Schweinsbraten mit Stöcklkraut und Serviettenknödel

Der Schweinsbraten ist fleischgewordene österreichische Identität und ist uns am liebsten in seiner oberösterreichischen Ausprägung mit mitgebratenen, großen Krautstücken (Stöcklkraut) und Serviettenknödel.

Zum “Bratl in der Rein” gehört eigentlich auch noch ein kalter, säurebetonter Krautsalat dazu, der die Verdauung dieser nicht gerade leichten Festtagsspeise erleichtert. Beim Moar Sepp bei Ried im Innkreis, der lange für uns die Referenz für den bestmöglichen Schweinsbraten war, gab es sogar dreierlei Weißkraut zum Bratl, sowie im Reindl mitgeschmorte Innviertler Knödel.

Seit der Moar Sepp 2012 zugesperrt hat, ist für uns der Gorfer in den Hügeln oberhalb von Steyr unsere neue Referenz in Sachen “Best of Schweinsbraten”.

er braucht unbedingt seine schützende Fettschicht

Das wichtigste für einen exzellenten Braten ist natürlich die Fleischqualität. Normale Ware aus dem Supermarkt kann man von vornherein vergessen! Jahrzehnte der Fetthysterie haben ihre Spuren hinterlassen und ein Angebot von ungenießbaren aber fettfreien Schweinefleischteilen gebracht, die für fast nichts zu gebrauchen sind; schon gar nicht für einen Schweinsbraten – denn der braucht unbedingt seine dicke, schützende Fettschicht samt Schwarte (die ja das Köstlichste daran ist).

Und zwischen den einzelnen Muskelsträngen sollten auch Fettschichten eingelagert sein, denn nur so wird das Fleisch zart und saftig. Ideal dafür ist der Schopfbraten; beim Fleischhauer unseres Vertrauens (Ringl) bekommen wir diesen immer samt Schwarte, und wir nehmen natürlich auch die Knochen mit, die für einen köstlichen Bratensaft sorgen.

Oder wir erstehen das Fleisch direkt ab Hof – zum Beispiel bei Mike’s Farm in Altlengbach.

der Gottseibeiuns der Ernährungsapostel

Neben dem Fett ist auch ein sehr großzügiger Gebrauch von Salz entscheidend für das optimale Schweinsbratl, das ob seiner “bösen Inhaltsstoffe” für Ernährungsapostel geradezu den Gottseibeiuns verkörpert.

Doch nach Jahrzehnten der eifernden Verurteilung tierischer Fette relativiert sich diese Sicht auch in den Ernährungswissenschaften, ebenso wie der Gebrauch von Salz. Außerdem wird das Fett großteils ausgebraten und niemand isst täglich einen Schweinsbraten.

Jedenfalls lieben wir ein gutes Bratl, auch wenn wir es nur ein paar mal im Jahr essen, und es uns bisweilen unter lustvollem Gestöhne auf die Wohnzimmercouch prackt!

Zutaten für ca. 8 Personen:

ca. 3 kg Schopfbraten samt Schwarte und Knochen (die Knochen vom Fleischhauer auslösen lassen)
1 großer Kopf Weißkraut oder 2 kleine (Weißkohl, am besten die Sorte “Braunschweiger”, wegen der relativ kurzen Garzeit)
2-3 große Zwiebeln
ca. 0,5 – 0,7 l Bier (nicht allzu bittere Sorte)
4 EL Honig
8 kleine Knollen Knoblauch im Ganzen
ca. 4 TL Kümmel im Ganzen
schwarzer Pfeffer
reichlich Salz

Zubereitung:

die Schwarte rasterartig einschneiden (knapp 2 cm breite Karos) nicht bis ins Fleisch schneiden!
mit wirklich viel Salz, etwas Kümmel im Ganzen (3-4 TL) und schwarzem Pfeffer gründlich einreiben; danach den Braten binden, damit er in Form bleibt
Zwiebel in dicke (ca. 2cm) Scheiben schneiden, Knochen zerteilen und beides in der Mitte einer Bratform als Sockel auflegen
Braten darauf legen und mit Silberfolie abdecken
bei 180ºC (Ober & Unterhitze) für etwa 1 Stunde ins Rohr geben. Zwiebel und Knochen sollen dabei am Boden ordentlich anbräunen (kontrollieren, ob das nicht zu stark passiert)
danach mit 200 ml Wasser und 200 ml Bier aufgießen und für weitere 1 bis 2 Stunden weiterbraten. Die Silberfolie bleibt dabei drauf (die Garzeit hängt von der Größe und Dicke des Bratens ab; bei einem Stück über 3 Kilo kann man durchaus noch eine Stunde mehr rechnen)
1 großer Kopf Weißkraut (Weißkohl) in Achtel schneiden (oder 2 kleine in Viertel). Den Strunk nicht entfernen, damit die Blätter zusammenhalten. In kochendem Salzwasser (man kann auch Essig dazugeben!) ca. 10-15 min blanchieren ( das gilt für die Sorte “Braunschweiger”, bei der hohle Zwischenräume zwischen den Blättern sind; bei Sorten, bei denen die Blätter kompakt aneinander liegen kann das schon 30 min dauern) Nach dem Blanchieren sollte das Kraut noch nicht ganz weich sein, denn es gart ja noch im Backrohr weiter
Folie vom Braten entfernen, nocheinmal mit etwas Bier aufgießen, Knoblauchknollen im Ganzen dazugeben, sowie die blanchierten Krautstücke
ca. 30 min ohne Abdeckung weiter braten, dabei Fleisch und Kraut immer wieder mit Bratensaft übergießen
4 EL Honig in etwas Bier aufrühren und über den Braten gießen. Weiter braten bis die Kruste knusprig braun ist. Krautstücke gegebenenfalls umdrehen, falls sie zu stark bräunen
nach dem Braten soll das Fleisch 15 min rasten, bevor es aufgeschnitten wird

Serviettenknödel

Zutaten:

500 g Knödelbrot (klein gewürfelte, altbackene Semmeln)
500 ml Milch
6 Eier
160 g Butter
140 g Zwiebel
1 Handvoll Petersil
Muskatnuss
Salz

Zubereitung:

2 kleine Zwiebeln fein hacken und in der Butter langsam, bei geringer Hitze anschwitzen, bis sie weich und glasig sind. Butter und Zwiebel sollten nicht bräunen! Dann die Hitze abdrehen und die Milch zugeben. Etwas Muskatnuss hinein reiben und diese, noch warme Mischung über das Knödelbrot gießen
6 Eier, den sehr fein gehackten Petersil und Salz dazugeben. Behutsam und gründlich vermischen, allerdings ohne zu pressen; die Semmelbröckerl sollten nicht zerdrückt werden
Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 min ziehen lassen
überlange Stücke Klarsichtfolie auflegen, darauf mittig die Knödelmasse in Form einer dicken Wurst auflegen (ca. 7 -10 cm Durchmesser). Dann die Folie herumschlagen und die Enden verdrehen. Diese dann zusammenknoten
In wallend kochendes Salzwasser legen, die Hitze zurückdrehen und 30 min leicht köcheln lassen
Auspacken und schräg in nicht zu dünne Scheiben schneiden (ca. 3 cm)

Kalter Krautsalat

Zutaten:

ca. 1 kg gelagertes Weißkraut (Weißkohl), kein “heuriges”, frisches, grünes Kraut
1 Zehe Knoblauch
2 TL Kümmel im Ganzen
Essig
Zucker
geschmacksneutrales Öl
Salz

Zubereitung:

Kraut möglichst fein hobeln und einsalzen, dabei mit den Händen gründlich durchkneten, damit die feste Struktur etwas aufgebrochen wird. 30 min rasten lassen, dabei zieht das Salz Wasser aus dem Kraut
die Flüssigkeit weggießen und das Kraut mit reichlich Essig, etwas Zucker und Kümmel im Ganzen, sowie etwas extrem fein gehacktem Knoblauch abschmecken
zum Schluß wenig geschmacksneutrales Öl untermischen