Was die Kochgenossen im Lanz Lamian essen:

• Nudeln – und was für welche! Sie werden hier mit der Hand gezogen, und zwar erst, wenn die jeweilige Bestellung eingeht. Diese Nudeln stehen gleichsam unter Spannung, haben einen gewissen Drall und eine herrlich bissfeste Elastizität. Im Vergleich dazu fühlt sich Industrieware richtiggehend leblos an. 

• Lanzhou-Lamian (klassisch) – die klassische Rindsuppe aus der Stadt Lanzhou mit dünnen Rindfleischscheiben, Chiliöl, Rettich, Jungzwiebel und Koriander.

• Hongshao-Lamian – eine Variante mit größeren Stücken von geschmortem Rindfleisch – wunderbar mürbe, zart und weich, aber absolut formstabil, herrlich duftend nach Gewürzen wie Sternanis, Cassia und Ingwer. In Verbindung mit den handgezogenen Nudeln eine der besten chinesischen Nudelsuppen, die wir je kennengelernt haben!

• Biang-Biang-Nudeln – ebenfalls handgezogene, aber breite Bandnudeln ohne Suppe. Mit aromatischem, aber kaum scharfem Chiliöl. Selbstverständlich kann man die Schärfe mit wunderbaren, hausgemachten Soßerln erhöhen. Alle 6 Varianten kommen mit knackfrischem Gemüse und wahlweise mit geschmortem Rindfleisch, Huhn, Tofu oder Melanzani. 

• Vorspeisen – köstliche Kleinigkeiten von knusprig gebackenem Tofu, über hausgemachte Teigtaschen bis zu Gurken- und Spinat-Salat

Peng Ye und die Lanzhou-Connection

Der ausgebildete Koch Peng Ye hat sich letztes Jahr sozusagen auf eine Kommandosache begeben – auf der Suche nach der ultimativen Nudelsuppe hat er mehrere Monate lang in der nordwestchinesischen Stadt Lanzhou die Techniken des Nudelziehens und die Herstellung der perfekten Rindsuppe erforscht, geübt und perfektioniert.

Einst ein wichtiger Handelsdrehpunkt an der Seidenstraße, gilt Lanzhou als Zentrum der großen chinesischen Kultur der “beef noodles” (Lanzhou Lamian). Der Ursprung dieser Kultur soll bei dem muslimischen Volk der Hui liegen, die auch heute noch einen beträchtlichen Anteil der Bevölkerung stellen. Sie entwickelten Speiseformate, die mit der muslimischen Ernährung vereinbar sind (Rind statt Schwein) und aus einfach zuzubereitenden Zutaten bestehen. Heute gilt die Lanzhou Lamian als nationales Kulturerbe. Die Kunst des Nudelziehens und des Rindfleisch-Schmorens wurde in Lanzhou zur Perfektion entwickelt.

Mit diesen Erfahrungen hat Peng Ye am Hohen Markt im Dezember 2025 ein kleines Lokal eröffnet, das sich ganz auf diese Kunst konzentriert. Alle Gerichte des Lokals basieren auf Nudeln: sechs verschiedene große Nudelsuppen (Lanzhou Lamian) und sechs “trockene” Nudelgerichte (Biang Biang) werden hier angeboten. Zusätzlich gibt es einige Vorspeisen und Salate.

Erst wenn die jeweilige Bestellung eingeht werden die Nudeln gezogen und sofort gekocht – frischer geht’s nicht!

Peng’s Nudeln sind derart perfekt und gleichmäßig geformt, dass man kaum glauben kann, dass sie nicht aus einer Maschine kommen. Doch der wahre Unterschied erschließt sich erst beim Essen im Mund. Die handgezogenen Nudeln stehen gleichsam unter Spannung, haben einen gewissen Drall und eine herrlich bissfeste Elastizität.

Im Vergleich dazu fühlt sich Industrieware richtiggehend fad und leblos an.