Hier ist das Ergebnis einer weiteren kochtechnischen Recherche der Kochgenossin Mäxi Tschernitz. Sie ist unsere Spezialistin bei der Rekonstruktion authentischer Großmutter-Rezepte.

Diese Krautwickler-Variante geht auf die Tradition ihrer Familie im steirischen Hochschwab-Gebiet zurück. Unverkennbar ist auch ein gewisser ungarischer Einfluss in Form des paprizierten Krauts, das beim Servieren als Sockel für die Wickler dient.

Was uns an dem Gericht besonders gefällt, ist eine gewisse Leichtigkeit der Fülle, die mit relativ wenig Fleisch auskommt und perfekt ausbalanciert gewürzt ist.

Traditionell wird Schweineschmalz zum Anbraten verwendet, was wir aus aromatischen Gründen dringend anraten. Wer das nicht möchte, kann natürlich auch Pflanzenöl verwenden.

Dazu gibt’s Salzkartoffeln mit Kümmel.

Zutaten für 6-8 Portionen:

• 1 großer Kopf Weißkraut (Weißkohl)
• 500 g Faschiertes, gemischt von Rind & Schwein (Hackfleisch)
• 200 g Langkornreis (in diesem Fall darf das durchaus ein Vollkornprodukt sein!)
• 200 g Knödelbrot (getrocknete Semmelwürfel)
• 3 Eier
• 250 ml Bouillon (Rind oder Huhn)
• 100 ml Weißwein
• 350 g Zwiebel
• ca. 5 Zehen Knoblauch
• 1/2 Bund Petersil
• 1-2 EL Majoran (getrocknet)
• 1-2 TL Thymian (getrocknet)
• 1 EL Paprikapulver (edelsüß)
• Schweineschmalz (oder Öl)
• 2 TL Kristallzucker
• ca. 150 g würziger Speck
• ca. 250 ml Sauerrahm (saure Sahne oder Schmand)
• ca. 1,5 kg festkochende Kartoffeln
• Kümmel im Ganzen
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

• den Reis kochen und auskühlen lassen
• die äußersten Deckblätter vom Krautkopf entfernen. Den Strunk mit einem scharfen Messer herausschneiden – dazu braucht man Kraft! (Vorsicht, nicht verletzen!)
• den ganzen Kopf in Salzwasser 20-30 min kochen, dann ableeren und etwas auskühlen lassen
• ca. 180 g Zwiebel kleinwürfelig schneiden und bei mäßiger Hitze in Schweineschmalz anbraten bis sie beginnt, leicht zu bräunen. Dann den gehackten Petersil unterrühren und die Hitze abdrehen. Beiseite stellen und abkühlen lassen
• das Knödelbrot mit etwas Wasser einweichen und leicht zerdrücken
• das faschierte Fleisch mit Reis, Knödelbrot und der Zwiebel-Petersilmischung in eine Schüssel geben. Dazu 3 Eier, 1-2 EL Majoran und 1-2 TL Thymian. 2-3 Knoblauchzehen pressen und dazugeben. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Alles gut durchmischen, ohne allzu langes Kneten!
• die Blätter im Ganzen vom Krautkopf abnehmen (so viele, wie man Wickler machen möchte – normalerweise 2 pro Person plus etwas Reserve. Also bei unseren Mengenangaben etwa 16 bis 20 Stück)
• die dicke Rippe am Blattansatz herausschneiden
• jeweils eine Portion Fülle auf ein Blatt legen, links und rechts einschlagen und dann einrollen. Mit Zahnstochern feststecken

• das übrig gebliebene Kraut in dünne Streifen schneiden
• 2 TL Kristallzucker in Schweineschmalz (oder Öl) karamellisieren und würfelig geschnittenen Zwiebel darin anbraten
• 2-3 Knoblauchzehen fein hacken und mit 1 TL Kümmel am Ende kurz mitbraten
• Hitze zurückdrehen und 1 EL Paprika ganz kurz einrühren (Vorsicht: nicht verbrennen, sonst wird er bitter!)
• mit 100 ml Weißwein ablöschen und geschnittenes Kraut dazugeben, dann salzen und alles gut durchmischen und etwas schmoren lassen
• mit ca. 200 ml Bouillon aufgießen und zugedeckt 20-30 min dünsten lassen
• am Ende 3 EL Sauerrahm gut verrühren und untermischen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken
• Die Krautwickler in einer Pfanne mit Schweineschmalz von allen Seiten scharf anbraten, bis sie braune Stellen haben. Dann auf das paprizierte Kraut legen und zugedeckt (Schmortopf mit Deckel) bei 180ºC ca. 45 min schmoren
• Kartoffeln schälen und vierteln. Mit Kümmel (im Ganzen) in Salzwasser nicht zu weich kochen
• Speck in kleine Würfel schneiden und kurz anbraten (nicht zu stark!). Auf Küchenpapier abtropfen lassen
• Die Wickler auf einem Sockel vom paprizierten Kraut anrichten und mit Speckwürfeln bestreuen
• etwas Sauerrahm extra servieren