In Indien gilt der Karfiol oder Blumenkohl als “Fleisch der Vegetarier”. Bei dieser Zubereitungsart ist der Vergleich absolut zutreffend!

Im Zuge des Diskurses über eine Reduktion des Fleischkonsums beschäftigen wir uns seit einigen Jahren mit pflanzlichen Produkten, die aromatisch und haptisch den Eigenschaften von Fleisch nahekommen sollen. Darunter sind zum Beispiel der Knollensellerie und ein Pilz namens Kräuterseitling.

Bei unseren Recherchen sind wir auch auf das Konzept des “Blumenkohl-Steaks” gestoßen, von dem man im Netz einige Rezepte findet. Dabei wird das Gemüse in dicke Scheiben geschnitten und auf Backpapier im Rohr geröstet.

Bei näherer Betrachtung stellte sich aber heraus, dass man aus einem Karfiolkopf nur ein einziges “Steak” aus der Mitte herausschneiden kann, wenn man vertikal schneidet und allerhöchstens zwei bei horizontalem Schneiden, während der Rest des Gemüses zerfällt – irgendwie blöd!

Deshalb haben wir eine Schnitttechnik gewählt, bei der die Stücke nicht auseinander fallen – wir nennen diese Technik “radiales Achteln”. Dabei behält jeder Teil eine Verbindung zum zentralen Strunk und zerfällt nicht in einzelne Röschen.

Daraus ergibt sich, dass der Teil, der die längste Garzeit benötigt – nämlich der zentrale Strunk – am dünnsten geschnitten ist, während die zarten äußeren Röschen eine relativ dicke Schicht bilden. Das wirkt sich optimal auf eine gleichmäßige Garung aus!

Zum Rösten im Backrohr legen wir die Teile offen auf einen Gitterrost, damit sie von allen Seiten gebräunt werden, ohne dass man sie wenden muss.

Wir haben verschiedene Gewürzpasten ausprobiert, die alle gut gelungen sind; hier sind einige Beispiele:

1. Olivenöl, Salz, Harissa, Ras el Hanout
2. flüssige Butter, Salz, Honig-Dijonsenf, Zitronensaft
3. flüssige Butter, Salz, Paprikapulver, Muskatnuss
4. flüssige Butter, Salz, Pfeffer, Sardellenpaste

Als Symbiose aus diesen Versuchen ist das folgende Rezept entstanden, bei dem sich die Assoziation zu gebratenem Fleisch förmlich aufdrängt!

Zutaten für ca. 2 Portionen:

• 1 Karfiol (Blumenkohl)
• 70 g Butter
• 4 TL Sardellenpaste
• 1 TL Paprikapulver, süß (optional)
• 2-3 Prisen Muskatnuss
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

• Backrohr auf 180ºC vorheizen
• die holzige Basis und die grünen Blätter vom Karfiol wegschneiden
• den Karfiol radial halbieren, dann vierteln und schließlich achteln. Dabei darauf achten, dass der zentrale Strunk mittig durchschnitten wird, sonst fallen die Röschen auseinander
• 70 g Butter schmelzen und mit Salz, 4 TL Sardellenpaste, 1 TL Paprikapulver, 2-3 Prisen Muskatnuss und schwarzem Pfeffer gründlich verrühren
• die Karfiolstücke damit rundum bepinseln
• auf einem Gitterrost ca. 25 min bei 180ºC im Backrohr rösten (Stichprobe: die Stücke sollten auf jeden Fall noch fest und rundum etwas gebräunt sein. Auch ein paar dunkle Stellen dürfen ruhig dabei sein)