Karamellisierte Feigen mit weissem Eis

Vor einigen Jahren haben wir in Parma eine besondere Speiseeis-Kultur kennengelernt. In seinem Restaurant Parma Rotta serviert der Chef Antonio di Vita ausschließlich weißes Eis – fior di latte. Es wird aus besonders hochwertiger, unpasteurisierter Milch hergestellt und es werden keinerlei weitere Geschmackskomponenten zugefügt.

Erst bei Tisch kann man die cremige und schneeweiße Köstlichkeit mit anderen Aromen kombinieren: Confits von Kirschen, Beeren und Feigen, Schoko-, Karamell- und Nougatsaucen und so weiter. Wir sind von Wien her beste Gelato-Qualität gewohnt, aber Antonios cremige Kunstwerke haben auch uns überrascht und begeistert. Es ist viel besser, wenn nicht alles gleich homogen vermischt wird, sondern wenn die unterschiedlichen Phasen getrennt spürbar sind. Wenn man kein fior di latte bekommt, nimmt man die Sorte fiocco. Auch Topfeneis ist hervorragend geeignet.

Die rote Essenz der Sommerfrüchte rinnt langsam über schmelzenden Winterschnee. Wenn man dann noch einen Kontrast zwischen warm und eiskalt ins Spiel bringt, ist der Genuss perfekt! Bei diesem Rezept wollen wir offene Flammen – in Form eines handelsüblichen Bunsenbrenners aus dem Baumarkt.

 

Antonio di Vita „frisiert“ gelato al fior di latte

Zutaten:

  • reife Feigen
  • Feinkristallzucker
  • Butter
  • Feigenschnaps oder Rum (in diesem Fall bitte echten Rum, keinen „Inländer“)
  • weißes Eis, also Fiocco oder Topfen (wir verwenden auch gerne die Sorte „Topfen-Feige“ vom Eissalon Tuchlauben in Wien)

Zubereitung:

  • das „Spitzerl“ der Feigen abschneiden und die Früchte am „Äquator“ halbieren
  • den Pfannenboden mit Feinkristallzucker bedecken, bei mittlerer Hitze schmelzen lassen
  • dann etwas Butter zugeben und gut verrühren
  • sofort die halbierten Feigen mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben, mit einem Deckel abdecken und ca. 90 Sekunden bei geringer Hitze braten lassen
  • dann mit einem „Stamperl“ Schnaps ablöschen und abermals zugedeckt ca. 60 Sekunden braten
  • die Feigen kurz wenden und dann sofort aus der Pfanne nehmen
  • die Karamell-Rückstände in der Pfanne mit einem weiteren Stamperl Schnaps erhitzen und zu einer Karamellsauce verrühren
  • die Fruchthälften mit der Schnittfläche nach oben auf eine feuerfeste Unterlage legen. Ca. 1 TL Feinkristellzucker auf die erste Feige streuen und sofort mit einem Bunsenbrenner bei voll aufgedrehter Flamme schmelzen. Das dauert nur wenige Sekunden. Sobald kein weißer Zucker mehr sichtbar ist, sofort aufhören.
  • den Vorgang bei den anderen Stücken wiederholen, den Zucker immer erst unmittelbar vor dem Abbrennen auf die Stücke geben, sonst wird er feucht und karamellisiert nicht mehr ordentlich
  • Feigen mit weißem Eis anrichten und  etwas  Karamellsauce darüber träufeln
  • servieren solange die Feigen noch warm sind
Kommandosachen
Humbug & Mumpitz

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