Unter Veganern und Vegetariern gilt ein Pilz namens Kräuterseitling als ultimativer Fleischersatz – die Kochgenossen haben sich dieses Schwammerl genauer angesehen.

Die Pilzgattung mit dem botanischen Namen Pleurotus nennt man auf Deutsch Seitlinge. Einige davon sind kultivierbar und können sogar im eigenen Keller auf Substratballen gezüchtet werden.

Schon lange am Markt ist der Austernseitling oder Austernpilz (Pleurotus ostreatus), aber es ist der braune Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) mit seinem dicken, steinpilzartigen Stiel, der immer mehr entdeckt wird und sogar schon in Supermärkten erhältlich ist.

Produzenten dieser Pilze schießen zur Zeit wie die Schwammerl aus dem Boden.

Im Zuge der hereinbrechenden Veganismus-Welle wird er als das Ersatzprodukt für Fleisch angepriesen. Und ein bekannter österreichischer Leberkäse-Produzent verwendet ihn als Basis für seine vegetarischen Produkte in Form von Schnitzel, Faschiertem und Bratwürsteln.

Nun sind wir ja partout keine Freunde von Ersatzprodukten und schon gar nicht von industriell verarbeitetem Essen, und wir wären nie auf dieses Thema gestoßen, wenn wir nicht zufällig in Nordgriechenland gebratene Pleurotus-Pilze gegessen hätten, die extrem köstlich waren (in Südeuropa findet man den Pleurotus auch in freier Natur). Dabei hat sich die Assoziation zu gegrilltem Fleisch förmlich aufgedrängt – und das war Grund genug für die Kochgenossen, sich dieses Schwammerl genauer anzusehen!

Pleurotus-Pilze in Nordgriechenland

 

Vor allem die sehr feste Textur der Pilze erinnert frappant an Fleisch, während die Aromen sehr zart und natürlich nicht so ausgeprägt sind, wie etwa bei gereiftem Rindfleisch. Aber ein Klalbsschnitzerl ist aromatisch nicht so weit entfernt, wenn man mit etwas Würzigem ein bisschen nachhilft!

Und da halten wir uns an das griechische Vorbild: ein Hauch Knoblauch, etwas Oregano, Pfeffer, frischer Petersil, Olivenöl und natürlich Salz.

Darüber hinaus verwenden wir für die Säure einen winzigen Spritzer von chinesischem Chinkiang-Essig, den man in jedem Asialaden bekommen sollte. Dieser dunkle, gereifte Reisessig hat komplexe Aromen und ist mild in der Säure – ideal für diese Pilze, wie wir finden!

Ersatzweise könnte man einen dunklen Balsamico verwenden.

Chinkiang Essig aus dem Asialaden

 

Eine Besonderheit aller Pleurotus-Pilze ist, dass sie enorm viel Hitze vertragen, ohne ihre feste Textur zu verlieren: man kann sie also ordentlich anbrutzeln. Wenn man sie zu lange anbrät, werden sie sogar zunehmend fester und fast zäh.

 

Zutaten für ca. 2 Portionen:

  • 200 g Kräuterseitlinge (alternativ Austernpilze)
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • ca. 1/2 – 1 TL chinesischer Chinkiang-Essig (dunkler Reisessig) oder dunkler Balsamico
  • 1 Handvoll frischer Petersil
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

  • Pilze längs in Streifen schneiden
  • in einer großen Pfanne mit Olivenöl kräftig von beiden Seiten anbraten
  • salzen
  • sobald sie leicht gebräunt sind, eine halbe Knoblauchzehe darüber reiben und gut durchmischen
  • Hitze reduzieren, Oregano, Essig & Pfeffer dazugeben und durchmischen
  • am Schluss etwas Olivenöl und gehackten Petersil dazugeben