Was die Kochgenossen im Salobie essen

• Khinkali – bitte tirolerisch aussprechen: das kh am Beginn ist ein Kehllaut, irgendwo zwischen schnarchendem ch und kehligem r angesiedelt. Khinkali sind eine Besonderheit in der Welt der Teigtaschen, denn die Füllung besteht aus gehacktem Fleisch, das in der Flüssigkeit einer würzigen, heissen Bouillon schwimmt. Dieses Konzept ist uns sonst nur aus China und Taiwan bekannt, wo die teilweise flüssig gefüllten Xialongbao als Inbegriff des Teigtascherl-Genusses gelten. Während dort ein Stückchen gekühlte, gelierte Bouillon zur rohen Fleischfülle dazugegeben wird, ist die georgische Methode einfacher: das faschierte Fleisch wird einfach mit kaltem Wasser vermischt. Khinkali sind ziemlich groß und werden mit der Hand gegessen. Dabei hält man die Spitze (georgisch kudi „Hut“), die kühler ist als der Inhalt, wie den Stiel eines Sektglases, beißt etwas Teig ab und trinkt den Saft aus der Tasche, dann isst man den Rest. Der dicke Teigstiel wird gewöhnlich nicht mitgegessen, doch hindert einen niemand daran, es trotzdem zu tun. (Rezeptvideo Khinkali)

• Khachapuri – gefüllte Fladenbrote, die meist als Vorspeise oder einfach zwischendurch gegessen werden. Es gibt zahlreiche Varianten mit Käse, Ei, Fleisch und Kartoffeln. (Rezeptvideo Khachapuri)

• Lobio – dieser cremige Eintopf aus Bohnen mit Walnüssen und Koriander gilt als eines der georgischen Nationalgerichte und als klassisches Armeleuteessen. Kommt im Tonkrug mit einem ringförmigen Maisbrot als Deckel.

• Shashliki – mit Zwiebel mariniertes Schweinefleisch, am Spieß gegrillt.

Ein Stück georgisches Alltagsleben

Eigentlich kommt der Name des Lokals von Lobio, einem Bohneneintopf, der wie die Khinkali im Rang eines Nationalgerichts steht. Geschätzt wird das Salobie von den Einheimischen mittlerweile aber vor allem für die ausgezeichneten Khinkali, die dort zubereitet werden. Auf den Tisch kommt – ganz in georgischer Manier – trotzdem alles gleichzeitig: Shashliki, Lobio, Khachapuri, alles was das Herz begehrt. Am besten schmecken uns die Khinkali mit frisch gezapftem Bier.

Wer die Nase voll hat von den vergleichsweise teuren und oft von Touristen überrannten Restaurants in der Hauptstadt Tiflis (Tbilisi), muss nur wenige Kilometer in den Norden fahren. Direkt an der Bundesstraße nach Mtskheta liegt das Salobie, ein vor allem von Einheimischen frequentiertes Lokal.

Als Restaurant kann man es aber eigentlich nicht bezeichnen. Getränke etwa werden gerne selbst mitgebracht. Das ist nicht nur ausdrücklich erwünscht, sondern macht auch Sinn, denn „guten“ Wein kauft man in Georgien nicht, man macht ihn selber. Selbstverständlich bekommt man Getränke aber auch vor Ort.

Hat man an einem der großen Tische, am besten im luftigen Gastgarten des Lokals, Platz genommen, kommt der schwierige Teil: Bestellen ist für Fremde nicht ganz einfach. Zunächst wird hier beinahe ausnahmslos Georgisch gesprochen. Da die Leute aber ausgesprochen freundlich sind, sollte man mit Händen und Füßen ganz gut durchkommen. Man bestellt außerdem nicht am Tisch, sondern im Lokal an der Bar – Tischnummer nicht vergessen!

Ein guter Georgier, so wurde mir gesagt, verdrückt schon mal zehn Stück, ich selber musste schon bei fünf aufgeben.

Die Khinkali kauft man dann stückweise. Ein guter Georgier, so wurde mir gesagt, verdrückt schon mal zehn Stück, ich selber musste schon bei fünf aufgeben.

Den Tbilisiern gilt das Salobie, in dem seit 1967 Familien, Arbeiter und ganz normale Leute verkehren, mittlerweile als Institution.

Aber es wird nicht von allen geschätzt, denn die Sehnsucht nach Luxus ist nach den Entbehrungen der Post-Sowjetzeit und der Kriegsjahre in den 2000ern groß. Fragt man nach Empfehlungen, wird man daher wohl eher in ein teures Touristenlokal gelotst.

Es ist noch nicht lange her, so erzählte man mir, dass man bei Tisch keine richtigen Papierservietten bekam, da diese einfach zu teuer waren. Von all dem ist heute nicht mehr viel zu merken. Das Salobie hat seinen urigen Charme bewahrt – ideal für jene, die in ein Stück georgisches Alltagsleben und seine großartige Küche eintauchen wollen. 

Ein Bericht des Kochgenossen Manuel Zauner (www.blickwerk.at)