Sulz vom Kraken
Eigentlich ist der Name Carpaccio irreführend, denn der bezeichnet eigentlich etwas Rohes, das hauchdünn aufgeschnitten wird. Die richtigere Bezeichnung wäre “Sulz vom Kraken” – doch das klingt nicht so elegant.
Zutaten für 4 Portionen:
- ca. 800g tiefgefrorener Oktopus
- Gelatine
- 1 Stk. Karotte
- 1 Stängel Sellerie (vom Stangensellerie)
- 1 Zwiebel
- 1/2 Zitrone
- ein paar Pfefferkörner
- 1/8 lt Weißwein, trocken
- Olivenöl
- Fleur de Sel oder grobes Meersalz
Zubereitung:
- Den Oktopus im Ganzen in einen Topf geben. Dazu eine Karotte, einen Stängel Sellerie (ohne Blätter) und eine Zwiebel, ein paar Pfefferkörner, 125 ml Wein nach Belieben und ein kleines Stück Zitrone dazugeben. Alles zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 25–45 min langsam köcheln, je nach Größe.
- Das Fleisch sollte am Ende noch ziemlich fest sein (Stichprobe mit einem Zahnstocher machen, beim Ansatz der Tentakel, dort, wo sie am dicksten sind). Oktopus noch warm herausnehmen, abtropfen und am besten in einen hohen Kunststoffbecher (z. B. ein Messbecher) fest hineindrücken (Der Becher darf nach oben nicht enger werden, der gelierte Oktopus muss später leicht herausgleiten können).
- Gelatine in etwas Kochsud auflösen und darübergießen (Menge laut Packungsangabe).
- In die Öffnung des Bechers ein zweites, etwas kleineres zylindrisches Gefäß mit dem Boden voran hineindrücken, das gerade hineinpasst, und so über Nacht in den Kühlschrank stellen, dabei das obere Gefäß etwas beschweren, damit der Oktopus gepresst wird.
- Dann herausnehmen (gegebenenfalls kurz vorher in warmes Wasser stellen, falls es nicht gleich gelingt) und mit einem sehr scharfen Messer möglichst dünn aufschneiden und auf Teller verteilen. Beim Schneiden muss der Carpaccio eiskalt sein, sonst zerfällt er. Gegebenfalls im Tiefkühler 10 Minuten vorkühlen.
- Grobes Meersalz oder Fleur de Sel darübergeben und mit gutem Olivenöl beträufeln.
- Dazu passen frisches Basilikum, Tomaten oder Rucola, Feldsalat (Vogerlsalat), eine Vinaigrette oder einfach nur ein paar Tropfen Aceto balsamico tradizionale di Modena.
Einkauf:
Das beste Ausgangsprodukt ist tiefgekühlter Oktopus, denn durch das Einfrieren ist die Zellstruktur schon etwas aufgebrochen. Damit wird er beim Garen mürbe. Fangfrische Exemplare müßen erst lange und heftig gegen einen Stein gedroschen werden, damit sich die Zellstruktur lockert. Ansonsten bleiben sie zäh und gummig. Bei uns bekommt man ohnehin keinen fangfrischen Oktopus und was beim Fischhändler auf Eis liegt ist immer aufgetaute Tiefkühlware – da ist es gleich klüger, das Tier in tiefgekühltem Zustand zu kaufen. Die besten und preiswertesten Einkaufsquellen sind meistens die Asialäden (in Wien unter anderen: Lili-Markt, Sino-Asia-Supermarkt, Prosi)
