Fenchel und Orange haben im Winter Hochsaison, sind aber über das ganze Jahr erhältlich. Der Salat aus Orangen und Fenchel stammt ursprünglich aus Sizilien, wo er früher als winterliches “Armeleuteessen” der Orangenbauern galt.
Die Variante, die wir in diesem Rezept vorschlagen, haben wir mehrfach im mittleren und nördlichen Italien kennengelernt. Im Vergleich zu sizilianischen Formaten wird hier viel weniger Orange verwendet, diese dafür samt der bitter-aromatischen Schale, gleichsam als Gewürz. Aromatisch abgerundet wird mit relativ jungem Grana-Käse, also zum Beispiel mit grana padana oder jungem Parmesan.
Wie bei fast allen Gemüsen kommt es auf die Frische an, beim Fenchel sogar ganz besonders! Leider ist die durchschnittliche Supermarktware hierzulande meist ziemlich lasch und “ausgeraucht”. Wer schon einmal einen Fenchel frisch aus dem Garten probiert hat, weiß wie gewaltig der Unterschied sein kann. Ganz frischer Fenchel ist nicht nur eine “Bombe” an praller Knackigkeit, sondern betört auch durch einen überwältigenden Duft ätherischer Öle, die sich bei der Lagerung allerdings rasch verflüchtigen.
Die Frische erkennt man am Zustand des grünen Krauts – wenn das bräunlich und welk erscheint, oder wenn es ganz entfernt wurde, ist das ein Zeichen für mangelnde Frische. Auch ein dunkel verfärbter Strunk-Anschnitt ist ein negatives Zeichen.
Die Italiener unterscheiden übrigens zwischen 2 unterschiedlichen Fenchelarten, die sie als “männlich” und “weiblich” bezeichnen (was selbst nach unseren bescheidenen botanischen Kenntnissen natürlich Blödsinn ist!). jedenfalls werden im Sprachgebrauch runde Fenchelknollen als männlich und die länglichen, schlanken als weiblich bezeichnet. Diese beiden Formen sind von der Sorte und vom Anbau abhängig. Angeblich sind die schlanken Formen etwas faseriger – deshalb werden für den rohen Verzehr kugelförmige Knollen bevorzugt, während für das Schmoren oder Dünsten beide Formen geeignet sind.
Ein weiteres Qualitätskriterium für diese Speise ist der Balsamico-Essig, der erst ganz am Schluss tropfenweise darüber geträufelt wird. Man kann ein gutes condimento balsamico verwenden (das ist die Mischung aus Traubenmost, Essig und Zuckercouleur, die wir alle als “Balsamico” kennen), oder aber einen echten aceto balsamico tradizionale di modena, falls man es schafft, dieses seltene und edle Produkt aufzutreiben.
Zutaten für 2 – 4 Portionen:
- 1 große, möglichst frische Fenchelknolle (womöglich rund, nicht länglich)
- 1 kleine, dünnschalige Orange (bio, mit ungespritzter Schale)
- 1 kleines Stückchen Grana-Käse (Grana Padana oder junger Parmesan)
- bestes Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Balsamico-Essig, am besten einen echten aceto balsamico tradizionale di modena, funktioniert aber auch mit nomalem “Balsamico” (condimento)
Zubereitung:
- Bei der Fenchelknolle die Stiele und das grüne Kraut wegschneiden, ebenso den Strunk an der Basis. Falls die aüßerste Schicht nicht makellos sein sollte, auch diese entfernen. Das grüne Fenchelkraut aufbewahren (Stiele & Strunk können für eine Suppe verwendet werden).
- Fenchel quer in sehr dünne Streifen schneiden (wer mag, kann hauchdünn hobeln). Die Streifen für mindestens 10 min in kaltes Wasser legen.
- Die Orange halbieren und eine Hälfte samt Schale in hauchdünne Blättchen schneiden und diese teilen, sodass sie gut daumennagelgroß sind. Die zweite Orangenhälfte auspressen.
- Fenchel und Orangenstücke mischen, mit Salz, Pfeffer, Orangensaft und Olivenöl marinieren.
- Den Käse in hauchdünne Blättchen schneiden und diese dann mit den Fingern über dem Salat zerbröseln.
- Etwas frisches Fenchelkraut darüber geben.
- Zuletzt ein bisschen Balsamico darüber träufeln.
Mein Favorit, der ursprüngliche süditalienische/sizilianische Fenchelsalat (insalata di finocchi e arance) wird ohne Orangenschale und ohne Käse (auch kein Parmigiano, bitte) zubereitet. Schwarze Oliven gehören aber unbedingt hinein.