Diese Variante des Schweinsbratens wird “trocken” auf einem Gitter ohne Bodenkontakt gebraten, also ohne Zugabe von Flüssigkeit und ohne Aufgießen.
Dadurch erlangt das Fleisch eine besondere Qualität, die sich von üblichen österreichischen Braten unterscheidet, die ja oft im Saft eher gesotten als gebraten werden. Vor allem in Italien ist diese “trockene” Technik verbreitet.
Gewürzt wird mit gerösteten Fenchelsamen und viel Salz, während die Fülle aus süßen Dörrzwetschken, Rosmarin und Portwein zubereitet wird.
Die perfekte Begleitung sind gebratene Ingwerkarotten.
Zutaten für ca. 8 Personen:
- ca. 2 kg Schopfbraten vom Schwein (Schweinekamm)
- 200g Dörrzwetschken (Dörrpflaumen)
- 2 EL Fenchelsamen
- ca. 3 EL Semmelbrösel
- ca. 3 EL Portwein (tawny)
- ca. 2 EL grobes Salz
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- etwas Öl zum Einreiben
- 1,6 kg Karotten (Möhren)
- 70g Ingwer
- Butter
- 1 TL Zucker
Zubereitung:
- Dörrzwetschken und Rosmarinnadeln grob hacken und in einen Cutter geben
- Semmelbröseln und Portwein dazugeben und im Cutter zerkleinern
- die Konsistenz gegebenenfalls regulieren –> mit Semmelbröseln, wenn zu flüssig, mit Portwein, wenn zu fest
- Fenchelsamen ohne Öl hellbraun rösten und dann mit dem groben Salz mörsern
- Schopfbraten links und rechts aufschneiden (Video)
- die Innnenseite mit der Hälfte der Salz-Fenchel-Mischung einreiben
- die Zwetschkenmasse darauf gleichmäßig verteilen
- das Fleisch zusammenrollen und mit Küchengarn binden
- außen mit der zweiten Hälfte der Salz-Fenchel-Mischung einreiben
- mit etwas Öl einreiben
- Backrohr auf 250ºC vorheizen (Umluft) und den Braten auf einem Gitter ohne Bodenkontakt 15 min anbraten (unter das Gitter eine Backform stellen, um austretendes Fett und Fülle aufzufangen)
- auf 170ºC zurückdrehen und 1,5 bis 2 Stunden weiter braten
- dann 15 min bei Zimmertemperatur rasten lassen
- Karotten längs in Stifte schneiden (ca. 6 x 40 mm)
- Ingwer hacken
- Butter schmelzen, Ingwer dazugeben und obenauf die Karottenstifte. Noch nicht vermischen, sondern mit aufgesetztem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 5 min dämpfen (nicht zu viel auf einmal braten, eher in Etappen arbeiten)
- dann salzen und durchmischen, ohne Deckel weiterbraten bis alle Flüssigkeit verdampft ist (einige Stellen sollten durchaus angebräunt sein)
- mit wenig Zucker karamellisieren
- am Ende sollten die Karotten noch leicht knackig sein
