Blutwurst liebt Apfel! Und kein Apfel eignet sich so sehr zum Braten, wie der oft verschmähte “Granny Smith”.
Die Kinder der 60er und 70er Jahre sind in Sachen Apfel traumatisiert. Die Duftrichtung “grüner Apfel” war damals einer der ersten künstlich erzeugten Fruchtester und wurde inflationär für alles, was duften sollte eingesetzt. Vom Duftbaum im Auto, über Badeschaum, Shampoo und Seife, bis zu Zuckerzeugs und sauren Drops. Das Aroma war an Penetranz kaum zu überbieten und entwickelte sich schnell zum Symbol für eine widerliche Künstlichkeit und billige Imitation. Das Sinnbild dieses Duftes war immer der Granny Smith Apfel – quietschgrün und makellos glänzend wie Autolack. Dadurch ist diese Apfelsorte bei vielen in Verruf geraten.
Doch wenn es um das Braten in der Pfanne geht, dann ist diese robuste Frucht nicht zu übertreffen, denn erstens kann man die Spalten theoretisch bis ins Dunkelbraune braten, ohne dass sie zerfallen – und zweitens ergibt der hohe Säuregehalt ein wunderbares Aroma. Andere Apfelsorten zerfallen schnell und geraten vergleichsweise fade.
Zucker als Blunzenbooster
Dieses Rezept orientiert sich an Traditionen, die wir in Frankreich und Belgien kennengelernt haben, denn dort kennt man ein “Zaubermittel” für die Zubereitung von Blutwurst. Dieses Mittel heißt Zucker!
Die Süße bringt das unverwechselbare, köstliche Aroma voll zur Geltung – Zucker als Blunzenbooster!
2 verschiedene “Aggregatzustände”: krustig und cremig
Der zweite Trick dieses Rezepts besteht im sehr schnellen und kurzzeitigen Anbraten der Blutwurstscheiben. Das Ziel dabei ist die Erzeugung von 2 verschiedenen “Aggregatzuständen”: knusprig angebratene, schwarze Krusten einerseits – und weiche, cremige Innenstruktur andererseits. Um das zu erreichen ist es ausnahmsweise erstrebenswert, wenn sich die Wurstmasse am Pfannenboden anlegt. Sie wird dann gründlich abgekratzt und untergemischt.
Zutaten für ca. 4 Portionen:
- 600-800 g schnittfeste Blutwurst
- 3-4 große Äpfel (dringende Empfehlung: Granny Smith!)
- 200 g Schalotten (ersatzweise Zwiebel)
- 3-4 EL Zucker
- Butterschmalz
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
- Blutwurst in ca. 1 cm starke Scheiben schneiden und die Haut abziehen.
- Schalotten (oder Zwiebel) in dünne Scheibchen (Ringe) schneiden.
- Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel werden jeweils wieder in 4 Spalten geteilt, so dass sich pro Apfel 16 Spalten ergeben.
- Die Schalotten in Butterschmalz bei geringer Hitze anschwitzen bis sie weich und ganz leicht gebräunt sind (nur nicht stark bräunen!). Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Fett bleibt in der Pfanne.
- Die Apfelspalten bei starker Hitze anbraten. Liegen lassen bis die Unterseite gebräunt ist. Dann den Zucker darüberstreuen, durchmischen (sautieren) und kurz fertig braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
- Nun in der selben Pfanne die Blutwurstscheiben bei starker Hitze anbraten. Kurz auf einer Seite liegen lassen, dann umdrehen. Dabei wird sie sich am Pfannenboden anlegen – das ist erwünscht, denn so entseht das knusprige Krustel. Dieses vom Pfannenboden abkratzen. Nicht zu lange braten, denn das Innere der Wurstscheiben soll noch weich und cremig bleiben. Wenn sie dabei auseinander fallen, macht das gar nichts – sieht vielleicht nicht schön aus, schmeckt aber köstlich.
- Apfel und Schalotten untermischen, salzen und pfeffern. Nocheinmal die Krusteln vom Pfannenboden abschaben und servieren.
