Dieses Speiseformat wurde erst vor wenigen Jahren in der Kleinstadt Palmares entwickelt, die für das größte Festival des Landes berühmt ist, die “fiestas de palmares”.
Findige Straßenhändler erfanden die Kombination aus Ceviche (dem in Limettensaft marinierten, rohen Fisch), allerlei frischem Gemüse und knusprigen Maistortilla-Chips. Um das Gericht auf der Straße verkaufen zu können, wurde es direkt in den Plastiksackerln der Chips angeboten.
Binnen kürzester Zeit entwickelten sich die Caldosas zu einem signature dish von Costa Rica. Sie sind im ganzen Land um wenig Geld zu bekommen und äußerst beliebt.
Das spanische Wort “caldosa” bedeutet “saftig” – was darauf verweist, worum es bei diesem Gericht geht: Die knusprigen Tortillachips sollen den Zitrussaft der Ceviche aufnehmen und einen haptischen Kontrast zwischen saftig und knusprig erzeugen.
In Peru wird dieser Saft übrigens leche del tigre (“Tigermilch”) genannt.
In Costa Rica verwendet man auch die Limón mandarina, eine Kreuzung aus Limette und Mandarine. Um diese, etwas mildere Säure zu simulieren, geben wir zum Limettensaft auch den Saft einer Mandarine dazu.
Bei Ceviche-Rezepten gibt es immer eine Streitfrage: Wie lang soll der rohe Fisch im Zitrussaft ziehen? Moderne Konzepte setzen auf wenige Minuten, damit der Fisch im Kern noch rosa und “roh” bleibt. In Costa Rica wird jedoch lange mariniert, sodass die Fischstücke “durchgegart” und auch innen weiß sind. Dafür sind 20 bis 30 min jedenfalls ausreichend.
Je nach verwendeter Fischsorte kann man natürlich auch mit kürzeren “Garzeiten” experimentieren.
Wir verwenden hier den Seebarsch (Branzino), aber viele andere Fischsorten sind auch geeignet – ausprobieren!
In Costa Rica sind unter anderem auch Brasse und Snapper gebräuchlich.
Wichtig: die Filets ohne Haut gleich vom Fischhändler schneiden lassen – oder man ist wirklich firm als Fisch-Fileteur und im Besitz eines entsprechend scharfen Messers.
Zutaten für 2 Personen:
- 200 g Fischfilet, zum Beispiel vom Wolfsbarsch. Aber andere Fische sind auch geeignet
- 2 große Limetten
- 1 Mandarine
- 1 kleine rote Zwiebel
- ca. 30 g rote und/oder gelbe Paprika (am besten Spitzpaprika)
- 1 Stange vom Stangensellerie ohne Blätter
- 5-6 Zweige Koriander samt Stängel
- 2 Handvoll Mais-Tortilla-Chips (neutral oder mit Chili. Nicht mit Käse!)
- 3 TL Mayonnaise
- 1 TL Chilisauce (nicht zu scharf. Wir verwenden selbstgemachte Chipotle-Chilisauce)
- Salz
Zubereitung:
- Fischfilet in kleine Würfel schneiden
- 2 Limetten und eine Mandarine auspressen und über die Fischstücke gießen
- etwas salzen und gut vermischen
- Paprika und Sellerie in kleine Würfel schneiden
- Zwiebel längs halbieren und dünnblättrig schneiden
- Alles vermischen und mit Salz abschmecken
- Korianderblätter grob schneiden oder zupfen
- 3 TL Mayonnaise mit 1 TL Chilisauce verrühren (nach Belieben)
- Mais-Tortilla-Chips mit den Fingern etwas zerkleinern und in Portionsschüsseln geben
- Darüber die Casado-Mischung aufhäufen und Saft dazugeben
- Korianderblätter und Chilimayo obenauf geben
- sofort servieren, denn die Chips sollten noch knusprig sein!
