Wir haben unser Baba-Ganoush-Rezept überarbeitet und einige Details hinzugefügt:

Ein Highlight der levantinischen Küche ist dieses Püree aus gegrillten Melanzani.

Neben Hummus und Labneh ist es als Dip im Libanon, in Syrien und Israel eine Grundlage der täglichen Ernährung und ist so ziemlich das Beste, was man aus Melanzani machen kann!

Die traditionelle Zubereitungsart erfolgt über offenem Feuer oder glühender Holzkohle, was ein herrlich rauchiges Aroma erzeugt. Optimal ist natürlich ein Holzkohlengrill im Freien.

Aber auch im Backrohr gelingt das Gericht, wenn man nur ordentlich Hitze gibt und die Haut an manchen Stellen fast verkohlt. Diese dünne Haut ist derartig robust, dass das Fruchtfleisch in Inneren völlig intakt bleibt und nur gedämpft wird.

Allerdings darf man nicht vergessen, die Früchte vorher anzustechen, sonst gibt es eine veritable Explosion, die das Backrohr gehörig versauen kann:

So schauts aus, wenn man das Einstechen vergessen hat – und es klingt wie wenn man eine Autotür zudrischt

Beim Abkratzen des weichen Fruchtfleisches sollten die dunklen Zonen an der Innenseite der verkohlten Haut gewissenhaft mitgekratzt werden, damit das Aroma stimmt.

Um das rauchige Aroma zu verstärken, behandeln wir das Fruchtfleisch nun zusätzlich mit dem Bunsenbrenner und verwenden etwas spanisches Pulver von geräuchertem Paprika.

Eine essenzielle Zutat ist die Sesampaste Tahina, die eigentlich in jedem türkischen Laden zu bekommen sein sollte.

Zutaten für ca. 4 Portionen:

• 1 kg Melanzani (ca. 3-4 Stück)
• 2 EL Tahina (Sesampaste, in jedem türkischen Laden erhältlich)
• 1/2 Zehe Knoblauch
• 1/2 Bio-Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver (spanisch)
• 1 TL Kreuzkümmel
• Salz

• 1 Granatapfel
• 1 Handvoll Walnusskerne
• frischer Petersil

Zubereitung:

• Melanzani waschen, abtrocknen und sparsam einstechen (1-2 nadelgroße Löcher reichen, sonst tritt zu viel Flüssigkeit aus)
• auf ein Backblech legen
• bei maximaler Temperatur (250ºC oder mehr) ins Backrohr geben. 20 – 40 min, je nach Größe und Temperatur. Wenn das Innere ganz weich ist, sind sie fertig (Drucktest)
• aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen
• (optional: Am allerbesten ist ein Holzkohlengrill geeignet, denn der bringt ein herrlich rauchiges Aroma! Dabei gelten aber kürzere Garzeiten als im Backrohr. Fertig sind die Früchte, wenn das Innere ganz weich ist)
• Melanzani-Haut der Länge nach aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer abschaben (inklusive der schwarzen Anteile direkt unter der Haut). Die Haut entsorgen
• Fruchtfleisch in einem Sieb 10 min lang abtropfen lassen, danach ausdrücken, damit die überschüssige Flüssigkeit entfernt wird
• Fruchtfleisch mit dem Bunsenbrenner anbrennen, um das Raucharoma zu erhöhen, dann mit einem Messer klein hacken
• Kreuzkümmel mörsern
• Fruchtfleisch mit 2 EL Tahina, Saft einer halben Zitrone, einer halben geriebenen Knoblauchzehe, dem Abrieb einer halben Zitronenschale, 1 TL Kreuzkümmel und 3 EL Olivenöl anrühren
• mit einer Gabel kräftig durchrühren, bis es die richtige Konsistenz hat (Nicht mixen – Baba Ganoush sollte ein bisschen Struktur haben und nicht glatt sein!)
• mit Salz abschmecken
• 1 Stunde oder länger bei Raumtemperatur ziehen lassen
• Petersil hacken
• Granatapfel entkernen (siehe Video)
• die angerichteten Portionen mit Walnusskernen, Petersilie und Granatapfelkernen bestreuen und einen Schuß Olivenöl darüber geben