Pulpo a la Gallega

Pulpo a la Gallega

Oktopus aus Galicien

Die wohl berühmteste Zubereitungsart von Oktopus stammt aus dem nordspanischen Gallicien: polbo a feira (gallicisch für „schöner Oktopus“) oder pulpo alla gallega (mit Kartoffelscheiben). Weit über die Provinz hinaus ist diese Speise in praktisch allen Tapa-Bars in ganz Spanien verbreitet. Traditionell werden die Kopffüßler in großen Kesseln gekocht (ohne Korken), mit der Schere geschnitten und lauwarm mit Paprikapulver (pimenton), Olivenöl und grobkörnigem Salz auf Holzbrettern serviert. Dass das Salz grobkörnig sein muss, ist keine Marotte, sondern ein wesentlicher Bestandteil des Konzepts – es soll beim Essen unbedingt spürbar sein, nicht nur aromatisch, sondern auch haptisch!

Zutaten für 4 Portionen

  • ca. 700g tiefgefrorener Oktopus
  • ca. 700g festkochende Kartoffeln
  • Olivenöl
  • grobkörniges Meersalz
  • Paprikapulver (süß), am besten spanischen pimentón.
  • optional: Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zwiebel

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Zubereitung:

  1. Den Kraken waschen, besonders die Innenseite des Körpers. Tiefgekühlte Exemplare sind meist schon ausgenommen und geputzt.
  2. Wasser zum Kochen bringen. Prinzipiell wird mit relativ viel Wasser gekocht, sodass mindestens das ganze Tier bedeckt ist. Manche salzen das Wasser, andere nicht. Man kann ein Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner ins Kochwasser geben, oder auch eine geschälte Zwiebel, oder einfach gar nichts. 
  3. Der Oktopus wird nun am Kopfende gehalten und nur mit den Tentakeln in das kochende Wasser getaucht, während man auf Spanisch bis 3 zählt: „un, dos, tres“. Danach wieder herausheben und einen Augenblick warten. Dieser Eintauch-Vorgang wird 3 mal wiederholt, und beim vierten Eintauchen wird der Krake noch immer mit den Tentakeln voran langsam eingetaucht, bis man ihn endlich l0slässt und ganz ins Wasser gleiten lässt. Diese Technik bewirkt, dass sich die Fangarme hübsch einrollen, und nicht chaotisch daherkommen. Das ganze Tier wird dadurch in seiner Form stabilisiert.
  4. Nun wird die Hitze soweit zurückgedreht, dass das Wasser nicht mehr wallend kocht, sondern ganz sanft simmert. Das ist notwendig, damit die empfindliche Gelschicht an der Oberfläche möglichst unverletzt bleibt.
  5. Die Kochzeit beträgt, je nach Größe des Kraken etwa 20 bis 50 Minuten. Die Konsistenz wird durch Einstechen mit einem spitzen Messer an den Ansätzen der Tentakeln, dort wo sie am dicksten sind, geprüft.
  6. Danach die Hitze abdrehen, und den Oktopus etwa 20 Minuten im Kochwasser rasten lassen.
  7. Speckige Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Kochsud vom Oktopus entnehmen, salzen und darin die Kartoffelscheiben nicht zu weich kochen.
  8. Den Oktopus vorsichtig herausnehmen (die Gelschicht ist sehr berührungsempfindlich). Mit der Schere in mundgerechte Stücke schneiden.
  9. Ein Holzbrett mit warmem Kochsud befeuchten.
  10. Eine Schicht gekochte Kartoffelscheiben auflegen.
  11. Oktopusstücke darüber geben, mit grobem Meersalz bestreuen.
  12. Etwas Olivenöl wärmen und ein wenig pimenton (spanisches, süßes Paprikapulver) einrühren, ganz kurz aufschäumen lassen und dann über das Gericht leeren (Ersatzweise „edelsüßes“ Paprikapulver)
  13. Noch etwas pimenton und frisches Olivenöl darüber geben.

Falls der Oktopus oder die Kartoffelscheiben schon klalt sein sollten, können sie im Kochsud kurz erwärmt werden.

Carpaccio vom Oktopus

Eigentlich ist der Name Carpaccio irreführend, denn der bezeichnet eigentlich etwas Rohes, das hauchdünn aufgeschnitten wird. Die richtigere Bezeichnung wäre „Sulz vom Kraken“ – doch das klingt nicht so elegant…

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